Entremets Choco& Insert citroné & Entremets framboise & Vanille

 Bonsoir!!

Et voilà, mon deuxième fils a 30 ans...

Pour fêter cela, des surprises sur deux jours...Ca ne fût pas simple à gérer, mais au final, tout s'est à peu près bien passé et il a été heureux !! Je partage avec vous les recettes de dessert que j'ai fait pour l'occasion !

 

Personnes: 15

Insert citron:

120g de jus de citron

120g de sucre

3 œufs

150g de beurre

1f de gélatine

Preparation :

 - Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Faire chauffer le jus de citron avec le sucre et les oeufs, remuer.

- Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre en morceaux.

- Passer au mixer

-        Mettre la préparation dans un cercle de 20cm (mettre au congélateur la veille ou au moins 1h)

Ingrédients

Le moelleux :

200g de chocolat noir

125g de beurre

125g de sucre

250g de farine

4 œufs

Préparation :

Préchauffez le four à 170°C.

Faites fondre le chocolat et le beurre et laissez tiédir.

Séparez les blancs des jaunes pour les œufs.

Ajoutez le sucre, et la farine tamisée, puis les jaunes un par un.

Montez les blancs en neige et incorporez-les doucement au mélange.

Versez la pâte dans un moule/cercle de 24cm et faites cuire 30 minutes.

Sortir et laisser refroidir  puis le couper en deux ..Chemiser le cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd .

Placer le premier disque de gâteau

CROUSTILLANT

Riz soufflé mélangé avec du chocolat lait

Préparation :

Faites fondre au bain-marie le  chocolat ajoutez le riz soufflé Versez sur le disque de chocolat et lissez à la spatule. Laissez refroidir au frigo.

Mousse au chocolat au lait:

210 g de chocolat au lait Jivara de valrhona pour moi

6 g de gélatine en feuille

15 cl de lait

50 cl de crème entière liquide bien froide

Préparation :

Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Faire fondre le chocolat en bain marie.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée .Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers. Fouetter la crème ..Lorsque le mélange chocolat et froid ajouter la crème fouettée  en mélangeant délicatement. Verser la moitié de la mousse sur le biscuit riz soufflé, ajouter le deuxième biscuit et le crémeux citron gélifié. Couvrir avec le reste de la mousse et lisser la surface. Placer au congélateur pour 24 h.

Préparation du glaçage miroir

75 gr d’eau

150 g de sucre

150 g de glucose

 150 g de chocolat au lait

100 g de crème entière liquide

10 g de gélatine trempée  

Préparation :

Réhydrater la gélatine 10 min dans un récipient d’eau froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103° .Verser sur la crème et la gélatine essorer mélanger bien et verser sur le chocolat au lait et lisser au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.

  Laisser descendre la température et utiliser à 35 ° . 

Sortir l’entremets du congélateur et le placer sur une grille. Verser dessus le glaçage et lisser.

Et décorer selon vos envies ..

Attention, ce dessert se prépare la veille car il doit passer plusieurs heures au congélateur.

Personnes 10 

Insert framboise :

2 feuilles de gélatine

200 g de framboises

20 g de sucre

2 cl d'eau

Passons à l'insert framboise.

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer les framboises, le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à ce que les framboises s'écrasent facilement en purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Placez ensuite le tout au mixeur et mixez.

Versez cette préparation dans un cercle à pâtisser( 22 cm ) le tapissé de film alimentaire pour éviter les fuites. Réservez au congélateur 2 heure au minimum.

Ganache montée vanille:

400g de crème fleurette

100g de chocolat blanc

1 gousse de vanille de madagascar

2 feuilles de gélatine

Passons a la réalisation de notre ganache

A réaliser 4h avant. Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.

Biscuit Madeleine

Je voulais un biscuit qui change un peu des génoises ou dacquoises..

Ingrédients pour un cercle à pâtisserie de 22cm

2 œufs

40g de sucre

90g de beurre fondu

10g d'huile neutre

100g de farine

40g de lait

5 g de levure (1/2 sachet)

une pincée de fleur de sel

Préparation:

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre.

Ajouter la farine et la levure. Mélanger délicatement.

Ajouter le lait, l'huile et le beurre refroidi. Mélanger.

Etaler la pâte dans le cercle à pâtisserie beurré.

Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes.

Faire refroidir en laissant le cercle en place pour éviter que le biscuit se rétracte.

Lorsque la biscuit est froid, découper 2 cercles couper le en deux (dans le sens de la largeur).

Le montage :

 Dans votre cercle de 22 cm placez 1 biscuit dacquoise bien au centre .. Montez votre ganache vanille au robot et placez-la dans une poche munie d’une douille lisse. Et pochez de la ganache tout autour du biscuit et recouvrez-le complètement. Placez votre 2ème biscuits dacquoise bien au centre, recouvrez d’une fine couche de ganache, et ajouter votre insert framboise. Recouvrez complètement de ganache vanille et lissez l’entremet. Réservez votre entremet au congélateur durant une nuit.

Décorez selon vos envies.

Laissez le gâteau décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures environ (il y tiendra la journée sans problème).

A suivre pour celui aujourd’hui dans la semaine:

Entremet au chocolat & au caramel et cacahuète