Entremets Royal au chocolat

Voici le gâteau que j'ai préparé pour les 13 ans de la fille d'une collègue, 
il a eu beaucoup de succès !

Biscuit Madeleine pour la base de mon entremet

Je voulais un biscuit qui change un peu des génoises ou dacquoises.

INGRÉDIENTS :

Ingrédients pour un cercle à pâtisserie de 27cm:

- 2 œufs

- 40g de sucre

- 90g de beurre fondu

- 10g d'huile neutre (pépins de raisin)

- 100g de farine

- 40g de lait

1/2 sachet de levure

Le croustillant praliné feuilletine

150 g de praliné

50 g de chocolat au lait

70 g de feuilletine

La mousse au chocolat sur base pâte à bombe

220 g de sucre

55 g d ‘eau

222 g d’oeufs ( 3 jaunes et 3 oeufs entiers , le tout doit peser 222 g .

440 g de chocolat

880 g de crème liquide à 30% de MG

3 feuilles de gélatine (normalement on n’en y mets pas, comme ça, tout en restant bien mousseuse et onctueuse)

Déroulé de la recette

Biscuit Madeleine

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre.

Ajouter la farine et la levure mélanger délicatement.

Ajouter le lait, l'huile et le beurre refroidi mélanger.

Etaler la pâte dans le cercle à pâtisserie beurré.

Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes.

Faire refroidir en laissant le cercle en place pour éviter que le gâteau se rétracte.

Le croustillant praliné feuilletine

Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné, bien mélanger  .

Retirer du bain marie et ajouter la feuilletine . Étaler sur le biscuit madeleine sans faire déborder sur les bords  Mettre au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.

La mousse au chocolat sur base pâte à bombe

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer. Battre les 220 g d’ oeufs au robot pour les blanchir .Pendant que vous battez les oeufs au robot , portez le sucre et l’eau à 118 degrés .

Baisser la vitesse du robot et verser le sirop bouillant sur les oeufs. Essorer la gélatine et l’ajouter à l’appareil Fouetter jusqu’à refroidissement. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème assez souple et ajouter le 1/3 au chocolat chaud pour obtenir une bonne émulsion comme une ganache.

Ajouter la pâte à bombe en deux fois en alternant avec la crème montée .Mélanger délicatement avec la Maryse . Terminer avec le reste de crème montée en travaillant de bas en haut .Utiliser immédiatement.

Montage :

Fermer le fond d’un cercle avec du film alimentaire en doublant l’épaisseur sur les côtés à l’extérieur pour éviter que la crème ne s’échappe .Etirer bien le film pour que le fond soit bien lisse .

Le poser sur une plaque. Mettre au centre le biscuit madeleine avec le croustillant praliné.

Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule , tapoter la plaque sur le plan de travail .

Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou pour un jour souhaité.

Glaçage miroir ultra brillant à base de cacao

250g de sucre

80g d’eau

80g de cacao en poudre Van Houtten (sans sucre)

4 feuilles de gélatine (soit 12g)

160g de crème liquide

preparation:

Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair

Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre, bien mélanger

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis l’essorer.

Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.

Mélanger la crème avec la préparation au cacao

Mélanger à l'aide d'une spatule pour obtenir un glaçage très brillant "effet miroir"

Le glaçage est prêt, il s'utilise tiède environ 25 à 35°C

Démoulez l’entremet et replacez-le au congélateur. Chauffez au bain-marie, le glaçage gélifié jusqu'à 38°c max

Utilisez le glaçage entre 25 et 35°c versez le glaçage miroir sur l’entremet congeler

Placez  l’entremet sur le plat de service

Mettez au frais pendant 4h00 pour la décongélation

Bonne dégustation...

Sur la photo, j'y ai rajouté de la poudre dorée