La tarte Citron&Estragon de Frédéric Bau

Aujourd’hui je vous propose une recette de la tarte citron chocolat blanc et estragon du Chef Frédéric Bau. Elles se composent d’une pâte sablée garnie d’une crème onctueuse citron chocolat blanc, le tout recouvert d’une gelée au citron et à l’estragon.

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Pour la pâte sucrée

120 g de beurre mou

80 g de sucre glace

30 g de poudre d’amandes

1 gros œuf

250 g de farine ( t45)

2 pincées de sel

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Gelée citron estragon :

3 citrons non traités

50 g sucre en poudre

100 g d'eau

3 g feuilles de gélatine

10 feuilles d'estragon français

(s'il est russe, vous pouvez doubler la dose, il est moins parfumé)

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Crème citron chocolat blanc :

130 g couverture ivoire 35% (Ivoire 35% - Valrhona)

3 citrons non traités

50 g d’œuf entier (1 œuf)

60 g blancs d’œufs (2 blancs)

40 g sucre en poudre

+ Quelques feuilles d’estragon pour décorer

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Recette :

La pâte sucrée

Dans le bol du robot muni d’une feuille travailler le beurre mou jusqu’à ce qu’il obtienne la texture d’une pommade,

Ajouter le sucre glace mélanger, ajouter la poudre d’amandes, l’œuf entier ,la farine 60g et mélanger de nouveau.

Pour finir, incorporer petit à petit 180 de farine et mélangées

Mélanger avec la feuille sans insister. Dès que c'est homogène, stopper le robot. On doit obtenir un crumble grossier. Si on mélange trop, la pâte risque de se rétracter à la cuisson et la tarte sera moins jolie. . Poser la pâte sur un papier sulfu et former une boule grossière Placer un deuxième papier sulfu par dessus et étaler la pâte au rouleau sur 3 ou 4 mm d'épaisseur au frais pour minimum 2 heures de repos.

Déposer votre cercle à tarte sur la pâte et appuyer sur les bords afin de couper un disque aux dimensions exactes de votre moule

et cuisez-la dans un four préchauffé à 150° chaleur tournante, pendant 30mn environ …

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La crème ivoire citron :

Laver les citrons et prélever le zeste de l'un deux. Recueillir 150g de jus et les mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre et les œufs. Cuire lentement à feu doux jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson dès le premier bouillon.

Verser sur le chocolat blanc et mixer au plongeur mixeur jusqu'à ce soit lisse et homogène.

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Pour la gelée de citron estragon :

Réhydrater la gélatine. Laver les citrons à l'eau chaude et prélever le zeste de 2 d'entre eux. Recueillir 150g de jus et découper en fin filament les zestes. Verser le tout dans une casserole avec tous les ingrédient et feuilles d'estragon : . Faire frémir pendant 3 ou 4 min, hors du feu, ajoutez la gélatine passer au chinois et récupérer les zestes pour la deco puis réserver jusqu'au dressage. Couler ensuite la gelée dans un plat à hauteur de 1cm. Laisser figer à température ambiante et mettre au frigo.

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Montage :

Faire fondre le chocolat blanc 20g et enduire à l'aide d'un pinceau le fond de tarte et laisser refroidir avant d'y verser la crème ivoire au citron. Pour la touche finale : coupez la gelée en cubes grossiers sans chercher à faire quelque chose d'harmonieux, puis déposez-les partout sur la tarte …Puis ajoutez les zestes de citron que vous aviez réservé (ceux qui ont infusé avec l'estragon), et quelques feuilles d'estragon .