dimanche 18 novembre 2018

Tarte tatin aux pommes confites et aux noix.

Cela faisait quelques jours que j'avais envie de manger une tarte aux pommes et noix et lorsque je suis tombée sur cette recette du blog :http://chantal.blogduvillage.com

En trois mots : une tarte tatin fondante, parfumée et pas trop sucrée.


Ingrédients :

Pâte brisée :

250 g de farine
125 g de beurre ½ sel coupé en petits dés
+ ou - 100 ml d'eau froide

Garniture :
6 pommes environ 10 pièces des Golden)
200 g de sucre en poudre
130 g de beurre 1/2 sel en dés
                                       150 grammes de noix

Préparation :
Pâte brisée :
Mélanger la farine et le beurre entre vos doigts pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’eau, rassemblez la pâte en boule. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placer au frais pendant 30 minutes.

Garniture :
Dans une casserole, faites caraméliser le sucre. Attention à ce que le caramel ne prenne pas une couleur trop foncé, sans quoi il sera amer. Quand le caramel à pris une jolie couleur dorée/brune, ajoutez le beurre et mélanger ; retirer du feu et ajouter les noix. Versez ce caramel dans un moule à manqué. Il va se solidifier au contact du moule plus froid, c’est normal, il redeviendra liquide au moment de la cuisson.

Pelez et épépinez les pommes, coupez les en 4. Rangez-les par-dessus en les serrant et les faisant se chevaucher légèrement, côté bombé contre le caramel.. Enfournez pour 30 minutes dans un four préchauffé 180°C  Les pommes doivent être confites dans le caramel mais conserver un peu de fermeté (car elles vont recuire après avec la pâte). Sortez le moule à manqué du four et laisser refroidir (10 minutes environ). Pendant ce temps, étalez la pâte brisée en un cercle au diamètre du moule à manqué. Recouvrez les pommes caramélisées du disque de pâte en repliant les bords vers l’intérieur pour bien tasser.

Remettre 20 minutes à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit cuite et le dessus doré. Laisser tiédir 10 minutes dans le moule (pour que le caramel se raffermisse un peu et ne coule pas partout au démoulage) puis démoulez.

Servez la tarte tiède. Au besoin repassez-la au four quelques minutes la réchauffer.

J’adore la déguster  accompagné d’une boule de glace à la vanille


vendredi 16 novembre 2018

La Purée de pommes de terre fait maison

Douceur, onctuosité, saveur, la purée fait l'unanimité des gourmands.
Elle accompagne à merveille viandes et poissons ..


Pour 6 personnes :

1 kg de pommes de terre
70 ml de lait
160 g de beurre
sel
poivre blanc
muscade

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en gros morceaux et les placer dans un grand volume d’eau salée. Porter à ébullition et laisser bouillir 20 à 25 minutes. Avec une écumoire, prélever les morceaux de pommes de terre et les passer dans un moulin à légumes.
 Aux pommes de terre moulinées, ajouter 60 g de beurre froid en petits dés et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu. Ajouter petit à petit 50 ml de lait bouillant en remuant vivement. Saler, poivrer et assaisonner de noix de muscade râpée. Ajouter enfin le reste du beurre froid en petits dés et bien mélanger pour faire fondre le beurre.

Procéder au dressage :
Faire bouillir les 20 ml restants de lait et les incorporer à la purée en remuant vivement au fouet. Servir aussitôt.

Astuce gourmande:
Le choix des pommes de terre est très important, il faut choisir des pommes de terre à chair ferme.
Après cuisson, ne pas laisser les pommes de terre dans l'eau, mais les égoutter immédiatement.
Aussitôt après égouttage, mouliner les pommes de terre encore très chaudes.
Le beurre doit être incorporé dans la purée chaude afin de fondre rapidement.








mercredi 14 novembre 2018

Pâte de coing

Les coings sont associés à ma belle maman, ( Alice ) qui cuisinait à la perfection pour toute la famille et surtout qui nous faisait une excellente pâte de coings à Noël , que de bons souvenirs ...

Armez-vous de patience, la pâte de coing se laisse désirer, madame doit sécher avant de se laisser déguster… Mais le résultat vaut bien l’attente !


Ingrédients :

2kg de coing
Du sucre en poudre (équivalent au poids de la pulpe obtenue)
Le jus d'un citron

Préparation :

Rincez les coings et pelez les. Coupez-les en morceaux après avoir ôté les pépins et le coeur que vous mettrez précieusement de côté. Prenez un linge très fin propre (un bas, de la mousseline) et placez y pépins et cœur de coing. Fermez. Disposez les coings et les cœurs dans le linge dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide.

Faites cuire à feu doux pendant 50 minutes. Au bout de ce temps, les coings doivent être tendres et vous devez pouvoir les transpercer d'une lame de couteau. Placez un chinois fin au-dessus d'un saladier puis versez y le contenu afin de laisser le jus couler. Récupérez la pulpe et pesez la puis ajoutez le même poids en sucre (pour moi j'ai eu environ 1kg de pulpe)

Passez les morceaux de coings dans le moulin à légumes ou au mixeur. Ajoutez le jus de citron. Portez à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous.

Laissez cuire à feu vif pendant environ 1h 30 minutes en mélangeant bien pour que la pâte n'accroche pas au fond. Petit à petit la pâte de coing prend une belle couleur ambrée. A la fin de la cuisson, elle devient épaisse, des bulles explosent à la surface (Attention de ne pas vous brûler !)

 Quand la pâte se détache bien des parois, éteignez le feu. Etalez du film alimentaire dans un moule de votre choix.

Versez la pâte de fruits dans le moule sur une épaisseur de 4 cm. Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Laissez refroidir (la pâte se solidifie en refroidissant). Quand la pâte de coing est froide, faites reposer pendant environ 24 heures à température ambiante. Découpez cette pâte de coing en carrés à l'aide d'un grand couteau. Roulez légèrement ces carrés dans du sucre cristallisé. Disposez-les dans une boîte hermétique.

Alors à vos tabliers, c'est à vous maintenant !
  





mardi 13 novembre 2018

Entremet 2 étages

Pour les 1 premier gâteau , j'ai choisi de remplir mon bavarois avec une mousse chocolat / pannacotta vanillée
Le deuxième : Bavarois au chocolat, /framboise


On va utiliser deux cercles à pâtisserie
Le plus petit cercle : fait 18 cm de diamètre
Le plus grand cercle : doit faire 21 cm de diamètre

Dacquoise aux amandes /chocolat

135 g de poudre d'amandes
135 g de sucre glace
135 g de blancs d'oeufs à T° ambiante
70 g de sucre en poudre
25g de cacao amer

Préparation dacquoise

Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le sucre glace ,cacao  et la poudre amandes ensemble.
Battre les blancs en neige et dés qu'ils commencent à monter, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois.
Continuez de battre jusqu'à ce que ce soit bien ferme.
Placez votre cercle sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson. Versez la meringue et lissez la surface.
Enfournez pour 15 à 20 mn. Le dessus doit être craquant et l'intérieur moelleux.
Laissez refroidir avant de décollez du moule.


Croustillant praliné
Ingrédients :

200 g de pralinoise
50 g de gavottes ou biscuits dentelles
50 g de pralin

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ecrasez les gavottes en miettes puis ajoutez-les à la pralinoise ainsi que le pralin. Bien mélanger.,Coulez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une 2ème feuille dessus et étalez assez finement avec un rouleau à pâtisserie. Placez au frais bien à plat .
Mousse bavaroise au chocolat
60 cl de lait
6 jaunes d'oeufs
220 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
220 g de chocolat noir
60 cl de crème liquide entière
18 g de gélatine en feuille

100 gr de framboises fraîches (pour ma part surgelées)

Préparation :

Faire trempez la gélatine pour la réhydrater.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le sucre vanillé.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu.
Une fois que le lait commence à bouillir, versez-en un tiers sur les jaunes en mélangeant.
Reversez le tout dans la casserole en remuant sans cesse à feu doux.
La crème est prête lorsqu'elle atteint le 83°C, si vous n'avez pas de thermomètre, cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas surcuire sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler.
Hors du feu ajoutez le chocolat cassé en morceaux et la gélatine essorée. Mélangez bien le tout et laisser refroidir.
Fouettez la crème liquide bien bien froide en chantilly et incorporez-la à la crème chocolat.
Sur le plat de service, posez la dacquoise et votre cercle autour. Serrez-le à la bonne taille.
Ensuite posez-le sur le croustillant et découpez le contour à partir de l'intérieur du cercle.
Disposez le croustillant sur la dacquoise et replacez le cercle autour.
Versez alors la moitié de la  mousse chocolat  disposer les framboises fraîches sur toute la surface, versez l’autre moitié de la mousse chocolat   et laissez prendre congèle une nuit.


La décoration :
Décerclez votre entremet. Si vous avez des difficultés à décercler, utilisez un sèche cheveux autour du gâteau pour ramollir la crème.

PRÉPAREZ LE GLAÇAGE MIROIR :
150g de sucre en poudre
150g de glucose
80g d'eau
150g de chocolat blanc
9g de gélatine
100g de lait concentré non sucré
Colorant or en poudre

Préparation :

Diluez la gélatine dans l'eau froide.
* Chauffez le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103 degrés.
* Hors du feu, intégrez la gélatine, fouettez énergiquement.
* Intégrez le lait concentré (ou crème) puis le chocolat blanc et enfin une pointe de colorant. Bien mélanger.
* Versez la préparation dans un récipient haut et étroit.
* Inclinez votre récipient et placez votre mixeur dans le fond sans le bouger, surtout ne pas faire des mouvements de haut en bas.
Restez immobile et mixez pendant 4 min.
Les bulles vont remonter à la surface.

* Filmez au contact

Laissez refroidir pour une utilisation à 35 degrés. (2h en moyenne).
* Au moment de napper l'entremet démoulez-le à la dernière minute car il doit être congelé.
* Posez votre entremet une grille elle-même posée dans un plat creux.
Versez rapidement votre glaçage sur l'ensemble du gâteau.
Rapidement enlevez le surplus de la surface avec une spatule. Trop de glaçage serait écoeurant..

Ingrédients pour insert pannacotta vanillée

250g de mascarpone / 25cl de litre de lait

100g de sucre / 4 feuilles de gélatine alimentaire

1 filet d'extrait de vanille liquide / 1 gousse de vanille (facultatif)

Préparation :

Mettre la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir .Mettre le lait dans une casserole faire chauffer à feu doux ajouter le mascarpone et bien mélanger jusqu'à ce qu'il fonde dans le lait, ajouter le sucre, puis l'extrait de vanille (un filet )
Chauffer, mélanger et arrêter le feu juste avant l'ébullition
Essorer la gélatine en la serrant entre les mains et l'ajouter dans la casserole, bien mélanger laisser tiédir le mélange pendant environ 20 min et verser dans un moule de diamètre 18-20cm recouvert de film alimentaire puis mettre à congeler.
30min

Mousse bavaroise au chocolat

60 cl de lait
6 jaunes d'oeufs
220 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
220 g de chocolat noir
60 cl de crème liquide entière
18 g de gélatine en feuille

Préparation :

Faire trempez la gélatine pour la réhydrater.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le sucre vanillé.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu.
Une fois que le lait commence à bouillir, versez-en un tiers sur les jaunes en mélangeant.
Reversez le tout dans la casserole en remuant sans cesse à feu doux.
La crème est prête lorsqu'elle atteint le 83°C, si vous n'avez pas de thermomètre, cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas surcuire sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler.
Hors du feu ajoutez le chocolat cassé en morceaux et la gélatine essorée. Mélangez bien le tout et laisser refroidir.
Fouettez la crème liquide bien bien froide en chantilly et incorporez-la à la crème chocolat.
Daquoise aux amandes 


135 g de poudre d'amandes
135 g de sucre glace
135 g de blancs d'oeufs à T° ambiante
70 g de sucre en poudre

Préparation dacquoise

Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le sucre glace et la poudre amandes ensemble.
Battre les blancs en neige et dés qu'ils commencent à monter, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois.
Continuez de battre jusqu'à ce que ce soit bien ferme.
Placez votre cercle sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson. Versez la meringue et lissez la surface.
Enfournez pour 15 à 20 mn. Le dessus doit être craquant et l'intérieur moelleux.
Laissez refroidir avant de décollez du moule.
  
Voilou ! Prêts pour le montage !.

Prendre votre plat de service. Y déposer votre cercle avec du rhodoïd, y placer votre dacquoise refroidie.

Verser à peine la moitié de la mousse chocolat sur votre dacquoise , puis poser par-dessus votre insert pannacotta encore congelé. Terminer en coulant le reste de mousse, lisser si besoin le dessus de l’entremet avec une spatule. Et laissez prendre au congèle une nuit.

Déco :
Colorant alimentaire effet velours rose en bombe.
Posez votre entremet sur une grille Pulvérisez votre entremets.

Disposez sur un plat de service et laissez gentiment dégeler au réfrigérateur minimum 6h.







samedi 10 novembre 2018

Le biscuit marbré de Philippe Conticini

Ce week-end, je vous propose une nouvelle recette de cake. Et à votre avis, qui m’a inspiré cette fois-ci :) ? Et bien, c’est le très célèbre Philippe Conticini.

En tout cas, je peux vous dire que ma famille et mes collègues l’ont adopté à l’unanimité. Alors si vous aussi, vous avez envie de régaler famille, amis ou collègues, lancez-vous dans l’aventure du biscuit marbré


Pour un moule à cake
ingrédients :
- 100 g de crème épaisse
- 233 g de sucre semoule
- 0,4 g de sel
- 166 g d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 180 g de farine type 55
- 3,4 g de levure chimique
- 66 g de beurre fondu

Préparation : 
- Faites fondre le beurre, débarrassez le pour qu’il refroidisse.
- Mélangez à vitesse maximum la crème, le sucre et le sel pendant 4 min.
- Ajoutez la moitié des œufs, mélangez 2 min.
- Ajoutez les poudres, ajoutez la deuxième partie des œufs ajoutez le beurre fondu froid.

Cake moelleux au chocolat

Ingrédients :
- 102 g de crème épaisse
- 234 g de sucre semoule
- 0,5 g de sel
- 167 g d’œufs
- 10 g de jaune
- 120 g de farine type 55
- 42 g de cacao poudre
- 4 g de levure chimique
- 62 g de beurre fondu
- 7,5 g d’huile
- 75 g de chocolat noir

Préparation :
- Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Mélangez à vitesse maximum la crème, le sucre et le sel pendant 4 min ajoutez la moitié des œufs, et jaune, mélangez 2 min. ajoutez les poudres, ajoutez la deuxième partie des œufs.
Ajoutez le mélange beurre, chocolat et l’huile.

Montage :

- Remplissez une poche de chaque appareil à cake.
Dans un moule à cake garnissez avec l’appareil à cake vanille en formant un zigzag garnissez avec l’appareil chocolat en formant un zigzag inverse  répétez l’opération avec l’appareil à cake vanille  puis l’appareil à cake chocolat.
A l’aide d’un couteau, faites des formes de 8 pour mélanger vos deux appareils, au bout du moules revenez en ligne droite.
 Sur le dessus, pochez un léger trait de beurre pommade pour permettre à votre cake de bien exploser à la cuisson
- Cuir entre 40 et 50 min à 150°C selon votre four.




jeudi 8 novembre 2018

Café gourmand !

Une pause café les filles ?


Mousse velours au chocolat

Pour 3 ou 6 personnes : ( 3 grandes verrines ou 6 petites )

- 100 g de chocolat noir

- 5 cl de crème liquide

- 1 oeufs + 2 blancs

- 20 g de sucre en poudre

- 1 pincée de sel

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Faites bouillir la crème. Versez-la sur le chocolat puis lissez à la spatule. Cassez l'oeuf en séparant le jaune du blanc. Fouettez le jaune et versez-le à la préparation au chocolat, toujours en fouettant. Montez les 3 blancs en neige, avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre en continuant de battre. Incorporez-les délicatement à la préparation.

Répartissez dans des verrines. Réfrigérez jusqu'au dernier moment.
Servir très frais.


Dôme au citron et à la vanille

Amatrice de citron et de vanille j’ai voulu créer un entremet à la fois doux, sucré et acidulé.

J’ai choisi de poser ces dômes sur une pâte sablée afin d’ajouter du croustillant.

Ingrédients pour la panna cotta

50 cl de crème fraîche liquide entière
75g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le crémeux au citron

340g de jus de citron
Le zeste de 2 citrons
4 œufs entiers
8 jaunes d’oeufs
100g de sucre en poudre
130g de beurre
2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la pâte sablée (8 mini tartes)

250g de farine
140g de beurre en pommade
100g de sucre en poudre
1 jaune d’œuf

Préparation de la panna cotta

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Dans un casserole, faire chauffer la crème liquide avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition.

Essorer les feuilles de gélatine. Hors du feu, ajouter la gélatine à la crème liquide et fouetter le tout.

Verser la préparation dans les moules à mini muffins et réserver au frais pour la panna cotta se fige. Mettre au réfrigérateur 24h si vous avez le temps ou alors mettre 2h au congélateur.

Préparation du crémeux citron

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. 
Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, les jaunes, le sucre, le jus de citron et les zestes.

Faire chauffer le mélange au bain marie tout en fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. 
Laisser tiédir puis incorporer le beurre avec un mixer plongeant pour obtenir une crème lisse.

Préparation de la pâte sablée

Tamiser la farine dans un bol et ajouter peu à peu des morceaux de beurre avec du sucre, sabler ce mélange avec les mains afin que le beurre s’incorpore bien.
La texture devient sableuse, jaune et assez fine. Ajouter le jaune d’oeuf et continuer à malaxer avec les mains.
Former ensuite une boule de pâte lisse. Envelopper la pâte de film alimentaire et réserver au frais pendant minimum 1h.
Beurrer les moules à tartes, aplatir la pâte entre deux feuilles de papiers cuisson et la disposer sur les moules côte côte. Bien enfoncer la pâte dans les recoins de chaque moule et couper la pâte sur les bords des moules. Faire quelques trous avec une fourchette.

Enfourner 15mn à 180°C.

Montage de l’entremet

Mettre un fond de crémeux citron dans chaque dôme puis mettre un insert panna cotta dans chaque dômes recouvrir tous les dômes de crémeux au citron. Mettre au congélateur pendant toute une  nuit puis démouler délicatement pour les poser sur les pâtes sablées.

Glaçage neutre

Pour donner un aspect brillant et fini aux dômes, poser les dômes sur une grille préparer un glaçage neutre.

Dans une casserole à feu moyen mélanger l’eau avec le sucre et portez à ébullition pour former un sirop. Hors du feu, mettre les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et mélanger. Laisser refroidir jusque 30-35°C et verser sur les dômes encore congelés. Réserver au frigo pour que le glaçage fige. 


Cuillères en nougatine pour café gourmand !

Rapides à réaliser et vraiment croquants !

Ingrédients pour 8 petites cuillères:

70g d'amandes effilées
125g de sucre en poudre
 40g de glucose
  
Préparation:

Ecraser légèrement les amandes effilées.  Dans une casserole, réunissez le sucre, le sirop de glucose et 4 cuil.s d'eau.

Porter à ébullition.  Aux 1ers bouillons, ajouter les amandes et remuer jusqu'à coloration cuivrée du caramel.

Répartir ce caramel aux amandes dans les cuillères.

Démouler qu'après complet refroidissement.




Et voilà, un petit café entre copines ?


lundi 5 novembre 2018

Nougat noir aux amandes et noisettes



Voici le nougat noir. Moins connu mais tout aussi délicieux!

J'adore le nougat quelque soit sa texture: tendre ou croquant...........je suis fan, alors je n'ai pas résisté!

La semaine dernière, je vous avais proposé un nougat tendre aux amandes et pistaches J'avais trouvé cette recette assez simple à réaliser. Le seul problème était le temps de cuisson et pour être plus précis un thermomètre était vraiment utile voire indispensable! 
Mais, pour ce nougat noir, la recette est encore plus simple!!!!  Peu de vaisselle à utiliser. Pas besoin de thermomètre, à peine 15mn de cuisson. J'ai vraiment eu l'impression de  faire un caramel en fait! Pas plus compliqué que ça: promis ..

Préparation 20 mn
Cuisson 15mn
Ingrédients :

200g de miel de montagne
150g de sucre
250g d’amandes
150g de noisettes

Recette
Faire légèrement torréfier les amandes et les noisettes dans un four préchauffé à 180 °C ( th.6 ) pendant 10 minutes environ. Les réserver .
Faire chauffer le miel et le sucre  à feu doux jusqu'à légère ébullition en remuant ajouter les fruits secs et mélanger sans arrêt, laisser cuire sur feu doux 15mn environ en remuant Ôter du feu et ajouter les zeste d'orange, mélanger encore quelques secondes avant de verser dans un moule à cake préalablement tapissé de papier sulfurisé (ou de feuilles azyme) tasser bien le nougat dans le moule en mettant un poids dessus. 
Laisser tiédir 
Découper en morceaux et laisser refroidir. 

Conseils:
Couper le en morceaux avant qu'il ne refroidisse complètement. Une fois froid, il est vraiment très dur et il se cassera comme du verre .. Surveillez votre miel pour ne pas le faire cramer! Tout comme le caramel, le miel va brunir mais ne le laissez pas trop non plus car le nougat pourrait avoir un goût amer et très désagréable.
  
Vous l'aurez donc compris, c'est donc une notre  version de nougat dur que je vous propose. Mais, personnellement, j'aime les 2 ......alors faîtes votre choix!

Facile et rapide, L'idée incontournable pour les paniers gourmands de Noël.




Un grand merci à tous pour vos commentaires, passés et futurs..