Entremets Chocolat insert vanille & Dulcey


Je vous propose aujourd'hui un gâteau réalisé pour l'anniversaire de ma collègue Murielle, 

 

Ingrédients 

Pour l'insert 

180 g de Chocolat Dulcey

50 g de lait

220 g de crème liquide entière bien froide

 

Préparation :

 (À faire la veille du montage de l'entremets):

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Laisser tiédir 

Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Attention si elle est montée trop ferme elle sera plus difficile à incorporer.

Incorporer délicatement la crème montée dans le chocolat avec une maryse.

Verser le tout dans le moule qui servira d'insert 

(ici un moule de 18 cm de diamètre).

Réserver au congélateur au moins 2-3 h voire une nuit.

 

Ingrédients :

la génoise 

- 100g de sucre

- 3 oeufs

- 50g de farine T45

- 30g de fécule de maïs

- 1 paquet de levure

 

Réalisation :

Préchauffez le four à 200°, chaleur tournante ...

Au bain-marie, mélangez au batteur le sucre et les oeufs entier. Le mélange doit doubler de volume et former un joli ruban ... Puis continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement ... Tamisez ensemble les poudres, la farine et la levure, incorporez délicatement les poudres à la spatule. Versez la pâte dans un moule de 20cm de diamètre lissez un peu, La pâte se rétracte un peu ...

Baissez le four à 180° et enfournez pour 10min environ ...

Laisser refroidir ...


Crémeux vanille : 

188 g de crème liquide entière 

1 gousse de vanille

2 g d'extrait de vanille

30 g de sucre

3 jaunes d'œufs

2 g de gélatine (1 feuille)

 

Préparation   

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et l'extrait de vanille.

Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajouter petit à petit la crème vanillée tiédie sans cesser de remuer. Remettre sur le feu 

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Sur une plaque à pâtisserie munie d'un silpat, déposer un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et filmer le fond, en appuyant bien le film alimentaire sur l'extérieur du cercle à pâtisserie afin qu'il tienne bien.

Verser le crémeux vanille puis mettre au congélateur.

 

Dacquoise :

60 g de blancs d'œufs

25 g de sucre en poudre

36 g de sucre glace

36 g de poudre d'amande

 

Préchauffer le four à 170°.


Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande, les ajouter aux blancs à l'aide d'une spatule.

Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre, égaliser le dessus.

Cuire 10/12 minutes. La dacquoise doit être bien dorée.

Laisser tiédir puis la déposer sur le crémeux vanille et remettre au congélateur  


Mousse chocolat :


28 g de sucre


1 jaune d'œuf


76 g de crème


115 g de chocolat noir 

230 g de crème fleurette


Préparation :

Mélanger le jaune d'œuf et le sucre. Faire chauffer la crème.

Faire fondre le chocolat puis ajouter la crème chaude. Bien mélanger.

Verser sur le mélange jaune d'œuf/sucre, mélanger.

Monter la crème fleurette et ajouter progressivement au mélange chocolaté.

 

Montage : 

Verser plus de la moitié de la mousse chocolat dans le moule en silicone. Placer l'insert (crémeux vanille/dacquoise). Démouler l'insert chocolat dulcey congelé et le placer centre .Verser le reste de mousse et égaliser au mieux le dessus.

Remettre au congélateur et procéder au croustillant.

 

Croustillant praliné :


40 g de chocolat au lait

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de pâte de praliné noisettes


Préparation :  

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées. 

Verser le croustillant sur la génoise, bien égaliser Terminer en disposant sur la mousse chocolat puis remettre l'entremets au congélateur, toute une nuit.






Commentaires

  1. rhoooo qu'il est beau et gourmand ton gâteau!!! bisous

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  2. Merci beaucoup, il est vraiment très beau et excellent !!! Quel travail

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  3. Mais quel joli gâteau !!!
    Bravo !!! bon jeudi bisous

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  4. Murielle est chanceuse!! Quel magnifique gâteau! bizz

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  5. Quelle belle réalisation ! bravo... Bises

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  6. Il est superbe et ces saveurs j'aime beaucoup
    Merci
    Belle journée

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  7. quel beau gâteau!
    bonne journée

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  8. Quel magnifique gâteau, il doit être délicieux!
    Très belle journée

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  9. Bravo il est magnifique cette entremets
    Bonne journée
    Bisous

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  10. La chance d 'avoir une collègue comme toi. Superbe.
    A bientôt

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  11. Bravo à vous et je sais qu il était délicieux

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  12. Félicitations Momo, joli gâteau ! Il fait bien envie, Murielle a dû se régaler…😋

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    1. Il faut lui demander a elle mais je pense que oui ; bonne soirée

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  13. tu as bien gâté ta collègue ! bises

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  14. Il est superbe ton gâteau, tu vas pouvoir participer au meilleur pâtissier !!
    Je te souhaite une bonne fin de semaine. Bisous

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  15. c'est un magnifique gâteau pour ta collègue
    en plus je suis sur qu'il a régalé son monde
    bonne journée, bises.

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  16. Il est tellement beau et gourmand !
    Bonne journée, bises.

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  17. Coucou,
    Mais qu'est ce qu'il doit être bon, j'adore tu me donnes bien envie.

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  18. Tu fais des merveilles ! Bravo à toi, ça doit être trop bon. Bisous

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  19. Je vais justement bientôt souffler mes bougies moi aussi. J'aurais adoré ton gâteau!

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  20. J'imagine tout à fait les saveurs de cet entremets gourmand, j'adore!
    belle journée bisous

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  21. Quel beau gâteau, bravo Momo ! Belle journée, bises

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  22. Wawe le rendu est super, a mon avis mon frigo sera bientot remplis de belle gaterie de ce genre, merci pour votre partage :)

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