Entremets citron & insert praline rose

Crémeux Pralines Roses

25 g de lait entier

60 g de crème liquide entière

20 g de jaunes d'œufs

65 g de pralines roses concassées

1 feuille de gélatine

Préparation :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait, la crème et les pralines roses dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Blanchir les jaunes au fouet à main.

Verser le mélange bouillant sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole en filtrant la préparation à travers un tamis pour récupérer les morceaux d'amandes Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble .

Couler dans le moule lèvre

 Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Démouler-le et le réserver au congèle 

Fond croustillant

260g de  coques macarons

90g de beurre

Mixer vos coques, les mettre dans un saladier puis ajouter le beurre fondu Mélanger les ingrédients à la main.

Dans votre moule lèvre les tasser au fond tapissé de film alimentaire

 (Ce qui facilite le démoulage).

Faire prendre au froid 1 heure 

Mousse bavaroise au citron :

3 citrons  (200 ml de jus)

3 jaunes d'oeuf (

100 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine

40 cl de crème liquide entière

Préparation

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

 Zestez les citrons au dessus d'une casserole.

Pressez leur jus et versez-le dans la casserole.

Portez le tout à ébullition .

Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes d'oeuf 

et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Refaites chauffer le jus de citron 

et versez-le bien chaud, petit à petit, sur la préparation, sans cesser de fouetter.

Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82°C.

 Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

 Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez redescendre à environ 30°C.

En attendant, fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle épaississe..

 Elle doit être juste montée.

Avec une maryse, incorporez la crème fouettée à la préparation, 

en soulevant la masse délicatement.

Montage

Dans le fond de votre moule, verser la moitié de la mousse. Insérer l’insert praline rose. Recouvrir de mousse puis du croustillant macaron. Congeler une nuit. Le jour J, passer la bombe velours sur l’entremet congelé. Décorer. Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Merci de votre visite...Bisous gourmands