Entremets framboise & citron

Aujourd’hui nous avons fêté

L’anniversaire de Miss Charlie 6 Ans

(Ma deuxième petite fille)

Allez go avec cet entremets ! C'est un peu long mais pas si difficile que ça, il suffit de bien respecter les étapes dans l'ordre et les quantités !

Commencer par préparer le lemon curd suivant la recette que vous préférez

le lemon curd

1 feuille de gélatine

2 œufs

70 g de sucre semoule

3 citrons jaunes (jus + zeste)

25 g de beurre

Préparation

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Prélever les zestes et le jus de citrons.

Mélanger dans une casserole les œufs, le jus et les zestes de citrons, le sucre, et le beurre. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée, et laisser refroidir.

L’insert au citron :

120 g de lemon curd

150 ml de crème fleurette très froide

Préparation :

Monter la crème en chantilly texture mousse à raser.

Fouetter le lemon curd pour l’assouplir.

Mélanger délicatement à la spatule la crème avec le lemon curd.

Repartir dans vos cercles et bloquer au congélateur.

LE MOLLY CAKE , GÉNOISE HYPER MOELLEUSE

Pour un molly cake

4 œufs

250 g de sucre

1 cc de vanille liquide

200 g de farine type T45

200 g de crème fraîche entière liquide 30 %

1 sachet de levure chimique 11g

Préparation

Fouettez la crème fraîche 30 % minimum ULTRA FROIDE en crème fouettée ferme.

LA PATE à Molly cake

Dans un robot pâtissier fouettez Vitesse Maximale 4 œufs entiers à température ambiante+ 200 g de sucre + 1 cc de vanille liquide, pendant 15 à 20 minutes jusqu’à faire doubler ,voir tripler le volume , c’est très très important !

Une fois que le mélange œufs/sucre a doublé de volume , continuez de fouetter à vitesse moyenne et incorporez la farine par toute petite quantité , 1 petite cuillère par 1 petite cuillère Et oui un peu de patience : Il ne faut surtout pas faire retomber le mélange . Une fois la farine totalement intégrée , continuez de fouetter 1 minutes à vitesse moyenne.

Il ne reste plus qu’à intégrer la crème fouettée à la pâte : Utilisez impérativement une MARYSE pour cette étape , n’utilisez surtout pas le robot ! Incorporez la crème fouettée en 3 fois , de bas en haut en soulevant la pâte .On doit garder le côté mousseux et aérien.

CUISSON

Préchauffez le four à 160 ° C

Chemiser un moule de 20 cm de diamètre et 8 cm de haut minimum avec du papier sulfurisé. Les bords doivent dépasser un peu pour être plus haut. Versez délicatement la pâte. Egalisez bien la surface à l’aide d’une spatule ,c’est important pour un résultat régulier Attendre que le four arrive à température 160 °C, puis enfournez à mi-hauteur chaleur tournante 35 minutes .

LA cuisson , dépend de votre four,

IMPORTANT N’OUVREZ PAS le four en cours de cuisson !

Une fois cuit, démoulez le molly cake , retirez le papier sulfurisé tout autour , couvrir d’un torchon humide

pour garder le moelleux. Une fois le Molly cake totalement refroidi .

PLACER 2 H00 AU FRIGO AVANT DE LA DECOUPER

le film étirable est indispensable pour que le gâteau ne prenne pas les odeurs du frigo et qu’il ne sèche pas !

Je le coupe en 2 , On obtient 2 parties parfaitement égales .

Le bavarois framboise :

3 feuilles de gélatine

200 g de crème fleurette très froide

300 g de coulis de framboise

Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.

Mettre dans une casserole le coulis de framboise faire chauffer et ajouter la gélatine mélanger..

Monter la crème fleurette en chantilly texture mousse à raser. Mélanger délicatement à la spatule la crème et le coulis de framboise.

Le montage

Déposez au fond d’un cercle le biscuit. Remplissez avec le 2/3 de votre mousse framboise et utilisez une spatule coudée pour faire remonter la mousse sur les bords du cercle. Puis, ajoutez délicatement l’insert citron et recouvrez-le avec un peu de mousse. Mettre l’autre moitié du disque de biscuit dessus recouvrir avec le 2/3 de votre mousse framboise et de nouveau l’insert citron et finir de votre mousse framboise Recouvrir le tout d’une dernière couche de mousse framboise et lisser à la spatule et placez votre entremets une nuit au congélateur.

le lendemain :

FLOCAGE VELOURS BLANC

Pulvériser une fine couche sur l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.