Tarte fraises & citron

Ingrédients

Pour une tarte de 18 cm de diamètre

Crémeux citron, à réaliser la veille (recette de Christophe Michalak)

3 oeufs

140 grammes de sucre en poudre

140 grammes de jus de citron

165 grammes de beurre doux

1.5 feuille de gélatine 3 gramme

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Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.

Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les oeufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température .Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Laisser refroidir dans un plat.

Lorsque la crème au citron est froide la verser dans un récipient haut (j’utilise le bol haut de mon mixeur plongeant). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée Bien fermer la poche à douille. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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Pâte sucrée

40g de beurre à T°ambiante

75g de sucre glace

25 g d’amandes en poudre

1 œuf

250g de farine

le zeste d’un citron.

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Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace et les zestes, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson. Réservez au frigo .

Sortez la pâte du frigo, foncez votre cercle à tarte. Une fois la pâte dans le cercle, remettez au froid pour au moins 30 mn avant cuisson.

Enfournez environ 20/25 min à 160°. Le fond doit être doré. Laissez refroidir.

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Montage :

Pocher le crémeux au citron sur le fond de tarte.

Coupez les fraises en 4, saupoudrez-les de sucre glace : elles vont devenir très brillantes.

Disposez-les harmonieusement sur la crème.

Garder au frais jusqu’à dégustation.