Royal Chocolat

J’ai réalisé un royal au chocolat (aussi appelé trianon) pour l’anniversaire du papa d’une collègue je la remercie pour sa confiance  ...

Pour la dacquoise aux noisettes

140g de poudre de noisettes

140g de sucre glace 

60g de sucre en poudre

6 blancs d’œufs (100g)

 

Pour le croustillant praliné

80g de chocolat au lait

160g de pâte pralinée 

80g de crepes dentelle 

 

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe

400g de chocolat noir 

800g de crème liquide entière

6 jaunes d’œuf 

100g de sirop (35mL d’eau + 70g de sucre)

 

Pour le glaçage miroir

8 g de gélatine en feuille

100 g d’eau

170 g sucre

60 g de cacao amer

90 g de crème liquide entière

 

Au boulot 

Dacquoise aux noisettes

Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace et le sucre en poudre.

Monter les blancs en neige pas trop fermes (bec d’oiseau) et y incorporer délicatement les poudres avec une maryse sans casser les blancs.

Recouvrez un carré de pâtisserie avec du papier cuisson, posez-le sur une plaque de cuisson et versez la préparation dedans. Enfournez pendant 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir la dacquoise à sa sortie du four.

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie (pas plus de 45°C) et y ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées et étaler ce mélange sur le disque de dacquoise.

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe

Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 minutes. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.

Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110°C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.

Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.

Y incorporer délicatement le chocolat fondu puis la crème fouettée.

Montage de l’entremets

Placer la dacquoise dans votre cercle  à pâtisserie Verser délicatement la mousse par dessus, lisser à la spatule puis mettre au congélateur et laissez-le prendre au  congèle pendant minimum 5 heures.

Glaçage miroir au cacao

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes  pour la ramollir. Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème en mélangeant doucement (sans faire de bulles d’air).

Lorsque le cacao a bien fondu, incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. 

Laisser refroidir

 (L’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser).

Lorsqu’il a bien refroidi, le réchauffer jusqu’à 37°C au bain marie en le mélangeant doucement avec une maryse. Sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.


Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat

Commentaires

  1. Super gâteau ! Bravo Momo

    RépondreSupprimer
  2. il est magnifique ce gâteau ! ils ont dû se régaler. bises

    RépondreSupprimer
  3. un magnifique gâteau!
    bonne semaine

    RépondreSupprimer
  4. Absolument superbe et délicieux ! Bravo !
    Bonne journée, bises.

    RépondreSupprimer
  5. Qu'il est beau bravo et le chocolat c'est tellement bon
    Bises

    RépondreSupprimer
  6. Bravo il est splendide j'adore se gâteau
    Bonne journée
    Bisous

    RépondreSupprimer
  7. Magnifique ! Tu peux te reconvertir sans problème !! Bravo, bizz

    RépondreSupprimer

Enregistrer un commentaire