Tarte fraises

Confit fraises

- 250 g de fraises

- 40 g de cassonade

- 1 feuille et demie de gélatine

Une cuillère à soupe de jus de citron

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Coupez les fraises et mettez-les dans une casserole avec la cassonade. Mixez le tout et faites chauffer jusqu'à ébullition pendant 1 minute. Ajoutez le citron puis la gélatine essorée.

Mélangez bien et réservez au frigo.

Crémeux citron basilic :

• 85ml de jus de citron jaune

• 80g de sucre semoule

• 2 œufs

• 80g de beurre

• 5g de Maïzena

• 10 feuilles de basilic frais

• Le zeste de deux citrons jaunes

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Dans une casserole, mélanger 2 oeufs avec 80g de sucre puis ajouter 85ml de jus de citron et le zeste de 2 citrons. Dans un petit récipient, mélanger 5g de Maïzena avec une cuillère à soupe du mélange précédent et ajouter le tout dans la casserole. Faire chauffer cette crème au citron sur feu moyen en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.

Ajouter ensuite 80g de beurre coupé en petits morceaux et les feuilles de basilic et mixer le tout à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant. réserver au frais.

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La pâte sucrée vanillée

120 g de beurre mou

80 g de sucre glace

30 g de poudre d’amandes

1 gros œuf

180 g de farine ( t45)

Colorant rouge facultatif

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Dans le bol du robot muni d’une feuille travailler le beurre mou jusqu’à ce qu’il obtienne la texture d’une pommade.

Ajouter la vanille et le sucre glace mélanger,

ajouter la poudre d’amandes, l’œuf entier ,la farine et mélanger de nouveau.

Quand la pâte est devenue bien homogène ajouter trois goûte de colorant former une boule et l’écraser légèrement avant e de la placer entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur. Au frais pour minimum 2 heures de repos.

Déposer votre pate dans le moule a tarte . Réserver.

Biscuit moelleux citron vert

- 65 g de poudre d'amande

- Zeste d'1 gros citron vert

- 110 g de sucre glace

- 70 g de blancs d'œufs (environ 2 oeufs) :

25 g de blancs non montés + 45 g de blancs montés en neige

- 10 g de fécule de pomme de terre

- 2 jaunes d'œufs

- 20 g de sucre semoule

- 1/2 pincée de sel fin

- 40 g de beurre doux

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Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre et réservez-le à température ambiante.

Dans un mixeur, mixez la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule, les 2 jaunes d'œufs, et 25 g de blanc d'œuf. Ajoutez le zeste de citron vert râpé, mixez encore. Versez le tout dans un saladier.

Montez au fouet électrique les 45 g de blancs restants avec une pincée de sel et en ajoutant le sucre au fur et à mesure pour "serrer" les blancs. Ajoutez ces blancs montés à l'autre préparation, incorporez-les délicatement avec une Maryse et incorporez enfin le beurre fondu. Versez la pâte du biscuit moelleux sur le fond de tarte et faites cuire environ 25 mn jusqu'à ce que le biscuit soit ferme.

Démouler ..

Laisser refroidir.

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Montage

Pour le nappage

- 2,5 cl d'eau

- 50 g de sucre

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Faites chauffez le sucre, l'eau afin d'obtenir un léger sirop. Retirez du feu. Laissez refroidir votre nappage.

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Verser le crémeux citron/basilic dans le fonds de tarte refroidi et réserver au frais minimum 1heure.

Verser le Confit fraises dessus le crémeux citron et réserver au frais