Entremets au café

Nouvelle recette d’entremets,

à la ganache café testée et approuvé pour les amatrices de café!!!! Miam

Biscuit Joconde amande

1 oeuf

20g de sucre glace

40g de poudre d’amandes

10g de farine

10g de beurre fondu

1 blanc d’oeuf

10g de sucre semoule

Préparation :

Fouetter l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter la farine, puis le beurre fondu.

Monter parallèlement le blanc d’oeuf en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement et incorporer délicatement les blancs au précédent mélange. Couler ensuite le biscuit dans 1 cercle de 16 cm et enfourner 10 minutes à 180°c.

La ganache au café

-200g de crème fleurette

– 200g de chocolat blanc

– 3 petits sachets sticks de café soluble pour espresso

Préparation

Faites fondre le chocolat et en même temps portez la crème à ébullition. Ajoutez le café à la crème chaude.

Ajoutez le mélange café-crème au chocolat blanc fondu en 3 fois.

Mélangez jusqu'à la ganache soit lisse.

Chemiser un cercle de 16 cm de rhodoïd, placer le biscuit dedans et couler la ganache au café par-dessus.

Bloquer au congélateur pour environ 6 heures.

Biscuit Joconde amande

1 oeuf

25g de sucre glace

60g de poudre d’amandes

20g de farine

20g de beurre fondu

2 blancs d’oeufs

15g de sucre semoule

Préparation :

Fouetter l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter la farine, puis le beurre fondu.

Monter parallèlement les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement et incorporer délicatement les blancs au précédent mélange. Couler ensuite le biscuit dans 1 cercle de 20 cm et enfourner 15 minutes à 180°c.

La mousse bavaroise au café

165 g de lait entier

6g de café soluble

50 g de jaune d’oeufs

15 g de sucre

5 g de gélatine

165 g de crème entière liquide

Préparation :

Réaliser une crème anglaise:

Réhydrater la gélatine et chauffer le lait avec le café. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de mélanger. Verser la crème dans un contenant, ajouter la gélatine et faire refroidir avant d’y incorporer la crème montée.

Procéder immédiatement au montage:

Chemiser un cercle de 20 cm de film alimentaire

(A fin que la mousse ne s’échappe/ne coule pas). Placer le biscuit Joconde au centre et couler un peu de mousse bavaroise au café. Placer ensuite l’insert ganache au café / biscuit et recouvrir le tout du restant de mousse. Congeler l’entremets au café toute une nuit.

Le glaçage miroir chocolat au lait

40 gr d’eau

100 g de sucre

50 g de glucose

150 g de chocolat lait

80 g de crème entière liquide

1 feuille de gélatine trempée

Préparation :

Réhydrater la gélatine 10 min dans un récipient d’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103° .Verser sur la crème tiède et la gélatine essorer, mélanger bien et verser sur le chocolat au lait et lisser au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.

Laisser descendre la température et utiliser à 35 ° .

Décercler l’entremets au café et le disposer sur une grille puis le napper du glaçage le dessus disposer ensuite sur un plat de service décorer et le laisser décongeler au frigo pendant environ 6 heures avant de pouvoir le déguster! 🙂