Bavaroise chocolat noir & citron

Bavarois chocolat noir :

 25 cl de lait entier 

20 cl de crème liquide entière 

 80 g de chocolat noir à 64% minimum de cacao 

60 g de sucre en poudre 

 4 gros jaunes d'oeufs –

3 feuilles de gélatine

 

Déroulé de la recette

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. 

Faire bouillir le lait dans une casserole mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, et ajouter verser le lait bouillant sur le mélange de jaunes d'œufs, mélanger et remettre le tout dans la casserole mettre à feu doux 2 minutes environ, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère, ajouter les feuilles de gélatine essorées et le chocolat noir coupé en dés, mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène, puis laisser refroidir complètement. Battre la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat. Verser dans le moule, mettre à prendre au congélateur minimum 2 heures.

 

Dacquoise au chocolat :

- 100g de beurre

- 120g de cassonade 

- 90g d'oeuf 

- 50g de chocolat 

- 50g de farine

 

Préparation 

Déroulé de la recette

Mélangez l'œuf avec la cassonade sans faire blanchir faire fondre doucement le chocolat et le beurre au bain marie, ajoutez-y petit à petit le mélange œuf et sucre en gardant une texture lisse et homogène ajoutez enfin la farine et déposez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé versez la pâte au chocolat et lissez légèrement la surface. Enfournez à 175°C pendant 15 minutes.

 

La mousse au citron 

3 feuilles de gélatine de 2g

3citrons

3 oeufs

100 g de sucre en poudre

50 g d'écorces de citron confit coupées en petits dés

25cl de crème liquide entière très froide

 

Déroulé de la recette

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.

Dans une casserole, pressez le jus des 3 citrons, ôtez les pépins.

Ajoutez le sucre en poudre, puis les œufs et mélangez vivement au fouet.

Mettez la casserole à chauffer sur feu moyen et faites cuire cette crème au citron en remuant constamment. Le mélange doit devenir crémeux. Si vous avez un thermomètre, cuisez la crème jusqu'à 72° environ. Essorez la gélatine ramollie, ajoutez la dans la crème au citron avec les citron confit et remuez vivement. Versez la crème au citron dans un cul de poule propre et remuez régulièrement pour la faire tiédir.Quand la crème au citron est tiède, montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez-la délicatement avec une maryse.Versez la mousse au citron sur la mousse chocolat, lissez la surface à la spatule etune fois la Dacquoise refroidie, détaillez-y la forme du moule et placer sur la mousse citron appuyer légèrement 

 réservez au congélateur pour 4h minimum. 

 

Glaçage miroir rouge

50 g d’eau

100 g de sucre

100 g de glucose

100 g de chocolat blanc

65 g de lait concentré non sucré

4 feuilles de gélatine (soit 8 g)

QS* de colorant hydrosoluble rouge

 

Déroulé de la recette

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide..

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et chauffer jusqu'à 103 °.  Ajouter la gélatine bien essorée et la diluer complètement. Mettre le chocolat blanc dans un bol haut ajouter le mélange chaud eau/sucre/glucose sur le chocolat puis le colorant et bien remuer.

Mixer la préparation au mixeur plongeant, sans incorporer de l'air, c'est très important pour ne pas avoir de bulles d'air sur le miroir attendre que la température redescende entre 35 et 37 degrés pour pouvoir le couler sur l’entremet.

Sortir du congélateur avant la dégustation