Macaron ganache Dulcey

Pour une trentaine de macarons :

 

150g de poudre d’amandes

 

150g de sucre glace

 

50g d’eau + 150g de sucre semoule

 

100g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante 

 20 g cacao

 

Recette :

Commencer par peser tous vos ingrédients. Préchauffer votre four à 145° (pour mon four).

 

Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace ; réserver.

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température, elle doit atteindre 118°.

Pendant que le sucre cuit, mettre 50g de blancs d’oeufs dans le bol de votre batteur. 

Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.

 

Ajoutez le cacao, laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt. Verser les 50g de blancs restant sur le mélange amande sucre glace mélanger avec une spatule.

Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

 

Si vous avez un robot type KitchenAid, changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace sur la meringue à l’italienne.

Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant.  Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !

pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).

 

Mettez l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis pochez les coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les ensuite de paillettes.

Personnellement je les laisse sécher avant de les mettre à cuire mais certaines personnes ne le font pas et ça marche bien aussi, alors à vous de voir) Une fois que la pâte ne colle plus lorsque l’on pose le doigt dessus (environ 15-20 minutes), enfournez les coques dans le four préchauffé à 145°C pour 12 à 14 minutes (pour mon four). A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les laisser refroidir et vos macarons se décollent tout seuls.

Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir. 

Ingrédients

300 g de chocolat Dulcey 

150 g de crème liquide entière

25 g de miel neutre

 

Faire fondre les pistoles de chocolat au bain marie, à feu doux. Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le miel. Verser ce mélange chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner. Mixer au mixer plongeant pour lisser la ganache. Laisser refroidir à température ambiante avant d’utiliser la ganache.