Entremets caramel vanille

 Crémeux Vanille

 225 g crème liquide 35% de MG

 95 g lait

-1 gousse de vanille

- 56 g sucre

5 jaunes d'œufs

 2 feuilles de gélatine

Préparation 

Porter lait et la crème à ébullition avec les grains de vanille et la gousse fendue en 2. Mélanger les jaunes et sucre puis ajouter le mélange précédent. Cuire jusqu'à 83-85°c (en utilisant un thermomètre de cuisine) en mélangeant avec un fouet et retirer du feu aussitôt. Ajouter la gélatine.

Verser dans le moule  de 18 cm et mettre au congélateur.

GÉNOISE HYPER MOELLEUSE

 4 œufs

 150 g de sucre

 1 cc de vanille liquide

 200 g de farine type T45

200 g de crème fraîche entière liquide 30 %

 1 sachet de levure chimique

Préparation

Fouettez la crème fraîche ULTRA FROIDE en crème fouettée ferme.

 Dans un robot pâtissier fouettez Vitesse Maximale 4 œufs entiers à température ambiante+ 150 g de sucre + 1 cc de vanille liquide, pendant 15 à 20 minutes jusqu’à faire doubler ,voir tripler le volume , c’est très très important !

Une fois que le mélange œufs/sucre a doublé de volume, continuez de fouetter à vitesse moyenne et incorporez la farine par toute petite patience : Il ne faut surtout pas faire retomber le mélange. Une fois la farine totalement intégrée, continuez de fouetter 1 minutes à vitesse moyenne.

Il ne reste plus qu’à intégrer la crème fouettée à la pâte : Utilisez impérativement une MARYSE pour cette étape , n’utilisez surtout pas le robot ! Incorporez la crème fouettée en 3 fois , de bas en haut en soulevant la pâte .On doit garder le côté mousseux et aérien.

CUISSON

Préchauffez le four à 160 ° C

Chemiser un moule de 20 cm de diamètre et 8 cm de haut minimum avec du papier sulfurisé. Les bords doivent dépasser un peu pour être plus haut. Versez délicatement la pâte.  Egalisez bien la surface à l’aide d’une spatule ,c’est important pour un résultat régulier Attendre que le four arrive à température 160 °C, puis enfournez à mi-hauteur chaleur tournante 35 minutes .

La  cuisson ,  dépend de votre four,

IMPORTANT N’OUVREZ PAS le four en cours de cuisson !

Une fois cuit, démoulez retirez le papier sulfurisé tout autour , couvrir d’un  torchon humide

pour garder le moelleux. Une fois le Molly cake totalement refroidi .

PLACER 2 H00 AU FRIGO AVANT DE LA DECOUPER   EN DEUX

Mousse caramel

 140 g sucre

 310 g crème liquide à 35% de MG

 5 jaunes d'œufs

4 feuilles de gélatine

15 g sucre

 31 g eau

 94 g sucre

63 g blancs d'œufs

 310 g crème liquide 35% de MG

Préparation 

Faire un caramel avec les 140 g de sucre. Puis verser dessus la crème chaude (attention aux projections !).

 Porter de nouveau à ébullition en remuant régulièrement.

Blanchir les jaunes avec les 15 g de sucre. Cuire avec la crème caramel jusqu'à 83-85°c maximum en mélangeant sans cesse.  Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec l'eau, les 94 g de sucre et les blancs d'œufs. Monter les 310 g de crème restant en chantilly.  Les ajouter à la crème caramel quand elle n’est plus qu’à 45 °C. 

Croustillant praliné

- 20 g de chocolat au lait

- 100 g de praliné maison

- 40 g de gavotte

Préparation

Faire fondre le chocolat au lait. Le mélanger au praliné puis ajouter les gavottes émiettées. Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au frais. 

Montage

Déposez au fond  du moule un cercle le biscuit et déposer dessus le croustillant praliner. Remplissez avec le 2/3 de votre mousse caramel

puis poser le crémeux vanillé mettre l’autre moitié du disque de biscuit dessus et finir avec  votre mousse caramel entreposer au congélateur.

Au moins 6 heures avant la dégustation, procéder au glaçage de l’entremets.

glaçage miroir 

75 gr d’eau

150 g de sucre

30 g de glucose

 150 g de chocolat noir

100 g de crème entière liquide

10 g de gélatine trempée

Préparation

Réhydrater la gélatine 10 min dans un récipient d’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103° .Verser sur la crème tiède et la gélatine essorer, mélanger bien et verser sur le chocolat  et lisser au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.

  Laisser descendre la température et utiliser à 35 ° .

Sortir l’entremets du congélateur le décercler

et le placer sur une grille.

Une fois le glaçage tiède, le verser sur le haut du gâteau. A l’aide d’une spatule lisser le dessus très rapidement en faisant descendre le surplus sur les côtés.

Si le glaçage s’est vite figé sur le dessus ne passez pas la spatule. Versez sur les bords du glaçage pour le faire dégouliner.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Info

Concrètement, il s’agit d’un entremet dont le nappage coule sur les côtés de manière volontaire (ce n’est pas une erreur ! hihi).

Une fois que l’on a finit de créer le côté “coulant”, on remet le gâteau au frais de suite pour bien faire “figer” les coulures. ^^