CHINOIS A LA CREME PATISSIERE A LA PISTACHE

Pour la crème pâtissière à la pâte de pistache

4 jaunes d'oeufs

25g de farine de Maïs

90g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

40cl de lait

2 cuil. à soupe de pâte de pistache

***

Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur.

Faire chauffer le lait avec la gousse jusqu'à ébulition et la pâte de pistache. Laisser infuser. Dans un saladier, casser les oeufs et récupérer les jaunes. Incorporer le sucre et mélanger. Incorporer ensuite la farine de maïs, mélanger. Retirer la gousse du lait puis verser petit à petit le lait au mélange. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer jusqu'à ce que la crème soit épaisse. Laisser refroidir.

***

Ingrédients pour un chinois d'environ 23 cm de diamètre:

pâte briochée

- 270 g de farine T45

- 40 g de sucre

- 4 g de sel

- 10 g de levure fraîche

- 2 oeufs

- 100 g de beurre à température ambiante

- 10 cl de lait

***

Préparation:

Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse lente pendant 20 secondes. Faire tiédir le lait à environ 30° (surtout pas trop chaud) et y dissoudre la levure. L'ajouter dans la cuve ainsi que les oeufs, faire tourner à vitesse lente pendant 5 min, puis encore quelques minutes à vitesse moyenne; la pâte doit se décoller des parois. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux, pétrir environ 10 min à vitesse moyenne, la pâte doit à nouveau se décoller des parois mais rester bien souple et filante.

Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire, laisser lever 3h.

***

Quand la pâte briochée a levé pendant 3h, la dégazer: Filmer et placer au réfrigérateur pour 5h, ce repos au frais permet à la pâte d'être plus facile à travailler.

***

Au bout de ce temps, sortir la pâte du saladier, la mettre sur un plan de travail très légèrement fariné, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (25 x 40 centimètres environ). Napper ce rectangle avec la crème pâtissière à la pistache.. Rouler en forme de boudin, couper de petits boudins de pâte et disposer dans un plat allant au four, Laisser gonfler 2 à 3 heures, le temps que ça double de volume. Lorsque le chinois a doublé de volume, parsemer pistache et faire cuire à four chaud, th. 180°C pendant 25 à 30 minutes.

***