Framboisier

 

Voici le framboisier réalisé pour fêter les 20 ans de ma filleule 

Ingrédients:

la dacquoise: pour 2 feuilles de 30 sur 40 cm:

260 gr de poudre d’amandes

300 gr de blancs d’œuf

280 gr de sucre semoule

600 gr de framboises

Pour la déco

Amandes effilées 

Préparation

Commencer par préparer la dacquoise:

monter les blancs en neige avec un petit peu de sucre

lorsque les blancs sont fermes, ajouter le reste de sucre et continuer à battre incorporer à la spatule les amandes en poudre à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule, étaler la préparation sur 2 plaques de cuisson recouverte de papier cuisson vous pouvez également découper les feuilles dans un cadre et ajuster la taille enfourner 15 à 20 minutes à 180 °(selon les fours) laisser bien refroidir avant de les décoller.

La crème au beurre

Ingrédients:

Pour 1 kg de crème au beurre:

5 jaunes d’œufs

280 gr de sucre semoule

100 gr d’eau

300 gr de beurre mou (à sortir quelques heures à l’avance)

Meringue italienne:

40 gr d’eau

100 gr de sucre semoule

70 gr de blancs d’œufs

35 gr de sucre semoule

Préparation:

Tout d’abord commencer par réaliser la meringue italienne:

préparer les blancs dans la cuve du robot et réserver

dans une casserole faire chauffer l’eau avec les 100 gr de sucre sur feu doux

surveiller la température avec un thermomètre car elle doit atteindre 118 °

dès que la température atteint 114 ° monter les blancs avec les 35 gr de sucre puis battre à la vitesse maxi

lorsque le sirop atteint 118 ° le verser délicatement sur les blancs montés laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ jusqu’à ce que la préparation refroidisse puis réserver .

Ensuite la crème au beurre:

Fouetter vivement les jaunes au batteur/robot

faire cuire le sucre semoule et l’eau dans une casserole et laisser cuire jusqu’à ce que la température atteigne 118 °

puis verser le sirop sur les jaunes montés puis battre à grande

le mélange blanchit et fait ruban réserver puis battre le beurre mou 

jusqu’à obtenir une crème bien lisse

enfin ajouter la préparation à base de sirop + jaunes d’œufs

battre alors à vitesse lente afin que la texture devienne légère puis ajouter la meringue italienne

faire tourner le batteur à petite vitesse jusqu’à ce que la préparation s’aère et soit légère (fouetter environ 10 minutes)

Montage du gâteau:

Déposer la 1ère dacquoise sur un grand plat

puis déposer le cadre(30/40 cm) sur le biscuit

répartir les 3/4 de crème au beurre sur la dacquoise à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille déposer les framboises en rangées recouvrir du restant de crème au beurre déposer la 2ème dacquoise déposer ce délicieux framboisier 3 h minimum au frais (une nuit entière pour moi)

Puis ôter le cadre

Décorer avec des amandes effilées légèrement grillées c’est encore meilleur 

Source: les gâteaux classiques du grand chef pâtissier Christophe Felder.