Tarte caramel et chocolat

Cercle de ma tarte de 20 cm de diamètre.

 

La ganache montée au caramel

 

Ingrédients (à faire la veille)

 

200g de chocolat blanc 

300 g de crème liquide à 30% de M.G.

6g de miel

100 g de caramel beurre salé 

 

Recette :

 

Faire fondre le chocolat au bain marie 

Porter à frémissement le mélange crème et miel

Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout.

Ajouter le caramel beurre salé, mélanger à la Maryse. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

 

La pâte sucrée

Ingrédients :

 

225g de farine T55

70 g de sucre glace

2g de sel

30 g de poudre d’amande

120 g de beurre

1 oeuf

Recette :

Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.

 Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.

Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.

 Stocker à plat, au frais au moins une heure.

Froncer un cercle de 20cm.

Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes 

(on peut ôter le cercle à environ 16 minutes de cuisson).

Laisser refroidir sur grille.

 

La ganache chocolat au lait 

Ingrédients : 

100g de chocolat au lait 

66g de crème liquide à 30 % de M.G.

11g de miel

 

Recette : 

Faire fondre le chocolat au bain marie 

Porter à frémissement le mélange crème et miel.

Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout.

 Verser la ganache dans le fond de tarte refroidi, mais pas jusqu’au bord, il faut laisser un peu de place pour le caramel.

 

Ingrédients

 

Du caramel beurre salé en poche sans douille

 

Recette : 

Pocher le caramel en forme d’escargot sur la tarte, et la mettre 10 minutes au congélateur.

A l’aide d’un fouet, monter la ganache au caramel. Ne pas trop insister au risque d’obtenir du beurre, si la crème tient au bout du fouet, pas besoin de la monter davantage.

Pocher la ganache au caramel sur la tarte et décorer.