Gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet

Pendant mes vacances j'ai eu la chance de rencontrer deux belles personnes

Miss Mercotte et Sébastien Bouillet

Sébastien Bouillet est un chocolatier et un pâtissier français installé à La Croix-Rousse à Lyon.

Cette recette est extraite du livre [Pâtisseries]

Cette recette est très facile à réaliser, alors à vos fourneaux !La seule modification que j'ai apportée à la recette est que j'ai fait torréfier les fruits secs, ce qui amène un vrai plus.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre

Pour le brownie

55 g d'oeuf (1 oeuf) à température ambiante

55 g de bon chocolat noir (Valrhona entre 65 et 70% de cacao)

65 g de beurre mou

115 g de sucre en poudre

2 g de sel (1 pincée)

45 g de noix de pécan

25 g de pistaches

45 g de farine T55

Pour la mousse au chocolat

115 g de chocolat noir (Valrhona, entre 65 et 70% de cacao)

65 g de beurre

115 g de blancs d'oeufs (3 ou 4 blancs)

35 g de sucre en poudre

La recette

Le brownie

Commencez par préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante. Disposez les pistaches et les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et lorsque le four est à température, enfournez la plaque et faites torréfier les fruits secs pendant 10 mn. Laissez refroidir.

Laissez le four allumé, et augmentez sa température à 180°C (chaleur tournante).

Faites ensuite fondre les pistoles de chocolat au bain-marie . Mélangez à la maryse, jusqu'à ce que l'ensemble soit ben fondu. Réservez.Dans un cul de poule, mélangez le beurre mou afin qu'il ait la consistance d'une pommade puis ajoutez-y le sucre et le sel, mélanger sans faire monter l’appareil Incorporez ensuite l'œuf puis le chocolat fondu les fruits secs et enfin la farine mélangez tous les ingrédients.Graissez un cercle de 18 cm de diamètre et au moins 4,5 cm de hauteur, et revêtez-le à sa base de papier aluminium, et prenant soin de remonter légèrement sur les bords, afin d'éviter tout risque de coulure.Versez l'appareil dans le fond du cercle, en vous aidant d'une cuillère afin de le répartir de manière bien régulière.

Enfournez le gâteau dans le four préchauffé à 190°C chaleur tournante, et baissez immédiatement la température à 170°C. Laissez cuire entre 15 et 18.Une pointe de couteau enfoncée dedans doit ressortir quasi sèche, mais pas complètement. Le gâteau va en effet se raffermir en refroidissant, il doit rester moelleux.

Laissez le brownie refroidir sur une grille.

Déposez-le ensuite sur un carton à gâteau, ou sur une assiette de service. Réservez.

La mousse au chocolat

Faites fondre au bain –marie les pistoles de chocolat ainsi que le beurre mélangez à la maryse .

Faites monter les blancs d'oeufs en rajoutant progressivement le sucre en poudre une fois qu'ils commencent à devenir mousseux. Ils doivent faire le "bec "d'oiseau", c'est-à-dire que lorsque vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe. C'est ainsi qu'ils pourront être incorporés facilement, sans faire de grumeaux.Incorporez un tiers de blancs au mélange chocolat-beurre...puis reversez le tout sur le reste de blancs d'oeufs, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse et procédez au montage.

Montage

Tapissez le cercle ayant servi à cuire le brownie de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson (sur une hauteur de 4,5 cm), et déposez le brownie au fond. Versez la mousse dans le cercle, et lissez à la spatule .

Conservez au frigo pendant au moins 4 heures afin que la mousse prenne bien.(Perso, j'ai préféré le mettre au congélateur au moins 2h00 ou une nuit (ce fut mon cas).

Démoulez le gâteau sur un plat. Laissez à température ambiante 30 à 40 minutes avant de servir dixit le chef pour ceux qui l'ont mis au réfrigérateur. Laissez décongeler 2 à 3h00 à température ambiante pour ceux, qui, comme moi, l'ont congelé.Décorez à votre guise.

C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmandise qui ravira les amateurs de chocolat :-) :-) :-)