La CHARLOTTE AUX FRAISES façon Christophe Adam


En feuilletant le numéro 24 de Fou de Pâtisserie, j’ai tilté sur la superbe photo de la charlotte aux framboises de Christophe Adam !

Il y réalise une charlotte aux framboises, que j’ai adaptée ici avec des fraises. Et puis j’ai fait des petits arrangements personnels .


Ingrédients pour une charlotte de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.


La GELEE DE FRAISES :

- 4 gr de gélatine (ou 2 feuilles)

- 140 gr de fraises

- 250 gr de purée de fraises


Le BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES :

- 42 gr d’amandes effilées

- 15 gr de chocolat blanc

- 11 gr de pâte d’amandes

- 50 gr de beurre pommade

- 45 gr d’œuf (1 petit œuf)

- 60 gr de sucre semoule

- 27 gr de farine T55


Le BISCUIT JOCONDE ROUGE :

- 100 gr de sucre glace

- 100 gr de poudre d’amandes

- 120 gr d’œufs (environ 2 gros œufs)

- 1,2 gr de colorant alimentaire rouge

- 110 gr de blancs d’œufs (le blanc d’environ 4 petits œufs)

- 20 gr de beurre fondu

- 27 gr de farine T45

- 20 gr de sucre semoule

La MERINGUE ITALIENNE : il en faudra 85 gr pour la recette

- 100 gr de sucre semoule

- 25 gr d’eau

- 50 gr de blancs d’œufs


La MOUSSE FRAISE :

2 feuilles de gélatines 

- 140 gr de purée de fraises

- 3,5 gr de jus de citron

- 110 gr de crème liquide entière 35% de MG

- 85 gr de meringue préparée précédemment

 

La GELEE DE FRAISES :

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes, afin qu’elles ramollissent.

Préparer le cercle qui accueillera la gelée de fraises.

Il vous faudra un cercle en inox de 18cm de diamètre.

Sur la plaque à pâtisserie, étaler un grand rectangle de film transparent. Placer au centre le cercle de 18cm de diamètre, puis rabattre dans le cercle les coins de film, en les faisant bien adhérer aux parois du cercle.

Ainsi, lorsque vous verserez la gelée dans le cercle, elle ne s’échappera pas par le dessous, et lorsque vous la décerclerez, vous obtiendrez un joli disque bien plan.

 

Porter à ébullition la purée fraisesHors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine essorées et les fraises fraîches , mélanger le tout afin de bien incorporer la gélatine, mais sans trop forcer pour éviter de trop casser les fraises entières.

Verser la gelée dans le cercle de 18cm de diamètre préalablement préparé, puis la placer au congélateur au moins 4 heures.

 

Biscuit moelleux aux amandes :

Préchauffez le four à 180°C, puis torréfiez les amandes effilées pendant 5 à 7 minutes en les surveillant. Une fois les amandes torréfiées, baissez le four à 175°C puis préparez le biscuit. 

Travaillez votre beurre en pommade, et détendez la pâte d’amande avec une petite partie de ce beurre. Ajoutez ensuite le reste du beurre, puis faites fondre le chocolat blanc à 30°C. Incorporez le beurre au mélange beurre-pâte d’amande. Au bain-marie, et avec un batteur électrique, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à atteindre la température de 30°C. Le mélange doit bien blanchir et gonfler. Ajoutez le mélange œuf-sucre petit à petit au mélange beurre-pâte d’amande-chocolat à l’aide d’une maryse. Ensuite, incorporez petit à petit la farine, toujours à la maryse, puis les amandes effilées. Etalez cette pâte sur environ 1 cm d’épaisseur dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre, lui-même posé sur un tapis de cuisson silicone (ou une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque).

      Faites cuire au four à 175°C pendant 13/14 mn. 

Biscuit joconde rouge :

Préchauffez le four à 210°C. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Versez le mélange dans le bol du robot équipé du fouet, ou bien utilisez un batteur électrique. Ajoutez les œufs petit à petit tout en fouettant, et faites monter le mélange.Prélevez une petite quantité de blanc d’œuf, et ajoutez-y le colorant rouge. Incorporez ce mélange au beurre préalablement fondu. 

Ajoutez petit à petit ce beurre coloré au mélange œuf ,sucre ,amande à l’aide d’une maryse, puis incorporez la farine.Montez les blancs d’œuf en neige, en y ajoutant progressivement le sucre semoule dès que les blancs commencent à raffermir.Ajoutez les blancs bien fermes au mélange précédent avec une maryse.Etalez la pâte dans un grand cadre posé sur un tapis silicone Silpat .

Faites cuire le biscuit joconde 10 minutes

La MERINGUE ITALIENNE :

- Faites cuire sucre semoule et l’eau jusqu’à 121°C.

- Montez le blancs d’œufs au batteur. Quand ils sont bien montés, ajoutez le sirop bouillant petit à petit, en filet et continuez de battre jusqu’à refroidissement complet.

La MOUSSE FRAISE :

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Portez à ébullition 140 gr de purée de fraises et 3,5 gr de jus de citron. Ajoutez la gélatine et mélangez soigneusement. Laissez tiédir.

Montez 110 gr de crème liquide entière 35% de M.G. en chantilly. Incorporez soigneusement 85 gr de meringue italienne à la purée de fraises. Puis ajoutez la crème fouettée.

MONTAGE ET FINITIONS :

Je vous conseille de monter directement la charlotte dans votre plat de service pour éviter les problèmes si vous avez à la déplacer.

Prenez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre, et chemisez-le de Rhodoid sur tout le tour.

 Découpez le biscuit Joconde rouge en bandes, de la hauteur du cercle  en les plaquant bien contre le Rhodoid.Ensuite, découpez un disque de biscuit aux amandes de façon à ce qu’il s’insère parfaitement à l’intérieur du cercle de biscuit joconde.Ensuite, remplissez un tiers de la hauteur du gâteau de mousse à la fraise ensuite déposez l’insert de gelée fraises (il aura fallu au préalable le sortir du congélateur et détailler un disque 1 cm plus petit que l’intérieur de la charlotte).Recouvrez l’insert de mousse à la fraise.Mais pas jusqu’à ras bord.Il faut laisser environ la hauteur d’une fraise entre le haut de la mousse et le haut du biscuit joconde.Placez le gâteau au congélateur pour quelques heures.

Une fois la charlotte congelée, ôtez le cercle et la bande de Rhodoid, puis disposez les fraises sur toute la surface de la charlotte. Avec un tamis, saupoudrez les fraises de sucre glace.Mettre quelques feuilles de menthe.

Placez votre charlotte au réfrigérateur au moins 8h pour la faire décongeler totalement.




 

Commentaires

  1. Quelle belle charlotte bravo tu l'as bien réussie
    Elle me fait très envie
    Belle soirée

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  2. coucou elle est magnifique ta charlotte, on a qu'une envie c'est de se jeter dessus, bisous

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  3. Quel beau dessert! joyeux anniversaire à celle ou celui à qui est était destinée! bizz

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  4. hou la la en voilà une belle Charlotte !
    bravo Momo et merci
    bisous
    très bon lundi

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  5. waouh !!! elle est juste sublime cette charlotte !!!

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  6. Hello,
    Quel sublime gâteau. Tu nous régales les pupilles :)

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  7. Bravo elle est absolument magnifique.

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  8. wahou elle est magnifique ta charlotte!!! bisous

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  9. Qu'elle est belle et appétissante cette charlotte! Tu es vraiment très douée.
    Bravo.
    Bonne journée

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  10. une tonne de bravooooooooooooooooooooo pour toi , belle soiree , bizouuuuuuuuuuuuuuu

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  11. Elle est magnifique ta charlotte
    Bonne journée
    Bisous

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  12. Voilà une charlotte qui donne bien envie, elle est magnifique Momo. Belle soirée

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  13. Elle est magnifique;)
    Je ne pense pas avoir la patience de la préparer...mais je suis évidemment d'accord pour la déguster!

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  14. Waouh, quelle splendeur et quelle gourmandise ! Bravo !
    Bonne journée, bises.

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  15. Elle est absolument magnifique ! J'en prendrai bien un morceau

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  16. Rhooo elle est superbe !!! Je n'ai aucun doute sur le fait que tu as du entendre beaucoup de "mmm !!!" "miam !" etc... Il ou Elle a été bien gâté-e pour souffler les bougies ;-)
    Bonne soirée Mauricette. Bizh. Viviane

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