Entremet citron insert Fraise

Cet entremet est à réaliser la veille car il passe une nuit au congélateur,

il doit être ensuite conservé plusieurs heures au réfrigérateur après démoulage avant de le déguster.

Ingrédients pour l'insert à la fraise :

200 g de fraise fraîche

30g de sucre en poudre

6 g de gélatine

Dans un bol d'eau froide plongez vos feuilles de gélatine pendant 10 min environs.

Coupez vos fraises en petit morceau mettre dans une casserole avec le sucre.

Faîte chauffez ensuite à feu doux (Surveillez juste chaud et pas " cuit ".)

Retirez du feu, et rajoutez votre gélatine essorée et bien mélangez le tous.

Versez votre coulis dans un cercle à pâtisserie ( 15 cm de diamètre ) puis laissez au minimum toute la nuit au congélateur.

Ingrédients

Pour la ganache montée citron

200 g de chocolat blanc

150 g + 300 g de crème liquide entière

Jus de deux citrons jaunes

3 feuilles de gélatines

Réalisation de la ganache citron (à réaliser la veille)

Dans une casserole ajouter le jus des citrons avec les 150 g de crème. Faire chauffer doucement.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat blanc,

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Biscuit madeleine au citron

50 g de beurre

2 œufs

100 g de sucre en poudre

125 g de farine,

4 g de levure chimique

25 g d'huile olive

1 citron jaune bio

Préparation :

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter puis verser la farine avec la levure chimique, puis l'huile en mélangeant bien et enfin le beurre. Ajouter le zeste du citron et le jus du demi citron. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et enfourner pour 20 min.

Le laisser refroidir puis avec un cercle de diamètre 18 couper le biscuit et réserver.

Le montage

Versez la ganache citron froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.

Versez la dans une poche à douille.

Commencez par pocher de la ganache au fond du moule.

Déposez ensuite l'insert congelé au centre. Appuyez légèrement.

Recouvrir avec le restant de ganache puis déposer le biscuit madeleine.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, ou jour de la dégustation

Sortir l'entremet du congélateur et le floquer immédiatement et le laisser décongeler tranquillement dans le frigo pendant 5 heures minimum.