Entremets vanille & insert citron et framboises

Cet entremets doit être préparé la veille (ou quelques jours à l'avance).

 

L’insert au citron :

3 oeufs

150g de sucre

15cl de jus de citron (jus de 3 citrons)

Le zeste de 2 citrons

2 cuil. à soupe de Maïzena rase

 

Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers avec le sucre, ajouter le jus de citron et les zestes.

Ajouter la Maïzena et mélanger . Verser l'ensemble dans une casserole et faire chauffer à feu doux en remuant.

Il faut mélanger constamment avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.

Retirer du feu et laisser tiédir un peu

Coulez dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre habillé de film alimentaire, posé sur un tapis en silicone et laissez au congélateur, pendant au moins 4 heures 

(Il faut qu'il soit bien congelé avant le démoulage).

 

Ingrédients pour le confit framboise :

200g de purée de framboise

4g de pectine NH

2g de gélatine

 

Préparation :

Ramollir dans l’eau froide la gélatine en poudre.

 Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine. Mixer puis réserver à température ambiante.

Génoise aux amandes :

100g de sucre

- 3 oeufs

- 50g de farine T45

- 30g de poudre d’amande 

-  4g de levure

 

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Ajoutez, la poudre d’amandes, la levure et la farine. 

Mélangez bien.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporez les blancs au mélange jaunes-sucre-farine.

Versez cette préparation dans une grand cercle 18cm, préalablement beurré.

Enfournez pour 30 à 35 minutes (four préchauffé à 150°C). Lorsque la génoise est bien dorée, retirez du four et faites refroidir avant de démouler.

Découpez la génoise en deux de la taille du moule 

 

Mousse vanille: 

3 Jaunes d'oeufs

100g de sucre

40cl de crème liquide 

10cl de lait

2 gousses de vanille

2,5 de gélatine 

Porter à ébullition un peu de crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser 30min.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, faire chauffer le lait, verser le lait chaud sur les œufs avec la crème vanille  en mélangeant puis verser le tout dans la casserole crème vanille et remettre sur feu doux en remuant jusqu'a ce que la crème commence à s'épaissir (comme une crème anglaise)

Ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée) retirer du feu et laisser tiédir

Pendant ce temps :

Monter la crème en chantilly ferme

Incorporer cette chantilly dans la crème tiède petit à petit, en plusieurs fois pour obtenir une mousse.

Montage de l’entremet :

Procéder au montage à l’envers

Verser un peu de la mousse vanille dans le moule 

Sortir l'insert citron du congélateur, le démouler et le placer au centre, mettre la génoise préalablement découpée à la bonne taille.Couler le confit framboise couler le reste de mousse vanille sur directement sur le confit de framboise. Terminer en disposant le disque de biscuit. Congeler l’ensemble au moins 6 heures ou toute une nuit de préférence.

  

Le lendemain 

FLOCAGE VELOURS POUR EFFET PERLÉ SUR ENTREMETS

C’est quoi un flocage velours ?

Le flocage velours est un mélange de chocolat noir, au lait ou blanc fondu avec du beurre de cacao qu’on pulvérise sur un gâteau à base de mousse ”entremets” congelé. C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé, qui va créer un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée.

Vous pouvez trouver des bombes sprays velours facilement sur des sites en lignes

 

Pulvériser une fine couche sur l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.