Entremets individuels marron cassis

Biscuit madeleine

Les ingrédients :

100 g de sucre

2 œufs

100 g de farine T55

2 g de levure chimique

100 g de beurre fondu

Préparation

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Préchauffer votre four à 180 °C chaleur tournante.

Tamiser la farine et la levure ensemble.

Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.

Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure puis le beurre fondu froid .

En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.

Enfourner environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée

Une fois refroidit, couper des rectangles

Ingrédients pour le crémeux cassis :

- 275 g de purée de cassis

3 œufs

- 75 g de sucre

- 30 g de beurre

- 3 feuilles de gélatine (6 g)

Préparation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes.

Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.

Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole. Quand c’est chaud, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes jusqu’à 82°C sans cesser de remuer.

Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.

Ingrédients pour la crème marrons :

300 g de crème de marrons

- 15 g de rhum

- 60 g de beurre

Préparation:

Dans un bol mélanger la crème de marrons et le rhum. Incorporer le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Ingrédients pour la chantilly à la crème de marron :

160g de crème de marron

200ml de crème liquide bien froide à 35% de Mg

120g de mascarpone

Préparation

Ajouter le mascarpone à la crème liquide et fouetter en chantilly. Puis rajouter la crème de marron au mélange et continuer à fouetter le temps de mélanger.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Montage des entremets :

Dans les empreintes de vos moules déposer le biscuit madeleine verser dessus le crémeux cassis.

Mettez au congélateur (30 minutes).

Etaler dessus le crémeux marron et lisser.

Réserver au congélateur une nuit.

Glaçage miroir marron et violet pour moi

Ingrédients

80g 'eau

240g de sucre

160g de crème liquide (minimum 30%)

100g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

colorant marron et violet falcutatif

Préparation

Faire bouillir l'eau et le sucre et à la première ébullition verser sur le chocolat et remuer pour le faire fondre. Chauffer la crème liquide et y ajouté la gélatine essorée puis mélanger et verser sur le mélange chocolat fondu, ajouter le colorant de votre choix et mixer au mixeur plongeant en utilisant un récipient bien haut pour éviter au maximum de faire des bulles. (Si des bulles apparaissent, faire passer le glaçage au chinois).

Utiliser le glaçage à 35 degrés sur un entremet bien congelé et décorer votre entremet selon vos envies.

Bonne réalisation !