Entremet Framboise

Aujourd’hui est un grand jour pour ma petite filleule car elle fête ses 13 ans : waouhhhh que le temps passe vite !

Biscuit madeleine

100 g de sucre

2 œufs

100 g de farine (T55)

2 g de levure chimique

100 g de beurre fondu

zeste d’un citron jaune finement haché…

Déroulé de la recette

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.

Tamiser la farine et la levure ensemble.

Placer les œufs dans la cuve de votre robot puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron verser uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone..

Enfourner environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Lorsque la biscuit est froid, découper 2 cercles

Croustillant

250g de pralinoise

50 g crêpes dentelle

Déroulé de la recette

Faire fondre la pralinoise au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, ajouter les crêpes mélangé

Versez sur un disque de madeleine et lissez à la spatule. Laissez refroidir au frigo.

Insert framboise

190 de coulis de framboises

40 g de sucre

4 g de gélatine

Déroulé de la recette

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (20 mn).

Faites chauffer le coulis avec le sucre jusqu’à frémissement. Hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée

Filmer un cercle de 14 ou 16 cm, et y verser le coulis une fois refroidi. Filmer et bloquer au froid.

Bavaroise à la framboise

400 g de coulis de framboise

125 gr de framboises surgelées

70 g de sucre glace

10 g de gélatine

60 g de jaunes d’œufs

30 g de sucre

150 g de lait entier

150 g de crème liquide minimum 33% (pour la crème anglaise)

200 g de crème liquide minimum 33% (pour la chantilly)

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (20 mn).

Déroulé de la recette

Mettre votre bol et vos fouets au frais.

Fouettez les jaunes avec le sucre. Puis faites chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement. Verser la moitié de ce mélanger sur les jaunes battus et mélanger. Reverser ce mélange dans le lait laissé sur le feu et continuer toujours de mélanger.

Faire cuire jusqu’à 83° tout en remuant toujours. Laisser refroidir à température ambiante.

Faire chauffer le coulis avec le sucre glace jusqu’à frémissement. Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée. Bien remuer pour la faire dissoudre. Laisser refroidir et y ajouter la crème anglaise.

Monter progressivement, la crème en chantilly bien froide. Puis y incorporer le mélange coulis/crème anglaise.

Montage :

Versez 1/4 dans le cercle sur le biscuit Croustillant. Déposez  l’insert de framboise puis couvrir d’1/4 encore. Déposez le deuxième disque et les framboises fraîches et recouvrir de mousse à hauteur du cercle. Réservez au congélateur minimum trois heures, pour procéder au glaçage de l’entremet.

Préparation du glaçage

75 gr d'eau

11 gr de gélatine en poudre ou (6 feuilles environ)

150 gr de sucre

150 gr de glucose

150 gr de chocolat blanc ivoire

QS* de colorant hydrosoluble rose 

Déroulé de la recette

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide..

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et chauffer jusqu'à 103 °.  Ajouter la gélatine bien essorée et la diluer complètement. Mettre le chocolat blanc dans un bol haut ajouter le mélange chaud eau/sucre/glucose sur le chocolat puis le colorant rose et bien remuer.

Mixer la préparation au mixeur plongeant, sans incorporer de l'air, c'est très important pour ne pas avoir de bulles d'air sur le miroir attendre que la température redescendent entre 35 et 37 degrés pour pouvoir le couler sur l’entremet.

Sur la table ya deux gâteaux et oui "bouteille de Coca Cola" recette dans la semaine..

 BALLERINE

Couler le chocolat dans le moule ballerine , racler l’excédent avec une spatule. Laisser durcir (au réfrigérateur). Démouler votre chaussure à talon en chocolat ..décorer