ENTREMETS COCO, MANGUE ET PASSION

 

Il y a quelques jours de ça, une collègue de travail me demande si je pouvais lui réaliser un dessert a base de coco.

J'ai de suite pensé à un entremet mangue passion et coco.

Un entremets exotique ultra savoureux, entre une bavaroise coco, un crémeux mangue et passion et un biscuit croustillant...

 

Pour un entremets de 23 cm de diamètre

Ingrédients :

La gelée mangue passion :

140 g de pulpe de mangue

40 g de sucre

20 g de Vitpris

60 g de jus de fruit de la passion 

Préparation ;

Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.

Mélangez le vitpris avec le sucre .

 Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.

La pulpe doit être chaude avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu.Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.

Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur.

 

La dacquoise coco :

50 g de sucre glace

22 g de poudre d’amandes

22 g de noix de coco râpée

53 g de blanc d’oeuf

17 g de sucre

Préparation ;

Préchauffez votre four à 170°C.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez  les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et formez un cercle de 18 cm de diamètre .

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Le croustillant coco :

30 g de crème liquide

80 g de chocolat blanc

35 g de noix de coco râpée

45 g de gavottes

Préparation ;

Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition.

Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.

Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Sans attendre, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.

Réservez au congélateur.

La mousse coco :

400 g de crème de coco

5 feuilles de gélatine

35 g de blanc d’oeuf

60 g de sucre

30 g d’eau

200 g de crème fleurette

Préparation :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

 Portez 100 g de crème de coco à ébullition.

Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.

Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.

Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.

Cuisez le tout à 121°C.En parallèle commencez à monter les blancs d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.

 Montez la crème fleurette comme une chantilly.

Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage. 

Montage :

Pour procéder au montage, on a besoin d'un cercle à pâtisserie à bord haut. Sinon, prendre un moule en silicone

 J'ai pris un moule de 23 cm de diamètre

Procédez à un montage à l’envers.

Placer la toile dans le fond du moule rond. (facultatif)

Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant

 (Le côté croustillant en contact avec la mousse).

Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.

Saupoudrez le dessus de coco râpée, 

Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) 

ou deux  heure à température ambiante.