Macarons vanille

♫♪Rond et rond…♫...petit macaron... ♫♪

 

Je garde ma recette de coques que j'ai l'habitude de faire avec la meringue italienne (faite avec du sucre cuit, contrairement à la meringue française)

 

Pour une vingtaine de macarons :

Pour les coques : 

150g de poudre d’amandes

 

150g de sucre glace

 

100g de blancs d’œufs vieillis (2x50g) et à température 

ambiante + 15g de sucre fin

 

Cacao amer 

 

50g d’eau + 150g de sucre en poudre 

 

La ganache vanille

150g de chocolat blanc

1 gousse de vanille 

 

80g de crème fraîche épaisse

 

Préparation :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec les grains de vanille (coupez la gousse en deux et grattez l’intérieur pour en ôter les graines) faites chauffer la crème fraîche et ajoutez-la en 3 fois au chocolat fondu

Mélangez bien et laissez refroidir ; placez au frigo 2h . 

 

Les coques : 

Préchauffez le four à 150° 

Disposez la poudre d’amandes sur une plaque de four et faites torréfier pendant 10min. Laissez refroidir passez le sucre glace et la poudre d’amandes torréfiée (que l’on appelle le tant pour tant: autant de sucre glace que de poudre d’amande) au mixeur pour obtenir une poudre très fine tamisez le mélange poudre d’amande et sucre glace au-dessus d’un saladier ajoutez-y 50g de blancs d’oeufs et mélangez bien pour obtenir une pâte d’amande assez épaisse dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre en poudre et avant qu’il n’atteigne 110°, montez les 50g de blancs restant en neige et serrez-les avec les 15g de sucre fin quand le sucre cuit a atteint 110°, versez-le progressivement sur les blancs montés sans cesser de fouetter ;fouettez jusqu’au complet refroidissement. la meringue doit être brillante, lisse et former un léger « bec » au bout du fouet (c’est le fameux bec d’oiseau) pour le macaronnage, incorporez un peu de meringue italienne dans la pâte d’amande pour la détendre puis ajoutez-la en 3 fois avec une spatule en effectuant des mouvement de bas en haut, c’est-à-dire en ramenant la pâte du dessous sur le dessus une fois que la pâte est bien uniforme, lisse et homogène et qu’elle fait le ruban, placez-la dans une poche à douille avec une douille  pochez les macarons sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé tapez la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air  saupoudrez de cacao amer 

laissez croûter 30min.

 

Préchauffez le four à 150°, chaleur tournante pour moi enfournez 10 à 12min (tout dépend des fours) Pour vérifier la cuisson, les coques doivent se décoller assez facilement de la plaque, si ce n’est pas le cas prolongez un peu la cuisson laissez refroidir sur une grille placez la ganache dans une poche à douille et garnissez-en une coque sur 2 placez la deuxième coque sur la première placez les macarons dans une boîte hermétique et placez au frigo une nuit avant la dégustation, les macarons prendront en moelleux et développeront tout leur arôme .vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique 3 jours au frigo…

 

Info

Pour les blancs d’œufs vieillis, c’est simple, il vous suffit de séparer les blancs des jaunes quelques jours (voire une semaine) avant de faire les macarons et de les sortir du frigo plusieurs heures avant de vous en servir. Ils permettent aux macarons de ne pas craqueler à la cuisson et la formation de la collerette se fera plus facilement.