Trianon (ou Royal)

J’ai réalisé un trianon au chocolat (aussi appelé royal) pour l’anniversaire de la maman d’une amie

Ingrédients pour 10 à 15 personnes :

Pour le biscuit aux amandes

- 5 blancs d’œufs

- 50 gr de sucre semoule

- 130 gr de poudre d’amande

- 70 gr de sucre glace

Pour le croustillant praliné

- 300 gr de Pralinoise

-200 gr de gavottes.

Préchauffer le four à 180°.

Poser le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande et incorporer aux blancs en neige. Mélanger délicatement au fouet à main sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser l’appareil dans le cadre et égaliser bien à l’aide d’une spatule.

Cuire 12 min.

Retirer du four et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Décoller très délicatement et laisser reposer sur une grille à pâtisserie.

Croustillant praliné

Émietter les gavottes. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie, ajouter ensuite les biscuits et mélanger doucement. Transférer le tout par-dessus le biscuit Congeler une demi-heure.

Mousse au chocolat

- 500 gr de chocolat noir à 64% minimum

- 600 gr de crème fraîche liquide entière

6g de gélatines

Faire fondre les chocolats au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l’aide d’une maryse et réserver au tiède.

Pour la pâte à bombe :

Ingrédients :

– 5 jaunes d’œufs

–70g de sucre semoule

– 25 g d’eau

Verser les jaunes d’œufs dans la cuve d’un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume.

Préparer le sirop avec le sucre semoule et l’eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu’à complet refroidissement. Réserver.

Monter la crème fleurette en chantilly au robot.

Attention à veiller à ne pas trop la monter sinon elle risque de granuler.

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer et la faire fondre doucement sur feu doux avec les 2 c à s de crème liquide. L’incorporer délicatement à la pâte à bombe.

Incorporer la crème fouettée au chocolat fondu plus délicatement possible pour ne le pas faire retomber, et ajouter la pâte à bombe

Montage:

Sur un plateau ou une plaque, mettre le tapis relief. Incruster de la mousse au chocolat dans les reliefs.

Poser le cadre sur le tapis.

Placer dans l’ordre : la mousse et lisser à la l’aide d’une spatule, le biscuit croustillant praliné et congeler durant trois heures.

Ensuite, retourner et décoller le tapis. Tremper la lame d’un couteau dans de l’eau chaude. La passer surtoute la longueur du cadre et retirer ce dernier.Décorer avec des copeaux de chocolat.