Brioches escargots à la crème pâtissière et fruits confits orange

Pour 10 petites brioches

La pâte à brioche

10 gr de levure fraîche

125 gr d’œufs (4 oeufs environ mais il est important de les peser)

20gr de lait

250 gr de farine de blé T45

30gr de sucre

125 gr de beurre pommade mais froid

1 œuf pour la dorure

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Préparation :

Dans votre robot, ajouter le sucre d'abord, puis la farine ajouter le lait, puis pétrir a petite vitesse, ajoutant les œufs battus progressivement.

Ajouter alors la levure boulangère émiettée toujours en pétrissant quand la pâte se décolle bien des parois de la cuve, pétrir encore 5 minutes à vitesse moyenne.

Ajouter le beurre froid en morceaux progressivement, puis quand tout le beurre est incorporé, pétrir encore 7 minutes à vitesse moyenne.

Le pétrissage est assez long, mais il est nécessaire pour obtenir des belles petites brioches, ne sautez pas d’étapes.

La pâte doit devenir lisse et élastique, doit se décoller des parois du bol. Former une boule.

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Couvrir de film alimentaire et mettre à pousser pendant 3h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume et réserver quelques heures au réfrigérateur ou une nuit c’est bien.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre crème pâtissière.

La crème pâtissière (recette du Larousse des Desserts – Pierre Hermé)

35 cl de lait frais entier

30 g de fécule de maïs

80 g sucre

4 jaunes oeufs

35 beurre à température ambiante

1 gousse et demi de vanille

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Dans une casserole, délayer petit à petit le lait sur la farine et la moitié du sucre. Fendre la gousse de vanille en 2, en gratter l’intérieur, incorporer le tout dans le lait. Faire blanchir les jaunes oeufs avec le reste du sucre.

Faire cuire sur feu moyen, toujours remuer pour que la fleur de maïs ne retombe pas au fond de la casserole. L’appareil va épaissir et prendre une consistance crémeuse.

Verser petit à petit la moitié de cette préparation dans les oeufs tout en fouettant. Reverser cet appareil dans la casserole avec le reste du lait, puis remettre sur le feu.

Au premier frémissement, poser la casserole sur un saladier d’un diamètre un peu plus grand et rempli d’eau froide. Laisser refroidir. Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux et mélanger vivement. Filmer au contact et laisser refroidir complètement avant de mettre au frigidaire.

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Le façonnage.

Détailler 200g d’orange confite en petits cubes.

Une fois la pâte montée, bien fariner le plan de travail. Dégazer la pâte et l’étaler sur 1 cm d’épaisseur, en forme rectangulaire.

Y étaler dessus la crème pâtissière répartir les dés d’orange confite. Rouler la pâte et découper des tronçons de 2cm d’épaisseur qu’on dispose sur une plaque recouverte de papier cuisson Laissez gonfler encore 1 heure.

Préchauffez votre four sur 180°C.

Dorez le dessus de vos escargots avec 1 cuillère à soupe de lait, et enfournez pour environ 15 minutes ( peut varier suivant les fours). Il ne faut pas que votre brioche soit trop cuite sinon elle va être sèche.

Mélangez 2 c à soupe de sucre et 2 c à soupe d'eau et laissez réduire 2 mn sur le feu.

A la sortie du four badigeonnez les escargots du sirop obtenu..

Ces escargots sont à déguster dans la journée.