PETITS ENTREMETS NOIX DE COCO & FRUITS ROUGES

Je vous présente un nouveau dessert réalisé avec ma purée coco! 

Pour le confit fruits rouge

60g de fruits rouge frais (ou surgelées)

10g de sucre en poudre

1g de pectine NH

1,7g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole les fruits frais et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes.

Transvaser dans des petits moules en forme de dômes et placer au congélateur pour la nuit. 

Pour la mousse noix de coco

2  de gélatines

120g de couverture blanche Ivoire 35%

96 g de purée de noix de coco ou crème de coco (maison pour moi )

200g de crème liquide

      Spray Velours blanc

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au bain Marie, la couverture Ivoire et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.  Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de coco  et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse.

Pour le montage des Petits Entremets

Remplir les moules  de mousse coco jusqu’aux trois quarts. Remonter la mousse le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net et pour combler tous les espaces. Mettre au congélateur 5 minutes, si besoin, pour que la mousse fige un peu. Enfoncer l’insert  contre la mousse et appuyer délicatement pour faire remonter la mousse.

Remettre un tout petit peu de mousse coco pour cacher le confit.  Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour la Pâte Sucrée Noix de Coco (J-1)

250g de farine T45

125g de beurre demi sel mou

90g de sucre glace

30g de noix de coco râpée

1 oeuf entier

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la noix de coco râpée et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm . Détailler 8 cercles cannelés (∅8,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Réserver deux heures au réfrigérateur ou toute la nuit. Faire cuire ensuite 23 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets.

Le jour J

Poser les 8 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie,

Pulvériser du spray velours .

Déposer délicatement chaque entremets sur son sablé coco.

Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h).