La TARTE GIANDUJA NOISETTE de François Daubinet

 Et c’est chez Mercotte qu’une fois de plus je suis allée chiper la recette.

Vous savez certainement combien j’aime ces recettes.

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre.

LA VEILLE

La pâte sucrée noisette : 

- 75 gr de beurre doux pommade

- 50 gr de sucre glace tamisé

- 25 gr de poudre de noisettes

- 1 gr de sel fin

- 125 gr de farine T45

- 25 gr d’œuf

 

Préparation :

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'œuf Terminer avec la farine et une pincée de sel.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Le lendemain :

Etaler finement au rouleau et foncer le moule beurré

Cuire le fond de tarte àblanc à160°C pendant une vingtaine de minutes. 

 

Le biscuit moelleux aux noisettes :

- 25 gr de poudre de noisettes

- 20 gr de poudre d’amandes

- 30 gr de sucre glace tamisé

- 5 gr de fécule

- 5 gr de jaune d’œuf

- 5 gr de miel (Miel d’acacia, pour ne pas avoir un goût trop prononcé)

- 20 gr de blancs d’œuf

- 22 gr de blancs d’œufs

- 15 gr de sucre en poudre

- 30 gr de beurre doux

 

Préparation :

Dans la cuve du robot-coupe, mettez La poudre de noisettes, poudre d’amandes, sucre glace tamisé, fécule,  jaune d’œuf,  miel et les blancs d’œuf.

Mixez bien le tout. Faites chauffer le beurre doux jusqu’àatteindre du beurre noisette, puis versez dans la précédente préparation. Montez les 22g blancs d’œufs en neige puis serrez-les avec le sucre en poudre. Ajoutez délicatement les blancs montés dans le mélange précédent.

Coulez l’appareil sur le fond de tarte remets àcuire pour 10 à15 mn.

De cette façon, la pâte à biscuit épouse bien le fond de tarte et il n’y a pas à le recouper pour le poser dedans.

Pour obtenir un résultat plus élégant vous pouvez utiliser une râpe microplane pour lisser les bords de la pâte.

 

La ganache au Gianduja noisette :

- 55 gr de crème liquide entière 30% de MG

- 35 gr de lait entier

- les graines d’une gousse de vanille

- 75 gr de Gianduja Noisette (Valrhona pour moi)

- 30 gr de pâte de noisettes

Préparation :

Porter àébullition la crème et le lait  ,les graines de la vanille et verser sur le chocolat hachéet la pâte de noisettes.

Mixer puis verser dans le fond de tarte refroidi.

  

La décoration :

- 130 gr de chocolat au lait 

- Environ 120 gr de noisettes torréfiées (de préférence sans la peau)

QS de poudre d'or

Préparation 

le disque de chocolat au lait : Tempérer le chocolat et étaler le sur une feuille guitare. Lorsque le chocolat commence àprendre, faites le disqueàl’aide d’un cercle àpâtisserie de 20 cm le chocolat en appuyant sur la feuille guitare supérieure.

Recouvrir d’une deuxième feuille guitare. Laisser cristalliser en posant un poids dessus (exemple : des plaques de cuisson). Réserver dans un endroit sec et tempéré. Cette étape peut aussi être réaliser la veille aussi.

Concasser les noisettes puis les torréfier une quinzaine de minutes à160°C..

 

Le montage :

Sortez la tarte du frigo.

Déposez des demi-noisettes, côte àcôte, tout le tour de la tarte. Déposez ensuite le reste des noisettes de faon aléatoire au centre de la tarte.Disposer le disque de chocolat sur la tarte et le faire fondre doucement àl’aide du sèche-cheveux. Vous allez voir, c’est magique… Petit à petit le chocolat devient brillant, commence àfondre, et vient recouvrir les noisettes, donnant ainsi un aspect bosselé.Bloquer au froid une trentaine de minutes pour que le chocolat durcisse.

A l’aide d’un pinceau  blush, taler de la poudre d’or sur le dessus de la tarte.

et vous voilà repartis pour un régal de plus !