Entremets chocolat praliné

 

Voici le gâteau d'anniversaire que j'ai préparé 

pour ma filleule pour ses 16 ans

Il a eu beaucoup de succès !

 

Glaçage miroir au chocolat (peut se faire en avance) :

Ingrédients 

120 g d’eau

150 g de sucre

50 g de cacao en poudre non sucré

100 g de crème liquide entière

10 g de gélatine

60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Mettre les cinq premiers ingrédients dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

 Dacquoise noisette :

6 blancs d’œufs

60 g de sucre

130 g de poudre de noisettes

130 g de sucre glace

40 g de farine

 

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’à  la consistance d’une meringue.

Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’amande et mélangez-les avec les blancs délicatement.

Dresser deux biscuits (plus grands que la taille du cadre) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé 

et enfourner 7 minutes 

(la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné :

9 petits paquets de crêpes dentelles

200 g de chocolat pralinoise

40 g de pralin

 

Faire fondre le chocolat  au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter le pralin.

Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Étaler en couche fine sur l’un des 2 biscuit dacquoise

 Puis mettre l’ensemble au frigo.

Le crémeux au chocolat au lait :

150 g de lait

150 g de crème liquide

3 jaunes d’œufs

60 g de sucre

150 g de chocolat au lait

 

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser dans le saladier, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole.

Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer 

Dans un autre saladier, casser le chocolat au lait en morceaux.

Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux. Couvrir quelques instants puis mélanger délicatement. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Couler le crémeux au chocolat sur le croustillant praliné sur une épaisseur d’un petit centimètre puis recouvrir du deuxième biscuit dacquois. Appuyer légèrement et placer le tout au frais.

La mousse au praliné :

4 jaunes d’œufs

80 g de sucre

300 g de lait

140 g de chocolat pralinoise

300 g de crème liquide entière

6 g de gélatine (3 feuilles)

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

Dans un autre, casser le chocolat pralinoise en morceaux.

Porter le lait à ébullition et verser-le sur les jaunes en plusieurs fois pour ne pas faire cuire les jaunes. Laisser cuire comme une crème anglaise sans faire bouillir et sans cesser de remuer.

Verser le contenu de la casserole sur le chocolat en morceaux. Couvrir quelques minutes puis mélanger délicatement.

Ajouter la gélatine essorée. Laissez complètement refroidir.

Montez la crème liquide entière en chantilly souple puis l’incorporer doucement au mélange précédent.

Verser la mousse au praliné sur le deuxième biscuit, bien lisser à la spatule et mettre le tout au congélateur pour la nuit.

 

La décoration :

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 28-30°C environ.

Sortir l’entremets du congélateur 

Verser délicatement le glaçage pour recouvrir entièrement l’entremetset retirer le cadre

Placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. 

Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.