ENTREMETS FRAISES RHUBARBE ET VANILLE

Mercredi dernier était un grand jour pour la fille d’une collègue, car elle fêté ses 13 ans sa maman m'a demandé si je pouvais réaliser le gâteau.

Cet entremets aux fraises se compose d’un biscuit financier aux fraises, d’un insert crémeux aux fraises rhubarbe et d’une ganache montée chocolat blanc et vanille.

Le tout est recouvert FLOCAGE VELOURS

Pour 8 personnes

(Cercle 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

400 g de rhubarbe fraîche

(400 g lavée, épluchée et coupée en tronçons)

55 g de sucre

30 g de beurre doux

30 g de miel d’acacia

La veille laver et peler les tiges de rhubarbes, coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un bol et ajouter le sucre, couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser dégorger toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain,

Égoutter la rhubarbe et placez-la dans une casserole. Ajouter le beurre et le miel. Faites compoter le tout à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée, tout en remuant afin d’éviter que la rhubarbe n’accroche au fond de la casserole. Débarrasser votre confit de rhubarbe dans un bol et mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer et réserver de coté à température ambiante.

Ingrédients :

La ganache montée à la vanille :

150 g de crème fleurette (30% de MG)

15 g de miel

1 gousse de vanille

200 g de chocolat blanc

380 g de crème fleurette (30% de MG)

Réalisation

Chauffez les 150 g de crème, la gousse de vanille grattée et le miel.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.Ajoutez les 380 g de crème puis mixez avec un mixeur plongeant.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur 6heure

L’insert confit aux fraises rhubarbe :

3,75 g de pectine

150g de fraises

40g de sucre

Réalisation

Mélanger ensemble les 25 g de sucre avec la pectine et réserver de côté.

Laver les fraises, équeutez-les et coupez-les grossièrement puis placez-les dans une casserole en y ajoutant le reste de sucre. Faites compoter légèrement le tout puis mixer.

Ajouter 250 g de confit de rhubarbe que vous avez réalisé précédemment. Faites chauffer le tout en mélangeant jusqu’à atteindre les 50°C. Ajouter le mélange sucre pectine et continuer à mélanger pendant 2 minutes. Ensuite débarrassez-le dans un bol et laissez-le refroidir.

Verser ensuite votre confit dans une poche à douille.

Le biscuit financier aux fraises :

60 g de poudre d’amandes

110 g de sucre glace

50 g de farine

80 g de beurre Charentes-Poitou AOP

80 g de blanc d’oeuf

150 g de fraises

Réalisation :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisettes. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à

Nouveau.Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Coupez les fraises en deux et répartissez-les dans la pâte à financier.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir, retirer le cercle puis réservez-le

Montage de l’entremets :

200 g de fraises fraîches

Préparez votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre, étirez un morceau de papier film sur votre cercle puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.Montez la ganache comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique, elle doit parfaitement se tenir.

Versez la moitié de la ganache montée dans le cercle, lissez.

N’hésitez pas à bien lisser les côtés et le fond avec votre maryse.Déposez votre insert congelé puis appuyez pour l’enfoncer dans la ganache. Déposez des fraises coupées en morceau, versez le reste de ganache montée, puis lissez.Terminez en déposant le biscuit financier, la partie lisse vers le haut en appuyant bien pour l’enfoncer.

Congeler l’ensemble au moins 6 heures ou toute une nuit de préférence.

Le lendemain :

Pulvériser une fine couche sur l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.