ENTREMETS ORANGE CHOCOLAT

La Saint-Valentin approche !

Ingrédients:

Le jus de 3 oranges et les zestes d'une orange non traitée

2 œufs

50g de sucre

20g de beurre

1 cuil. à soupe bombée de Maïzena

Préparation:

Laver les oranges, en zester une et presser les trois.

Battre les œufs en omelette, incorporer le sucre et la maïzena en pluie. Ajouter ensuite le jus des oranges et les zestes , puis le beurre préalablement fondu. Mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Verser dans une casserole sur feux moyen/doux et mélanger à la cuillère en bois sans arrêter jusqu'à épaississement.

Poser du film alimentaire dans un moule de 18 cm de diamètre et verser la préparation dedans. Placer au congélateur pour faire durcir.

Ingrédient génoise :

4 oeufs.

125 g de sucre.

125 g de farine.

1 sachet de levure chimique

Préparation :

Mélangez la levure et la farine.

Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.

Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie .

Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule , lissez la surface et enfournez pendant 20 minutes dans un four chaud a 180 °C.

Mousse au chocolat:

 2 jaunes

 150 g de crème liquide entière

 50 g de sucre

 15 g d'eau.

 100 g de chocolat noir

 Préparation :

                                   Cuire l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 119°C

 Battre les jaunes et verser le sirop très doucement en même temps (battre à petit vitesse pour éviter que le sirop n'éclabousse et aille se coller aux parois), on obtient un appareil à bombe. Monter la crème en chantilly.  Incorporer la chantilly dans le chocolat fondu. Mélanger cette préparation avec l'appareil à bombe.

Versez la mousse chocolat dans un moule en silicone cœur de 18cm.

Sortez l’insert orange du congélateur.

Disposez le délicatement sur la mousse en appuyant pour qu’il soit recouvert…ça déborde comme d’habitude !Posez le biscuit .

Placez l’ensemble au congélateur pendant au moins une nuit.

Glaçage à 2 couleurs! Miroir marbré

Le glaçage miroir fait partie des bases permettant de décorer un gâteau de manière assez impressionnante ! S’il est bien réalisé et que la couche de glaçage est bien fine, on sent simplement un petit goût de chocolat mais ce n’est pas gélatineux en bouche, cela ne change pas le goût de l’entremet et n’apporte pas trop de sucre car la couche doit être très fine.

Ingrédients : 

75 g d’eau

5g de gélatine

150 g de sucre

150g de glucose

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré sucré

1/2 cuillère à café rase de Colorant Alimentaire Rouge & orange

preparation: 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide..

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et chauffer jusqu'à 103 °.  Ajouter la gélatine bien essorée et la diluer complètement. Mettre le chocolat blanc dans un bol haut ainsi que le lait concentré, ajouter le mélange chaud eau/sucre/glucose sur le chocolat et lait concentré et bien remuer.

Mixer la préparation au mixeur plongeant, sans incorporer de l'air, c'est très important pour ne pas avoir de bulles d'air sur le miroir.

Séparer le mélange obtenu en 2 quantités égales, afin de colorer une partie en rouge et une partie en orange..

Attendre que la température des mélanges redescendent entre 35 et 37 degrés pour pouvoir le couler sur l’entremet.

Verser le mélange orange en premier dans le bol verseur puis le rouge Poser l’entremet bien froid sur un socle afin qu’il soit surélevé .

Verser le mélange pour que le gâteau soit entièrement recouvert.

Enlevez les coulures de glaçage sous l'entremets avec une spatule. Posez l'entremets sur le plat de service et laissez le décongeler au réfrigérateur.