Entremets mousse caramel et son insert pomme caramel

Pour 8/10 parts

Ingrédients :

Insert pomme

3 pommes

30 g de miel

20 g de beurre

75 g de sucre

35 g de crème liquide

1 pincée de fleur de sel

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Couper les pommes en petits cubes. Faire fondre dans une grande poêle le beurre et le miel. Ajouter les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Remuer régulièrement. Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Mettre dans la casserole le sucre. Ne pas remuer à la cuillère. Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger. Ajouter la fleur de sel et les pommes cuites. Mélanger.

Verser cette préparation dans un insert.

Bien tasser.

Passer au congélateur, pendant au moins deux heures.

(1 nuit pour moi)

Biscuit madeleine

100 g de sucre

3 œufs

100 g de farine T55

2 g de levure chimique

100 g de beurre fondu refroidi

1sachet de vanille

Faire fondre votre beurre dans une casserole à feu moyen. Vous entendez votre beurre crépiter. Dés qu'il arrête de crépiter il est prêt. Le beurre à alors une jolie couleur rousse, et un parfum de noisette. laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un bol, tamiser la farine et la levure ensemble.

Dans un autre bol, ajouter les œufs puis les sucres et une pincée de sel et monter le mélange au fouet.

Ajouter la farine et la levure tamisée en pluie tout en fouettant puis le beurre noisette refroidi .

Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie.

Lisser sur une épaisseur d’environ 5 à 7 mm.

Enfourner 12 à 15 min jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Sauce caramel :

130 gr de sucre en poudre

35 gr d'eau

15 cl de crème liquide entière 30% de M.G.

Faites chauffer la crème liquide sans faire bouillir, juste chaude. Dans une casserole, versez l'eau + le sucre en poudre.A feux doux, sans toucher à la casserole, porter à ébullition jusqu'à ce que le caramel soit ambré.Lorsqu'il est bien ambré, verser la crème liquide chaude, puis mélangez.

Versez dans un bol puis laissez refroidir complétement au frais.

Mousse caramel :

Sauce caramel

40 cl de crème liquide entière 30% de M.G.

4 feuilles de 2 gr de gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide pendant plusieurs minutes.

Au robot ou au batteur, montez la crème liquide en chantilly assez ferme.Faites tiédir le bol de caramel afin de pouvoir faire fondre la gélatine.

Faites fondre ensuite la gélatine préalablement essorée en mélangeant.Incorporez délicatement le caramel dans la chantilly tout en mélangeant délicatement.

Verser la moitié de la mousse dans votre moule et l'étaler sur tous les bords à la spatule. Déposer l'insert congelé au milieu, recouvrir du restant de mousse puis du biscuit taillé aux dimensions du moule.

Placer l’entremets au congélateur pour 8h.

Le jour J, démouler l’entremets

Ingrédients pour le glaçage au caramel :

- 250 gr de sucre en poudre

- 250 gr de crème liquide entière

- 2 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le sucre dans une casserole avec une cuillère d’eau.

Chauffez le tout à feu moyen, jusqu'a l 'obtention d 'un beau caramel, ajoutez délicatement la crème liquide entière,

Mélangez pour obtenir une préparation homogène , essorez la gélatine et l 'ajoutez à la préparation , mélangez Versez le glaçage au caramel dans un saladier , ajoutez le thermomètre de cuisson et faire descendre le caramel à 27 ° en fouettant régulièrement .Une fois la température descendue ,sortir l’entremets du congélateur, le déposer sur une grille au dessus un plat pouvant recueillir le trop de glaçage et faire couler le glaçage au caramel d 'un seule traite Le glaçage va se figer , et il ne restera plus qu'à laisser l’entremets dégeler tranquillement au frais .