Macarons au Caramel

Je ne résiste pas à vous glisser à nouveau quelques petites douceurs toutes rondes….des macarons bien sûr !   Un régal …lorsqu’on y goûte, un macaron en appelle un autre,… La ganache est extrêmement fondante..

Pour les coques à la meringue italienne

Une trentaine de macarons :

150g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

50g d’eau + 150g de sucre semoule

100g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante

25 g de cacao non sucré

Au boulot : Préparons les coques:

Commencer par peser tous vos ingrédients. Préchauffer votre four à 145° (pour mon four).

Tamiser la poudre d’amandes le cacao  et le sucre glace réserver.

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température, elle doit atteindre 118°.

Pendant que le sucre cuit, mettre 50g de blancs d’oeufs dans le bol de votre batteur.

Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.

 laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante. (dite « italienne », étant donné qu’elle est composée de blancs d’oeufs crus et de sucre cuit). Verser les 50g de blancs restant sur le mélange amande, cacao et sucre glace mélanger avec une spatule.

Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Si vous avez un robot type KitchenAid, changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/ cacao et sucre glace sur la meringue à l’italienne.

Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant.  Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !

pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).

Mettez l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis pochez les coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé..

Personnellement je les laisse sécher avant de les mettre à cuire mais certaines personnes ne le font pas et ça marche bien aussi, alors à vous de voir) Une fois que la pâte ne colle plus lorsque l’on pose le doigt dessus (environ 15-20 minutes), enfournez les coques dans le four préchauffé à 145°C pour 12 à 14 minutes (pour mon four). A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les laisser refroidir et vos macarons se décollent tout seuls.

Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

La Ganache montée au Caramel

Ingrédients :

100 g chocolat blanc

50 g + 150 g crème liquide

100 g caramel beurre salé (Maison )

Préparation :

Versez 50 g de crème dans une petite casserole. Faites chauffer, arrêtez dès l'ébullition, ajoutez le chocolat blanc et le caramel mélangez dès que le chocolat est fondu.

Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide, mélangez bien.

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes. Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme a bien épaissi .

Lorsque la ganache a bien épaissi, retourner les coques de macaron en appuyant légèrement au centre, ainsi elles contiendront plus de ganache. Garnir une poche à douille  munie dune douille assez fine de ganache et former une petite boule au centre de chaque coque retournée.

Fermer chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sera pas sec.

Laisser durcir les macarons au frais avant de les consommer.

Pour profiter pleinement du goût et de la texture des macarons que vous aurez réalisés, il est préférable de les laisser passer une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique.