Entremets Palet Or de Valrhona

Samedi soir , on m’a confié une mission de la plus haute importance, confectionner un gâteau

Pour l’anniversaire d’un ami qui fête c’est 70 ans  pour l’occasion je lui ai préparé un magnifique entremet le palet d’or. Avec l’objectif de réaliser un dessert ultra gourmand

Le montage se fait "à l'envers", c'est à dire que l'on commence par verser au fond du cercle la couche de ganache qui va se retrouver à la fin sur le dessus de l'entremets.

Il est monté dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Il convient pour 12/15 personnes.

Biscuit chocolat :

70g de beurre

50g de chocolat noir (je vous conseille d'utiliser le chocolat caraïbe à 66% de Valrhona)

3 œufs (entre 3 et 4 œufs selon leur grosseur)

70g de miel ( type miel d'acacia)

110g de sucre semoule

70g de poudre d'amandes

110g de farine

7g de levure chimique

20g de chocolat en poudre non sucré

110g de crème liquide à 30% de matière grasse

20g de rhum

Réalisation

Préchauffer votre four à 180°.

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au micro-ondes.

Mélanger avec la feuille de votre robot (ou d'un batteur) les œufs avec le sucre puis le miel. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Finir en ajoutant la crème liquide, le rhum puis le mélange chocolat noir et beurre. Répartissez en parts égales la pâte dans les deux cercles (20cm) puis enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez les biscuits totalement refroidir puis retirez les cercles.

Ganache Caraïbe :

350g de chocolat Caraïbe 66%

225g de crème liquide entière

10g de miel d’acacia

La ganache au chocolat :

Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie .Faites ensuite chauffer la crème avec le miel. Il est inutile de la faire bouillir, mais elle doit quand même être assez chaude pour faire fondre le chocolat et maintenir la ganache à bonne température (60°C est par exemple suffisant). Et la verser en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant fortement en rond à chaque ajout. Ensuite il faut mixer la ganache pendant 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Cela permet de l’affiner en éclatant encore plus finement la matière grasse présente dans le mélange.

Le montage :

Préparez votre cercle à entremets de 20cm de diamètre.

Étirez un morceau de papier film sur le cercle (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur. Verser 1/4 de ganache dans le fond du cercle, déposer un disque de biscuit en le faisant descendre doucement dans la ganache, puis ajoutez le reste de ganache par-dessus Déposez le second biscuit puis enfoncez-le N’hésitez pas à bien appuyer cette fois pour faire remonter la ganache sur les bords. Elle doit arriver à ras du biscuit, puis lissez si nécessaire.

Réservez votre entremets une nuit au congélateur.

Démouler, retirer le rhodoïde en douceur, et décorer le dessus de l'entremets. Et mettre votre entremets au réfrigérateur quelques heures afin qu'il décongèle doucement. 

Un dessert qui fait son effet visuel et qui n'est pas si difficile dans sa réalisation. IL suffit juste d'un peu d'organisation.

Voilà ! A vous de jouer..