Pour la dacquoise aux noisettes
140g de poudre de noisettes
140g de sucre glace
60g de sucre en poudre
6 blancs d’œufs (100g)
Pour le croustillant praliné
80g de chocolat au lait
160g de pâte pralinée
80g de crepes dentelle
Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe
400g de chocolat noir
800g de crème liquide entière
6 jaunes d’œuf
100g de sirop (35mL d’eau + 70g de sucre)
Pour le glaçage miroir
8 g de gélatine en feuille
100 g d’eau
170 g sucre
60 g de cacao amer
90 g de crème liquide entière
Au boulot
Dacquoise aux noisettes
Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace et le sucre en poudre.
Monter les blancs en neige pas trop fermes (bec d’oiseau) et y incorporer délicatement les poudres avec une maryse sans casser les blancs.
Recouvrez un carré de pâtisserie avec du papier cuisson, posez-le sur une plaque de cuisson et versez la préparation dedans. Enfournez pendant 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir la dacquoise à sa sortie du four.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat au bain-marie (pas plus de 45°C) et y ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
Ajouter les crêpes dentelle émiettées et étaler ce mélange sur le disque de dacquoise.
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe
Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 minutes. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.
Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110°C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
Y incorporer délicatement le chocolat fondu puis la crème fouettée.
Montage de l’entremets
Placer la dacquoise dans votre cercle à pâtisserie Verser délicatement la mousse par dessus, lisser à la spatule puis mettre au congélateur et laissez-le prendre au congèle pendant minimum 5 heures.
Glaçage miroir au cacao
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir. Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème en mélangeant doucement (sans faire de bulles d’air).
Lorsque le cacao a bien fondu, incorporer les feuilles de gélatine bien essorée.
Laisser refroidir
(L’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser).
Lorsqu’il a bien refroidi, le réchauffer jusqu’à 37°C au bain marie en le mélangeant doucement avec une maryse. Sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.
Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat
Super gâteau ! Bravo Momo
RépondreSupprimeril est magnifique ce gâteau ! ils ont dû se régaler. bises
RépondreSupprimerun magnifique gâteau!
RépondreSupprimerbonne semaine
Bravo, il est superbe !
RépondreSupprimerAbsolument superbe et délicieux ! Bravo !
RépondreSupprimerBonne journée, bises.
Qu'il est beau bravo et le chocolat c'est tellement bon
RépondreSupprimerBises
Bravo il est splendide j'adore se gâteau
RépondreSupprimerBonne journée
Bisous
Magnifique ! Tu peux te reconvertir sans problème !! Bravo, bizz
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