Entremets Framboise - Crème Brûlée

pour l’anniversaire ma deuxième petite fille Charlie,  voici un Entremets sur le thème Pat patrouille..

Charlie adore ce dessin animé

Et en particulier Stella, une petite chienne toute mimi...

Alors voici l’entremets que j’ai réalisé sur le thème Pat Patrouille

Pour ces 3 ans

La préparation se fera dans un cercle de 22 cm de diamètre, que vous aurez préalablement habillé de Rhodoid.

Ingrédients pour 10 personnes

Insert crème brulée (diamètre 16 cm)

37 cl de crème liquide entière

3 jaunes d’œufs

52 g de sucre

2 gousses de vanille 

Préparation

Grattez la pulpe de la vanille, mettez les graines dans un saladier. Réservez Mettez les gousses dans la crème. Faites chauffer la crème, laissez la infuser 15 minutes au minimum.

Fouettez les jaunes avec le sucre versez la crème sur le mélange jaune + sucre en fouettant.

Versez cette préparation dans un moule en silicone de 18 cm l’insert devra avoir une épaisseur de 1 à 1,5 cm. Enfournez pendant environ 1 heures à 95°C, la crème doit être prise sur les côtés mais encore tremblotante au centre.

****

Dacquoise

1 blanc d’œuf

30 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Battez le blanc en neige ferme et incorporez très délicatement les poudres.

Avec cette pâte, formez un cercle de la taille de votre moule insert crème brulée Enfournez 10 mn.

Laissez refroidir et placez la dacquoise sur la crème brulée.

Placez le tout au congélateur.

On veut  faire durcir l’insert pour pouvoir le démouler et le poser sur la mousse framboise.

****

Biscuit madeleine huile d'olive

 85g de sucre

-35g de sucre

 100g d'œufs entiers

 100g de farine T55

 4g de levure chimique

 50g d'huile d'olive

 50g d'huile de pépins de raisin

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans la cuve du robot munie du fouet, mélangez ensemble les œufs et le sucre pendant 5 minutes.

Ajoutez par-dessus la farine et la levure tamisée.

Ajoutez ensuite le sel et les zestes de citron.

Terminez en ajoutant doucement les huiles mettre dans le moule et enfournez pendant 15 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir et réservez jusqu'au montage. 

****

Mousse à la framboise

4 jaunes d’oeufs

100 gr de sucre

8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)

30 cl de crème bien froide

200g de coulis framboises 

Préparation :

Commencez par tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez le coulis de framboises à ébullition et incorporez au mélange œuf/sucre en mélangeant bien puis remettre dans la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère .

Ajoutez alors les feuilles de gélatine bien essorées et laissez refroidir la préparation. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez la crème en soulevant bien à la maryse. 

Montage

Préparez votre cercle à entremet en taille 22.

Déposez le biscuit madeleine Versez la moitié de la mousse framboise, mettez votre mousse 5 minutes au congélateur pour éviter que votre insert tombe. Sortez votre crème brulée-dacquoise, posez la sur mousse, versez le reste de la mousse. 

Filmez et mettez au congélateur minimum trois heures.

 ****

Effet velours avec un spray :

Spray velours Blanc 

Préparation :

Sortir l'entremet du congélateur, démouler et vaporiser aussitôt avec le spray velours.

Décorez et remettre au frais jusqu’au moment de servir.

Ce qu’il faut savoir :

Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé.

Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets.