La Tarte à la Praline de Sébastien Bouillet

Aujourd'hui je vous propose une tarte aux pralines spécialité de Lyon mais pas n'importe laquelle celle de Sébastien Bouillet

Pour 8 personnes :

Préparation : 25 mn

Cuisson : 30 mn

Pâte sablée :

100 g de sucre glace

160 g de beurre mou

une pincée de sel

33 g de poudre d'amande

1 œuf

270 g de farine

Croustillant

65 g d’amandes effilées

65 g de noisettes hachées

60 g de beurre

60 g de sucre cassonade

25 g de pralines roses concassées

Appareil pralines roses :

– 140 g. de crème fraîche épaisse

45g de jaune d’œuf (1)

15g de sucre

7g de poudre de Pralines roses

15g de poudre d’amandes

Colorant hydrosoluble rouge

Nougatine pralines roses

100 grs de sucre poudre

60 grs d’amandes hachées

40 grs de glucose

1 goutte de jus de citron

1 pointe d'un couteau de colorant rouge en poudre

Préparation :

Préparer la pâte.

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace. Ajouter le sel puis la poudre d'amande et bien mélanger.

Incorporer l’œuf puis la farine. Lorsque la pâte est homogène, la réserver au frais, dans un film plastique, pour au moins 30mn.

Préchauffer le four à 160°.

Étaler la pâte puis découpez un cercle de 22cm de diamètre. Déposez –le dans votre cercle pâtisserie disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson et piquez le fond avec une fourchette. Enfourner pour environ 15mn. La pâte doit être dorée. Après la laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la garniture

Torréfiez au four les amandes et les noisettes. Laissez refroidir.

Faites un beurre pommade avec le sucre, ajoutez les fruits secs grilles, les pralines roses concassées et mélangez .

Etalez le croustillant sur le fond de pate sucré dans le cercle. Faites cuire le tout a 165 °C

Appareil praline roses

Mélangez tous les ingrédients au fouet. Versez l’appareil sur le croustillant cuit toujours à l’intérieur du cercle. Faites cuire le tout à 165°Cpendant 20 min.

Nougatine :

Faire fondre le sucre en poudre le glucose dans une casserole portez le tout à ébullition ajouter les amandes avec le colorant. Étalez sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. faites cuire la nougatine au four à 150°C pendant 15 min .détaillez a chaud un cercle de 22cm ;laissez refroidir bien à plat .

Montage

Décerclez votre tarte et déposez le cercle de nougatine sur votre tarte. Dégustez a température ambiante.

Conservez cette tarte dans un endroit sec mais pas au réfrigéré