samedi 25 mars 2017

Gourmandises & Soirée Fille


Quoi de plus sympa que d'organiser un petit apéro en offrant à ses invités des petits grignotages confectionnés soi-même, plutôt que de banales chips ou autres cacahuètes bonnes pour les bars!
Un apéro dînatoire pour une quinzaine de personnes
Il m'a fallut 6h de cuisine pour tout préparer et je dois vous avouer que quand je me suis posée dans mon canapé avec vue sur ma table j'étais ravie et mes amies contentes.
De quoi savourer un bon verre de vin et la soirée était lancée.
Voici donc quelques recettes!


De petits cakes tout simples qui ont eu du succès

Ingrédients 

4 saucisses de Frankfort coupées en demi rondelles 

100 g de "fond" de jambon coupé en dés 

150 g gouda coupé en dés 

2 c à s moutarde à l'ancienne 

200 g farine 

15 cl lait 

10 cl huile 

3 oeufs 

sel, poivre 

Recette : 

Fouetter les oeufs et le lait ajouter la moutarde puis la farine ensuite l'huile Pour terminer ajouter les saucisses, le jambon et le gouda,Saler (légèrement le fromage et les charcuteries l'étant déjà), poivrer verser dans les moules à mini-cakes (remplis au 3/4).( Beurrer et fariner si pas en silicone.) Mettre cuire à four préchauffé 180° pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson avec un pic ou un couteau piquer dans le cake, il doit ressortir bien sec. Attendre une dizaine de minutes avant de démouler.
Laisser refroidir.




Crèmes de chou-fleur en gelée au curry et cerfeuil 

Pour 8 verrines 

300g de chou-fleur 

30cl de crème liquide 

3 feuilles de gélatine 

1cc de curry 

1cs de cerfeuil haché 

sel 

Recette 

Faire cuire le chou-fleur dans l'eau bouillante faire ramollir la gélatine dans l'eau froide égoutter le chou-fleur. Mixer avec la crème ajouter les feuilles de gélatine égouttées saler séparer le velouté en 2 parties: 1/3 et 2/3 dans le 1/3, ajouter le cerfeuil. Maintenir cette part au chaud dans l'autre part, ajouter le curry. Répartir dans les verrines et placer au congel une 30aine de minutes. la crème doit commencer à figer , verser l'autre crème et remettre au frais.



SUCETTES FEUILLETÉES À LA TAPENADE
Ingrédients :

1 pâte feuilletée

Tapenade

Bâtons de sucettes

Les étapes :

Étalez la tapenade sur votre pâte feuilletée roulez votre pâte pour former un boudin enroulez-le dans le papier sulfurisé puis placez une heure au réfrigérateur, coupez votre boudin en tranche et plantez-les dans vos bâtons de sucette. Mettre au four 15 à 20 minutes à 180°c


Verrines de poisson


Ingrédients pour 14  verrines : (ou une terrine ) 

6 œufs durs 

180 g de Surimi râpé 

180g de saumon 

1 sachet de gelée au Madère 

3 cuillères à soupe de mayonnaise 

Persil et ciboulette 

œufs de saumons ,perles de citron 


Recette 

Commencer par préparer le sachet de gelée au Madère en le diluant dans 25 cl d’eau puis laisser refroidir. Hacher grossièrement les œufs durs, le surimi, le persil et la ciboulette et le saumon , puis le rajouter aux autres ingrédients, mélanger le tout en rajoutant 3 cuillères à soupe de mayonnaise et la gelée refroidie remplir vos verrines de la préparation  et ajouter les œufs de saumons perles de citron puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4H. 



Biscuit aux herbes, mousse jambon et mousse fromage frais
ingredients 
20g de beurre demi-sel fondu refroidi
15g de basilic frais lavé et ciselé
2 oeufs
3 blancs d'oeuf
2g de sel fin
60g de farine

recette 

Battre les oeufs au batteur avec le sel pendant 4 min puis ajouter le basilic monter les blancs en neige Incorporer dans les oeufs battus la moitié de la farine, puis 1/4 des blancs. Mélanger à la spatule ajouter le reste de farine puis le reste des blancs Incorporer le beurre fondu froid verser sur le flexipat et enfourner 7 minutes à 210°.Faire refroidir à la sortie du four et couper en deux.
Mousse au jambon :
3g de gélatine (1.5 feuille)
100g de jambon dégraissé
150g de crème liquide entière
Recette :
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
Mixer finement le jambon.
Égoutter la gélatine et la faire fondre à feu doux dans une petite casserole.
L'incorporer ensuite au jambon mixé.
Battre la crème au fouet en chantilly et l'incorporer au mélange.
Assaisonner.
Placer le tapis relief sur une plaque.
Prélever un peu de mousse de jambon et l'incruster dans le relief à l'aide d'un racloir, placer le cadre inox et laisser prendre 5 minutes au congélateur.

Mousse au fromage frais et aux herbes :
6g de gélatine (3 feuilles)
200g de St Morêt
1 cas de basilic ciselé
1 cas de thym séché
1 cas de persil plat ciselé
50g + 150g de crème liquide entière

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Mélanger le fromage frais avec les 50g de crème et les herbes, égoutter la gélatine et la faire fondre à feu doux dans une petite casserole L'incorporer ensuite à la préparation battre le reste de crème au fouet en chantilly et l'incorporer au mélange assaisonner.

Montage :
Dans le cadre (qui contient déjà le tapis relief ), verser la mousse au fromage frais puis la mousse de jambon. Terminer par le biscuit et placer au congélateur 3h.Avant de servir, renverser le tout sur un plat de service puis retirer délicatement le tapis relief retirer le cadre couper et attendre environ 20 minutes avant de servir.


Panacotta au Roquefort, figues et noix concassées

Une recette de fromage qui change. Plutôt que le classique fromage , essayez comme ça, c’est plus chic non ?


Pour 15 personnes :

Pour la panacotta :

50cl de crème Fleurette

5g de gélatine

60g de Roquefort

Fruits séchées

Recette :

Mettre à ramollir la feuille et demi (5g) de gélatine dans un bol d’eau froide. Couper les fruits en petits dés. Couper grossièrement le Roquefort avec un couteau.
Mettre les morceaux dans une casserole. Ajouter la crème fleurette et laisser mijoter à feu doux, le temps que le Roquefort fonde.
Ajouter la gélatine essorée et remuer pour qu’elle s’incorpore. Terminer en ajoutant les dés de fruits répartir la préparation dans les petits moules en silicone, faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.


panna cotta coco/fraises

Pour cette recette, il vous faudra : 

Pour la panna cotta coco : 

- 50cl de crème liquide 

- 10cl de lait 

- 50g de sucre 

- 5 càs de noix de coco râpée 

- 3 feuille 1/2 de gélatine 

Pour le coeur coulant à la fraise : 

- 300g de fraises 

- 75g de sucre 

- 2 feuille de gélatine 

Recette : 

Commencer par réaliser les petits dômes de fraises.
Mixer les fraises avec un peu d'eau, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre et faire tiédir la préparation. Ajouter la gélatine que l'on aura au préalable réhydrater dans un bol d'eau froide et essorée. Verser dans des empreintes en silicone de petits formats. Placer au congélateur quelques minutes pour faire solidifier la préparation.


Préparer ensuite la panna cotta à la noix de coco

Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, la noix de coco râpée et le sucre. Mettre sur le feu jusqu'à la première ébullition, filtrer ou non selon votre envie .Puis ajouter la gélatine que l'on aura réhydratée dans de l'eau froide verser dans les moules demi sphères, puis placer par dessus les mini empreintes contenant les fraises, faire prendre au frais jusqu'à ce que la panna cotta ait bien pris.
Démouler au moment de servir et décorer selon votre envie. 


Pour la déco : 
j'ai opté pour de la noix de coco colorée en rose, pour cela rien de plus simple! Mettre une peu de noix de coco et de colorant de votre choix (rose pour moi) dans un sac congélation, le gonfler d'air comme si on gonflait un ballon, serrer avec la main et le secouer énergiquement pour que le colorant se répartisse bien sur la noix de coco!



Mini verrines au caramel

Pour cette recette, il vous faudra : 

- 180g de sucre 

- 40g de beurre demi sel 

- 30cl de crème liquide 

- 10cl de crème liquide entière 

- 2 feuille de gélatine 

PRÉPARATION / 

Commencer par faire un caramel à sec avec le sucre et très peu d'eau.
Une fois que le caramel a bien bruni, hors du feu, ajouter le beurre et les 30cl de crème bouillante, mélanger et remettre sur feu doux pour épaissir la sauce.
Laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine que l'on aura faite trempé quelques minutes dans de l'eau froide et bien essorée.
Monter la crème entière en chantilly et l'ajouter au caramel.
Disposer dans les verrines et mettre au frais plusieurs heures voire même une nuit.
Le lendemain, décorer selon votre envie, ici avec des crêpes dentelles émiettées.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


Verrine façon tarte au citron meringuée

Ingrédients pour 8 mini-verrines: ( doublez-les quantités pour de petites verrines ! )


Pour le Lemon curd :


- 75 ml de jus de citron ( 2 petits citrons ) + leurs zestes


- 2 oeufs


- 100g de sucre en poudre


- 50g de beurre



Pour le crumble :


- 50g de farine


- 50g de sucre en poudre


- 50g de poudre d'amandes


- 50g de beurre froid coupé en petits morceaux 


Pour la meringue italienne :

- 1 blanc d'oeuf

pour le sirop: 75g de sucre en poudre + 25ml d'eau

Le Lemon curd : 

A préparer de préférence la veille pour le lendemain, le lemon curd est meilleur quand ilrepose au frais 24 h, mais cette étape n'est pas obligatoire ).Lavez et séchez les citrons. Prélevez le zeste et coupez-les en tous petits morceaux.,mélangez les zestes de citron avec le sucre en poudre du bout des doigts. Laissez reposer 5 minutes. Ajoutez ensuite le jus de citron et les oeufs battus. Faite cuire au bain-marie en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaissie.Attention la température ne doit pas dépasser 75°C. Sinon votre lemon aura le goût d'une omelette ! Retirez du feu et ajoutez le beurre, mélanger jusqu'à complète incorporation du beurre. Pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface, couvrez la surface de la crème de film alimentaire. Laissez tiédir puis placez , le au frigo pour plusieurs heures, idéalement 24 h


Le crumble :

Préchauffez le four à 150°C
Dans un saladier mélangez la farine avec le sucre, la poudre d'amandes et ajoutezle beurre en morceaux. Travaillez du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sableuxgrossier. Déposez le crumble sur une plaque préalablement garnie de papier sulfurisé.Cuir pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le crumble soit doré., laissez refroidir à la sortie du four. S’il s’est trop aggloméré, n’hésitez pas à l’émietter avec une fourchette.

La meringues italienne :

Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 120°C.Pendant ce temps montez le blanc en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez-le très lentement (en mince filet) sur le blanc tout en continuant à battre.
Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu'à complet refroidissement. La meringue doit être ferme et brillante.


Montage des verrines : 

Garnissez le fond de chaque verrines d'une couche de crumble, puis d'une couche de Lemon curd bien froid. Versez la meringue dans une poche à douille garnie d'une douille cannelée et répartissez-la sur le dessus du Lemon en faisant une spirale.
Colorez le dessus de la meringue à l'aide d'un chalumeau.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.



Ma déco

vendredi 24 mars 2017

Les cookies "très chocolat"

RÉALISATION : Pour 20 cookies :

175g de farine type 55

150g de beurre 

100g de cassonade 

50g de sucre

30g de cacao amer en poudre

150g de perles craquantes Valrhona 

100g de noisettes grillées et concassées grossièrement

5g de fleur de sel (on ne la remplace pas par du sel fin bien sûr !!!)

5g de bicarbonate (pas de bicarbonate si, comme moi, vous utilisez de la farine avec levure incorporée)

2g de vanille liquide

Recette

Torréfiez vos noisettes pendant 15 minutes au four à 180° : elles doivent être bien grillées, ce qui va décupler leur arôme. Frottez-les ensuite sur votre plaque en métal pour enlever la peau, qui part facilement si les noisettes sont assez grillées, puis laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement. Comme pour de nombreuses recettes de cookies, on utilise ici la technique de crémage du beurre, pour garantir le moelleux des cookies :A l'aide d'un batteur électrique, battez le beurre, le sucre, la cassonade, la fleur de sel et la vanille (pendant environ 3 mn).Tamisez ensemble la farine, le cacao et le bicarbonate, et ajoutez ce mélange de poudre dans le beurre sucré.Ajoutez ensuite les noisettes froides et les perles craquantes ,malaxez bien. Le mélange est très poudreux c'est normal, c'est la chaleur de la main qui va agglomérer l'ensemble. Façonner les cookies tout simplement en faisant des boules, que vous aplatirez légèrement avant cuisson, Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Enfournez pour 11mn (pas plus !!!)


mercredi 22 mars 2017

Cake au citron


Allez sans plus attendre voici la recette:

Ingrédients:

-190g de farine T55 

- 65g de beurre 

- 200g de sucre en poudre

- 160g d’œufs (3) à température ambiante

- 100g de crème liquide

- ½ cuillère à café de levure chimique

- Zestes de 2 citrons non traités

- 1 pincée de fleur de sel de Guérande

- 1 à 2 CàS de jus de citron (faculatif)

Le sirop :

- 75 g d’eau

- 30 g de sucre

- 1 CàS de citron (2 CàS pour moi)

La préparation :

Le four à 180°C à chaleur tournante
Râpez finement le zeste des citrons non traités et placez les dans un saladier avec le sucre semoule, frottez le sucre avec les zestes entre les doigts jusqu’à ce que le sucre soit humide, et laissez infuser au moins une demie heure Beurrez le moule à cake et garnissez le de papier sulfurisé afin de facilitez le démoulage. Faites fondre le beurre dans une casserole et laisser le tiédir ajoutez les œufs au sucre citronné et fouettez (batteur ou robot) jusqu’à ce que le mélange blanchisse (fouettez au moins 5 minutes, plus votre mélange sera émulsionné plus il aura une texture légère). Ajoutez la crème, éventuellement le jus de citron et fouettez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés a l’aide d’une maryse incorporez en 3 ou 4 fois le mélange levure farine préalablement tamisé, puis progressivement le beurre fondu versez l’appareil dans le moule, Posez le moule sur 1plaques de pâtisserie et enfournez-le tout Cuisson :
Faites cuire à 160°C pendant environ 60 minutes. (Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, la lame doit ressortir propre)Pendant ce temps préparer le sirop .

Le sirop :

Dans une casserole, faite chauffer l’eau avec le sucre, portez à ébullition et retirer du feu. Laissez refroidir et ensuite ajoutez le jus de citron puis mélangez.
Une fois cuit, sortez le cake, démoulez-le puis le déposez sur une grille, badigeonnez le cake de sirop à l’aide d’un pinceau.


Voila la recette est terminée, simple et bon.

Excellent pour un goûter ou pour le petit déjeuner.

L'avantage du cake c'est qu'il se conserve plusieurs jours. 

Un conseil préparer-le la veille, pour le manger le lendemain, il sera encore meilleur.


Très bonne dégustation !




mardi 21 mars 2017

MACARONS À LA VANILLE RAPIDE

De délicieux macarons garnis d'une crème à la vanille, une recette du maître Pierre Hermé

♫ ♪ Rond et rond....♫...petit macaron... ♫ ♪

Conseils 
Préparer vos blancs quelques jours à l'avance en les séparant des jaunes et sortez les du frigo 1 heure avant de réaliser vos coques.

INGRÉDIENTS POUR LES MACARONS: 

Je garde ma recette de coques que j'ai l'habitude de faire avec la meringue italienne (faite avec du sucre cuit, contrairement à la meringue française) 


150g de poudre d'amandes 

150g de sucre glace 

2 x 60g de blanc d'oeufs 


* * * 

Pour le sirop : 

150g de sucre en poudre 

40g d'eau 


Recette 

LE TANT POUR TANT 

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis 3x et la mettre de coté. 

LE SIROP 

Dans une casserole, mettez le sucre en poudre l'eau et le colorant alimentaire en poudre à ébullition. L'utilisation d'un thermomètre est indispensable, car la température ne doit pas dépasser 121°C 

MONTER LES BLANCS D’ŒUFS EN NEIGE/MERINGUE 

Monter les premiers 60g de blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Baisser la vitesse du batteur, puis verser le sucre cuit (le sirop) sur les blancs en un fin filet, en laissant tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue ait quasiment refroidi (compter 10 bonnes minutes) C'est long ! D'où l' intérêt d' avoir un robot ménager. Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs d'oeufs (non battus) au " tant pour tant " (le sucre glace et l'amandes tamisé) afin d'obtenir une épaisse et collante pâte d'amandes . 

LE MACARONNAGE 

Incorporer en premier une petite quantité de meringue à la spatule souple ou la maryse en mélangeant bien afin de détendre la pâte. Puis incorporer en trois fois le reste de meringue dans un geste régulier allant du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d'un quart de tour. Faite le délicatement afin de ne pas trop casser la meringue. Cette étape est primordiale: c'est le macaronnage. 

Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant. Lorsque vous soulevez la pâte et que vous la laissez tomber il doit se former un ruban. 

Garnir une poche à douille de la préparation. Si vous n'avez pas de tapis en silicone "spéciale macaron", c'est pas grave. Déposer 4 petits point de pâte aux 4 coins de la plaque de four, puis coller le papier sulfurisé dessus. (ceci permet que la feuille ne bouge pas pendant le dressage) Réaliser des ronds de 3 cm de diamètre, bien calibré et espacées en quinconce car la pâte va s'étaler ! Tapoter doucement la plaque par le dessous afin de faire ressortir d'éventuelles petites bulles d'air et uniformiser vos coques. Mettre les plaques de coté durant 1 heure afin de permettre le croûtage (le croûtage est bon lorsque l'on touche une coque du bout du doigt et que celle-ci ne colle plus trop au doigt, une fine pellicule alors c'est former). 

LA CUISSON 

Préchauffez le four à 145°C pendant 10 minutes en laissant une seconde plaque dans le four. Étape très importante !!! La superposition de plaques permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle tout autour. Enfournez votre plaque de macarons sur la seconde plaque vide laissée dans le four chaud. Laissez cuir 15 minutes à 145°C. A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de décoller délicatement les macarons. 
Conseil: 
s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront facilement, sinon poursuivez la cuisson.


Ingrédients pour la ganache à la vanille : 

110g de chocolat blanc 

100g de crème liquide 

2 gousses de vanille 

La ganache : 

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec les gousses de vanille grattées. Laissez infuser 30 minutes. Faites fondre le chocolat blanc puis versez la crème en trois fois dessus en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. Mixez si besoin. Conservez la ganache dans un bol et filmez bien. Laissez au frais toute la nuit avant utilisation. 

Montage : 

Mettez la préparation dans une poche à douille avant de garnir vos coques de macarons généreusement.

lundi 20 mars 2017

Bavarois pommes vanillées et caramel au beurre salé


Coucou les amis, j'espère que vous allez bien! Aujourd'hui, pour commencer la semaine avec une note gourmande, je vous propose un nouvel entremets qui allie la pomme et le caramel salé, des goûts que j'adore associé. Oui, un grand classique mais c'est tellement bon, n'est-ce pas?
J'ai réalisé cet entremets, pour l'anniversaire de ma belle fille. A la maison on adore les gâteaux comme ça tout en mousse alors quand on aime, on ne compte pas!


Pour le montage du bavarois, j'ai utilisé un moule à charnière (à fond amovible) de 20 cm de diam., dans lequel j'ai déposé au fond un disque de papier cuisson. 

La base : 

200 g de biscuits Sablé 

60 g de beurre doux froid 

A l'aide d'un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Ajouter le beurre et mixer à nouveau pour bien amalgamer l'ensemble. 
Étaler la préparation dans le fond du moule en tassant bien et réserver au frais. 

Mousse aux pommes vanillées: 

4 pommes 

30g de sucre semoule 

20cl de crème liquide entière 

4 feuilles de gélatine 

1 gousses de vanille 

Mousse caramel au beurre salé : 

200g de sucre 

2 càs d'eau 

20cl de crème liquide 

20g de beurre demi sel (cristaux de sel) 

4 feuilles de gélatine 

20cl de crème liquide entière (pour la chantilly) 

Préparation : 

Mousse aux pommes vanillées : 
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 
Pelez les pommes, les couper en morceaux puis les cuire avec le sucre et un peu d'eau. 
Une fois vos pommes cuites, couper votre gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines de vanilles, les incorporer aux pommes et mixer l'ensemble. 
Ajouter la gélatine bien essorée à la compote encore chaude et bien mélanger. 
Monter la crème en chantilly puis la mélanger à la compote, 

le montage : 

Rhodoïd 

Sortir le moule du réfrigérateur et placer le rhodoïd sur le contour intérieur du moule puis répartir la mousse au pomme sur la base biscuit Bien lisser la surface, et laisser prendre au moins 1H au congèle 

Mousse au caramel au beurre salé : 

Faire un caramel avec le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Faire bouillir en parallèle la crème. 
Une fois le caramel prêt (doré), ajouter hors du feu le beurre, mélanger puis la crème chaude et continuer à mélanger sur le feu. Laisser frémir 2 3 minutes. 
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis l'ajouter bien essoré au caramel tiède. 
Monter 20cl de crème liquide en chantilly pour la mélanger ensuite au caramel. 
Verser la mousse sur la mousse aux pommes mais vérifiez avant que la première mousse a bien pris. Placer au frais jusqu'à ce que la mousse soit figée (de préférence une nuit) 
Décercler ensuite le bavarois et ôter délicatement le rhodoïd. 

Décor 

Compote de pommes: 

4 grosses pommes 

2,5 c à s de cassonade 

6 cl d'eau 

le jus d'un citron 

2 feuilles de gélatine 

Préparation 

* Épluchez les pommes, ôtez le trognon et coupez les pommes en petits cubes, * Dans une casserole, mettre les pommes, ajoutez la cassonade, versez l'eau dessus, mélangez et laissez cuire à feu doux le temps que les pommes deviennent fondantes.* Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide quand la compote est tiède ajoutez le jus de citron, mélangez et mixer la compote Y ajoutez la gélatine essorée pour la dissoudre. * Prendre un petit moule à demi-sphère remplir les alvéoles avec la compote et mettre au congélateur. 

Servir aussitôt ou replacer le bavarois au frais jusqu'à la dégustation.


samedi 18 mars 2017

M A C A R O N A U C I T R O N

♫ ♪ Rond et rond....♫...petit macaron... ♫ ♪


INGRÉDIENTS POUR LES MACARONS:

Je garde ma recette de coques que j'ai l'habitude de faire avec la meringue italienne (faite avec du sucre cuit, contrairement à la meringue française)

150g de poudre d'amandes

150g de sucre glace

2 x 60g de blanc d'oeufs

* * *

Pour le sirop :

150g de sucre en poudre

40g d'eau

* * *

Du colorant alimentaire de votre choix (ici du jaune)

Recette

LE TANT POUR TANT

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis 3x et la mettre de coté.

LE SIROP

Dans une casserole, mettez le sucre en poudre l'eau et le colorant alimentaire en poudre à ébullition. L'utilisation d'un thermomètre est indispensable, car la température ne doit pas dépasser 121°C

MONTER LES BLANCS D’ŒUFS EN NEIGE/MERINGUE

Monter les premiers 60g de blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Baisser la vitesse du batteur, puis verser le sucre cuit (le sirop) sur les blancs en un fin filet, en laissant tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue ait quasiment refroidi (compter 10 bonnes minutes) C'est long ! D'où l' intérêt d' avoir un robot ménager. Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs d'oeufs (non battus) au " tant pour tant " (le sucre glace et l'amandes tamisé) afin d'obtenir une épaisse et collante pâte d'amandes .

LE MACARONNAGE

Incorporer en premier une petite quantité de meringue à la spatule souple ou la maryse en mélangeant bien afin de détendre la pâte. Puis incorporer en trois fois le reste de meringue dans un geste régulier allant du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d'un quart de tour. Faite le délicatement afin de ne pas trop casser la meringue. Cette étape est primordiale: c'est le macaronnage.

Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant. Lorsque vous soulevez la pâte et que vous la laissez tomber il doit se former un ruban.

Garnir une poche à douille de la préparation. Si vous n'avez pas de tapis en silicone "spéciale macaron", c'est pas grave. Déposer 4 petits point de pâte aux 4 coins de la plaque de four, puis coller le papier sulfurisé dessus. (ceci permet que la feuille ne bouge pas pendant le dressage) Réaliser des ronds de 3 cm de diamètre, bien calibré et espacées en quinconce car la pâte va s'étaler ! Tapoter doucement la plaque par le dessous afin de faire ressortir d'éventuelles petites bulles d'air et uniformiser vos coques. Mettre les plaques de coté durant 1 heure afin de permettre le croûtage (le croûtage est bon lorsque l'on touche une coque du bout du doigt et que celle-ci ne colle plus trop au doigt, une fine pellicule alors c'est former).

LA CUISSON

Préchauffez le four à 145°C pendant 10 minutes en laissant une seconde plaque dans le four. Étape très importante !!! La superposition de plaques permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle tout autour. Enfournez votre plaque de macarons sur la seconde plaque vide laissée dans le four chaud. Laissez cuir 15 minutes à 145°C. A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de décoller délicatement les macarons.

Conseil: s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront facilement, sinon poursuivez la cuisson.



INGRÉDIENTS POUR LA GANACHE:

225g d'oeufs entiers frais

240g de sucre en poudre -

8g de zestes de citron non traités -

160g de jus de citrons frais -

350g de beurre -

100g de poudre d'amandes -


ÉTAPES POUR LA GANACHE:

Rincez et séchez les citrons. Prélevez les zestes frottez les zestes des 2 mains avec le sucre.
Mélangez le jus de citron, le sucre au citron et les oeufs dans une jatte posez-la dans un bain-marie. fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C laissez refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux fouettez jusqu'à ce que le crème soit lisse puis avec un mixer plongeant,mixez pendant 10 minutes, versez la crème dans un plat à gratin.
Collez au contact de la crème un film transparent gardez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, mélangez la poudre d'amandes avec la crème au citron.
Versez-la dans une poche à douille et garnissez généreusement de crème la moitié des coques. Mettre les macarons au frais dans une boite hermétique.



Idéalement les laissez pendant au moins 24 heures au frais afin que les arômes se développent, enfin... si vous arrivez à résister ! lol :)





vendredi 17 mars 2017

Madeleines Fève Tonka et sa couche gourmande au chocolat rose


Une belle alliance du chocolat avec la fève tonka. 

Ingrédients :

125 gr de Farine

105 gr de Beurre

100 gr de Sucre Blanc

2 oeufs

2 CS de lait entier

2 cac de bicarbonate de soude ou 1 demi sachet de levure chimique

15 gouttes d’arôme fève tonka ou 1/4 de fève

Pour la coque en chocolat :

4 barres de chocolat blanc

Colorant rose

Préchauffer le four à 210°

Préparation :

Mélangez bien les œufs avec le sucre, puis ajoutez le beurre fondu. Mélangez bien le tout avec la farine et la levure. Ajoutez la fève tonka râpée. Déposez dans les moules à madeleines et laissez reposer une demi-heure au frigo avant d'enfourner à four très chaud à 210ºC pendant 10mn.
Une fois les madeleines bien froides, démoulez-les. Faites fondre au bain-marie le chocolat ajouter le colorant et à l'aide d'1 pinceau badigeonnez les moules en silicone puis remettez dessus les madeleines et laissez prendre au frigo au moins 1h avant de les démouler à nouveau.