Entremets vanille & ananas

Le confit d’ananas

200g de purée d’ananas (sans sucre si possible, pour ma part j’ai mixé un ananas bien mûr)

10g de jus de citron jaune

30g de Vitpris 

préparation

Chauffer la purée d’ananas avec le jus de citron jaune et aux premiers bouillons verser le Vitpris. Cuire à ébullition durant deux minutes sans cesser de mélanger.

Couler le confit dans un moule silicone de 16 cm (ou bien un cercle du même diamètre chemisé de papier film) et bloquer au congélateur une nuit .

Le streusel croustillant

35g de beurre pommade

35g de cassonade

Une pincée de sel

40g de poudre d’amande

35g de farine T55

Préparation :

Travailler à la main (ou au robot à la feuille) tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. L’étaler uniformément dans un cercle de 16 cm de diamètre et cuire environ 25 minutes à 170°c. Le streusel doit être joliment doré.

Laisser refroidir, décercler et réserver.

GÉNOISE HYPER MOELLEUSE

 2 œufs

 50 g de sucre

 1 cc de vanille liquide

 100 g de farine type T45

100 g de crème fraîche entière liquide 30 %

 1 /2sachet de levure chimique

Préparation

Préchauffez le four à 160 ° C

Fouettez la crème fraîche ULTRA FROIDE en crème fouettée ferme.  Dans un robot pâtissier fouettez Vitesse Maximale les œufs entiers à température ambiante+ le sucre + 1 cc de vanille liquide, pendant 15 à 20 minutes jusqu’à faire doubler ,voir tripler le volume , c’est très très important ! Une fois que le mélange œufs/sucre a doublé de volume, continuez de fouetter à vitesse moyenne et incorporez la farine ; levure: Il ne faut surtout pas faire retomber le mélange. Une fois la farine totalement intégrée, continuez de fouetter 1 minutes à vitesse moyenne. Il ne reste plus qu’à intégrer la crème fouettée à la pâte : Utilisez impérativement une MARYSE pour cette étape, n’utilisez surtout pas le robot ! Incorporez la crème fouettée ;  en 3 fois, de bas en haut en soulevant la pâte .On doit garder le côté mousseux et aérien.

CUISSON

Chemiser un moule de 16 cm de diamètre avec du papier sulfurisé. Versez délicatement la pâte.  Egalisez bien la surface à l’aide d’une spatule ,c’est important pour un résultat régulier .Attendre que le four arrive à température 160 °C, puis enfournez à mi-hauteur chaleur tournante 35 minutes . Une fois cuit, démoulez retirez le papier sulfurisé tout autour, couvrir d’un  torchon humide pour garder le moelleux.

La mousse légèrement vanillée

3 feuilles de gélatine

100g de lait entier

50g de crème liquide entière

1/4 de gousse de vanille je l’ai faite infuser dans la crème et le lait 3-4 heures. 

 50g de jaunes d’oeufs

15g de sucre en poudre

300 g de crème liquide entière bien froide (montée en chantilly)

Préparation

Porter le lait et la crème à ébullition avec la vanille. En parallèle, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le mélange lait/crème bouillant dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c (comme une crème anglaise). Ajouter la gélatine hors du feu et laisser refroidir à 38°c. Une fois la crème anglaise vanille refroidie, incorporer la crème montée en chantilly et procéder immédiatement au montage de l’entremets .

Montage

Chemiser l’intérieur d’un cercle inox de 18 cm d’une feuille de rhodoïd et déposez au fond  du moule le biscuit  .Couler un peu moins de la moitié de la mousse vanille , démouler l’insert et le disposer en l’enfonçant un peu, puis placer le streusel  dessus l’insert  , recouvrir l’ensemble du reste de mousse vanille  et  mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou pour un jour souhaité.

Démoulez l’entremet .Placez  l’entremet sur le plat de service

Mettez au frais pendant 4h00 pour la décongélation

Bonne dégustation...