Entremets citron & insert myrtille

Cet entremets doit être préparé la veille

 

Ingrédients pour l’insert :

200g de purée de myrtille

6 g de pectine NH

Préparation :

Faire chauffer tous les ingrédients jusqu’à ébullition et mixer.

Coulez dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre habillé de film alimentaire, posé sur un tapis en silicone et laissez au congélateur, pendant au moins 4 heures 

(Il faut qu'il soit bien congelé avant le démoulage).

 

Génoise à la pistache :

4 oeufs entiers

125g de sucre en poudre

180g de farine

40g de beurre fondu

20g de pate de pistache

1 sachet de levure chimique

 

Préchauffez le four à 180

Faites fondre le beurre puis mélangez-le à la pâte de pistache et laissez un peu refroidir, tamisez la farine avec la levure

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre 

(Le mélange doit blanchir)

Ajoutez le mélange beurre pistache et l’arôme pistache. Faites-le au batteur électrique, ce sera plus simple, plus rapide et votre pâte augmentera mieux de volume

versez la farine et la levure en pluie montez les blancs en neige avec une pincée de sel incorporez les blancs en neige délicatement étalez la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé..

Enfournez environ 15min

Unefois refroidie, détaillez la génoise avec un cercle à pâtisserie et faites 2 cercles 

La mousse citron : 

3 jaunes d’œufs

100g de sucre en poudre

30g de fécule de maïs

5 citrons jaunes

5 feuilles de gélatines

30 cl de crème liquide entière

Préparation 

Séparez les jaunes des blancs d’œufs.

Battre au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Pressez les 3 citrons et faites cuire le jus à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ébullition.

Ajoutez la gélatine réhydratée dans la casserole avec le jus de citron et fouettez. 

Ensuite verser le sur le mélange jaunes d’œufs / sucre / fécule.

Monter la crème fraîche en chantilly bien ferme et ajoutez-y le mélange fait précédemment délicatement. 

 

Montage de l’entremet :

Procéder au montage à l’envers

Verser un peu de la mousse citron dans le moule 

Sortir l'insert myrtille du congélateur, le démouler et le placer au centre, mettre un cercle de génoise préalablement découpée à la bonne taille. Couler le reste de mousse citron. Terminer en disposant le disque de biscuit. Congeler l’ensemble au moins 6 heures ou toute une nuit de préférence.

 

Le lendemain 

FLOCAGE VELOURS POUR EFFET PERLÉ SUR ENTREMETS

Pulvériser une fine couche sur l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.