Pour les 1 premier gâteau , j'ai choisi de remplir mon
bavarois avec une mousse chocolat / pannacotta vanillée
Le deuxième : Bavarois
au chocolat, /framboise
On va utiliser deux cercles à pâtisserie
Le plus petit cercle : fait 18 cm de diamètre
Le plus grand cercle : doit faire 21 cm de diamètre
Dacquoise aux amandes /chocolat
135 g de poudre d'amandes
135 g de sucre glace
135 g de blancs d'oeufs à T° ambiante
70 g de sucre en poudre
25g de cacao amer
Préparation dacquoise
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le sucre glace ,cacao et la poudre amandes ensemble.
Battre les blancs en neige et dés qu'ils commencent à
monter, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois.
Continuez de battre jusqu'à ce que ce soit bien ferme.
Placez votre cercle sur une plaque munie d'une feuille
de papier cuisson. Versez la meringue et lissez la surface.
Enfournez pour 15 à 20 mn. Le dessus doit être
craquant et l'intérieur moelleux.
Laissez refroidir avant de décollez du moule.
Croustillant praliné
Ingrédients :
200 g de pralinoise
50 g de gavottes ou biscuits dentelles
50 g de pralin
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ecrasez les
gavottes en miettes puis ajoutez-les à la pralinoise ainsi que le pralin. Bien
mélanger.,Coulez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Posez
une 2ème feuille dessus et étalez assez finement avec un rouleau à pâtisserie.
Placez au frais bien à plat .
Mousse bavaroise au chocolat
60 cl de lait
6 jaunes d'oeufs
220 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
220 g de chocolat noir
60 cl de crème liquide entière
18 g de gélatine en feuille
100 gr de framboises fraîches (pour ma part surgelées)
Préparation :
Faire trempez la gélatine pour la réhydrater.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le
sucre vanillé.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le
mélange blanchisse un peu.
Une fois que le lait commence à bouillir, versez-en un
tiers sur les jaunes en mélangeant.
Reversez le tout dans la casserole en remuant sans
cesse à feu doux.
La crème est prête lorsqu'elle atteint le 83°C, si vous n'avez pas de
thermomètre, cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas surcuire sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler.
Hors du feu ajoutez le chocolat cassé en morceaux et
la gélatine essorée. Mélangez bien le tout et laisser refroidir.
Fouettez la crème liquide bien bien froide en
chantilly et incorporez-la à la crème chocolat.
Sur le plat de service, posez la dacquoise et votre
cercle autour. Serrez-le à la bonne taille.
Ensuite posez-le sur le croustillant et découpez le
contour à partir de l'intérieur du cercle.
Disposez le croustillant sur la dacquoise et replacez
le cercle autour.
Versez alors la moitié de la mousse chocolat disposer les framboises fraîches sur toute la
surface, versez l’autre moitié de la mousse chocolat et laissez prendre congèle une nuit.
La décoration :
Décerclez votre entremet. Si vous avez des difficultés
à décercler, utilisez un sèche cheveux autour du gâteau pour ramollir la crème.
PRÉPAREZ LE GLAÇAGE MIROIR :
150g de sucre en poudre
150g de glucose
80g d'eau
150g de chocolat blanc
9g de gélatine
100g de lait concentré non sucré
Colorant or en poudre
Préparation :
Diluez la gélatine dans l'eau froide.
* Chauffez le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103
degrés.
* Hors du feu, intégrez la gélatine, fouettez
énergiquement.
* Intégrez le lait concentré (ou crème) puis le
chocolat blanc et enfin une pointe de colorant. Bien mélanger.
* Versez la préparation dans un récipient haut et
étroit.
* Inclinez votre récipient et placez votre mixeur dans
le fond sans le bouger, surtout ne pas faire des mouvements de haut en bas.
Restez immobile et mixez pendant 4 min.
Les bulles vont remonter à la surface.
* Filmez au contact
Laissez refroidir pour une utilisation à 35 degrés. (2h
en moyenne).
* Au moment de napper l'entremet démoulez-le à la
dernière minute car il doit être congelé.
* Posez votre entremet une grille elle-même posée dans
un plat creux.
Versez rapidement votre glaçage sur l'ensemble du
gâteau.
Rapidement enlevez le surplus de la surface avec une
spatule. Trop de glaçage serait écoeurant..
Ingrédients pour insert pannacotta vanillée
250g de mascarpone / 25cl de litre de lait
100g de sucre / 4 feuilles de gélatine alimentaire
1 filet d'extrait de vanille liquide / 1 gousse de
vanille (facultatif)
Préparation :
Mettre la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir
.Mettre le lait dans une casserole faire chauffer à feu doux ajouter le
mascarpone et bien mélanger jusqu'à ce qu'il fonde dans le lait, ajouter le sucre,
puis l'extrait de vanille (un filet )
Chauffer, mélanger et arrêter le feu juste avant
l'ébullition
Essorer la gélatine en la serrant entre les mains et
l'ajouter dans la casserole, bien mélanger laisser tiédir le mélange pendant
environ 20 min et verser dans un moule de diamètre 18-20cm recouvert de film
alimentaire puis mettre à congeler.
30min
Mousse bavaroise au chocolat
60 cl de lait
6 jaunes d'oeufs
220 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
220 g de chocolat noir
60 cl de crème liquide entière
18 g de gélatine en feuille
Préparation :
Faire trempez la gélatine pour la réhydrater.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le
sucre vanillé.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le
mélange blanchisse un peu.
Une fois que le lait commence à bouillir, versez-en un
tiers sur les jaunes en mélangeant.
Reversez le tout dans la casserole en remuant sans
cesse à feu doux.
La crème est prête lorsqu'elle atteint le 83°C, si vous n'avez pas de
thermomètre, cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas surcuire
sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler.
Hors du feu ajoutez le chocolat cassé en morceaux et
la gélatine essorée. Mélangez bien le tout et laisser refroidir.
Fouettez la crème liquide bien bien froide en
chantilly et incorporez-la à la crème chocolat.
Daquoise aux amandes
135 g de poudre d'amandes
135 g de sucre glace
135 g de blancs d'oeufs à T° ambiante
70 g de sucre en poudre
Préparation dacquoise
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le sucre glace et la poudre amandes ensemble.
Battre les blancs en neige et dés qu'ils commencent à monter, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois.
Continuez de battre jusqu'à ce que ce soit bien ferme.
Placez votre cercle sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson. Versez la meringue et lissez la surface.
Enfournez pour 15 à 20 mn. Le dessus doit être craquant et l'intérieur moelleux.
Laissez refroidir avant de décollez du moule.
Voilou ! Prêts pour le montage !.
Prendre votre plat de service. Y déposer votre cercle
avec du rhodoïd, y placer votre dacquoise refroidie.
Verser à peine la moitié de la mousse chocolat sur
votre dacquoise , puis poser par-dessus votre insert pannacotta encore congelé.
Terminer en coulant le reste de mousse, lisser si besoin le dessus de
l’entremet avec une spatule. Et laissez prendre au congèle une nuit.
Déco :
Colorant alimentaire effet velours rose en bombe.
Posez votre entremet sur une grille Pulvérisez votre entremets.
Disposez sur un plat de service et laissez gentiment dégeler au
réfrigérateur minimum 6h.
