Tartes aux citrons façon fingers

INGREDIENTS : 7personnes

Le sablé aux amandes :

70 g de beurre pommade

70 g de poudre d’amandes

70 g de sucre glace

70 g de farine

La crème au citron :

150 g d’œufs

150 g de sucre semoule

Les zestes d’1 citron bio

120 g de jus de citron

1 feuille de gélatine

225 g de beurre doux

PREPARATION :

La crème au citron (J-1)

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mélange les œufs, le sucre, les zestes finement râpés à l’aide d’une râpe Microplane et le jus du citron. Faire chauffer sans cesser de mélanger jusqu’à 85 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Laisser refroidir jusqu’à 60 °C. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Mixer le tout au mixeur plongeant. Verser la préparation dans une poche et remplir les cavités du moule en silicone Fingers posé sur une petite plaque. Tapoter la plaque sur la table pour éviter les bulles d’air. Lisser la surface et réserver au congélateur pendant une nuit.

Le sablé aux amandes

Mélanger le sucre et la poudre d’amandes.

Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille, mélanger le beurre pommade. Incorporer le mélange amandes-sucre. Lorsque l’appareil est homogène, verser la farine petit à petit.

Étaler la pâte et découper des ovales à l’aide d’un l’emporte-pièce

Les déposer sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou d’une feuille de papier cuisson et entreposer au réfrigérateur pendant une heure.

Enfourner au four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes.

Dressage

Démouler les fingers au citron et les déposer sur les sablés.

Pour la meringue

100 g de blancs d’œufs

50 g sucre blanc

50 g eau

En parallèle, faites chauffer l'eau avec le sucre. Quand vous obtenez un sirop transparent, juste avant que ça devienne un caramel, vous pouvez verser le sucre en filet sur les blancs d’œufs en train d'être montée. Laissez tourner encore 10 min, la meringue est prête quand vous obtenez un bec d'oiseau en remontant le fouet.Prenez une douille cannelée et pochez un ruban sur chaque finger encore congelé.

Brûlez délicatement la meringue au chalumeau.

Laisser dégeler et réserver au frais jusqu’au moment de servir.