Macarons au calisson et chocolat

La ganache montée aux calissons :

 (à faire la veille)

200 g de crème de calissons

150 g de crème liquide entière à 30% de MG

150 g de chocolat noir

 

Dans une casserole versez les 50 g de crème liquide avec la crème de calissons, faites fondre le tout et porter à ébullition.

Versez le tout en trois fois sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir un noyau lisse et brillant. 

Rajoutez les 100 g de crème liquide froide.

Mixez à mixeur plongeant pour une ganache plus lisse.

Filmez au contact et conservez une nuit au frigo.

Les coques à la meringue italienne

Une trentaine de macarons : 

150g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

50g d’eau + 150g de sucre semoule

100g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante

25 g de colorant rose 

Au boulot : 

Commencer par peser tous vos ingrédients. 

Préchauffer votre four à 145° (pour mon four). 

Tamiser la poudre d’amandes ,le colorant et le sucre glace réserver.

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température, elle doit atteindre 118°. 

Pendant que le sucre cuit, mettre 50g de blancs d’oeufs dans le bol de votre batteur.

Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.

 Laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue Verser les 50g de blancs restant sur le mélange amande, colorant et sucre glace mélanger avec une spatule.

Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Si vous avez un robot type KitchenAid, changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/ colorant et sucre glace sur la meringue à l’italienne.

Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant.  Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !

pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban). 

Mettez l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis pochez les coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé..

Personnellement je les laisse sécher avant de les mettre à cuire mais certaines personnes ne le font pas et ça marche bien aussi, alors à vous de voir) Une fois que la pâte ne colle plus lorsque l’on pose le doigt dessus 

(environ 15-20 minutes), enfournez les coques dans le four préchauffé à 145°C pour 12 à 14 minutes (pour mon four). A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les laisser refroidir et vos macarons se décollent tout seuls.

Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir. 

Montage :

Versez votre ganache dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à obtenir une texture à la fois ferme mais aussi fondante. 

Attention de ne pas trop la monter sinon elle va trancher.

Remplissez une poche à douille avec une douille et garnissez vos macarons. Pour cela déposez un peu de ganache au centre d’une coque et recouvrez d’une autre coque.

Réservez au frigo plusieurs heures. 

Il ne restera plus qu’à vous régaler.