Entremet façon tiramisu…. AU CITRON

Oui il s'agit bien ici d'un tiramisu, mais en version entremets !!

Pour un moule ou cercle à entremets

LEMON CURD : Recette de Philippe Conticini.

- 2 ou 3 citrons jaunes (dont il faut extraire les 100 gr de jus mentionnés ci-dessous)

100 gr de jus de citron

120 gr de sucre en poudre

3 œufs

85 gr de beurre de qualité

Préparation

Pressez les citrons pour obtenir 100 gr de jus

Faites chauffer (sans bouillir) le jus de citron avec une partie du sucre (60 gr) . Mettez les 3 œufs dans un récipient puis blanchissez-les avec le reste du sucre (60 gr).

Versez dessus le jus de citron chaud puis remettez dans la casserole.

Faites épaissir le mélange en le cuisant 2 à 3 minutes, sans cesser de remuer, et jusqu’à ce que la crème ait épaissi.

Quand la crème est revenue à 40°C, incorporez les 85 gr de beurre froid en morceaux et mixez au mixer plongeant 3 mn pour obtenir une préparation bien lisse.

Reserver au frais ..

Pendant ce temps préparer ; Biscuits à la cuillère:

2 œufs

60 g de sucre

60 g de farine

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°

Séparez les blancs des jaunes.

Montez les blancs avec le sucre et le sel.

Ajoutez les jaunes au fouet quelques secondes sans insister.

Puis ajoutez la farine tamisée à la spatule.

Versez la préparation dans trois cercles à pâtisserie de 18 cm de diamètre posés sur une ou deux plaques à pâtisserie munie(s) de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 10/15 minutes, le dessus des biscuits doit être bien doré.

Réservez.

Pour la crème mascarpone

210 g de mascarpone

30 cl de crème entière au moins

1 cas de limoncello bien froid

Zeste d’un citron

Préparer la crème.

Mettre le mascarpone, la crème très froide et 1cuillère à soupe de limoncello. Fouetter d’abord à petite puis à vitesse moyenne quelques minutes, le temps que la crème devienne mousseuse et un peu plus ferme qu’une chantilly. Incorporer 2/3 de la crème au citron délicatement par mouvements circulaires. Mettre dans une poche à douille.

Mélanger 4 cas de limoncello avec 6 cas d’eau pour l'imbibage.

Procéder au montage.

Filmer le fond du cercle a pâtisserie 20 cm .

Poser un disque de biscuit à la cuillère, l’imbiber légèrement avec le mélange de limoncello.

Garnir avec de la crème puis poser un autre disque de biscuit, l’imbiber à nouveau mettre de nouveau de la crème poser le dernier disque l’imbiber et garnir le reste de la crème

puis déposer les dômes de citron.

Réserver au frais au minimum 2 heures et démouler juste avant de servir.

Facultatif:

Les boules, je les ai réalisées en pochant de la crème citron dans le moule demi sphère et le citron dans un moule forme citron. Puis passage des boules au congélateur pour une nuit. Le lendemain, je les ai démoulées et posées sur le tiramisu