Entremet au chocolat & au caramel et cacahuète

Bonsoir!!

Et voilà, mon deuxième fils a 30 ans...

Attention, ce dessert se prépare la veille car il doit passer plusieurs heures au congélateur.

INGREDIENTS : 12 personnes

Insert caramel mou aux cacahuètes

150 g de sucre

60 g de glucose

150 g de crème liquide

100 g de beurre

100 g de cacahuètes grillées et salées

Insert

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Quand le caramel est bien ambré, ajouter le beurre puis doucement la crème tiédie. Une fois le mélange homogène, ajouter les cacahuètes. Couler le caramel dans un moule rond en silicone ou un cercle couvert de film .Entreposer au congélateur pendant au moins 3 heures ou une nuit.

Le biscuit brownie

100 g de cassonade

2 œuf

60 g farine

60 g de chocolat noir

100 g de beurre

PREPARATION :

Battre l’œuf avec la cassonade dans un saladier. Faire fondre le chocolat au bain-marie ajouter le beurre pommade et bien mélanger. Verser cette préparation dans le saladier et bien mélanger à nouveau, ajouter la farine et bien mélanger.

Verser la préparation dans un moule d’environ 20 cm de diamètre.

Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir.. (Couper deux disques  a la dimension de votre moule)

Pour le crémeux chocolat:

50cl crème entière

3 jaunes

50g sucre

150g chocolat de couverture noir (Guanaja pour moi)

80g chocolat de couverture Dulcey

6g gélatine en feuilles

Préparation :

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer sur feu moyen la crème. Réserver.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la crème remettre sur le feu et fouetter constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis verser sur les chocolats et mixer au mixeur plongeant.

Montage et dressage

Déposer un disque de brownie  dans le moule verser un peu de crémeux chocolat,ensuite, démouler l’insert de caramel et le poser sur la mousse recouvrir  du deuxième disque brownie puis crémeux chocolat, et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés.

Déposer dans le congélateur, laisser congeler jusqu’au lendemain ..

Préparation du glaçage miroir

75 gr d’eau

150 g de sucre

150 g de glucose

 150 g de chocolat lait

100 g de crème entière liquide

10 g de gélatine trempée 

Préparation :

Réhydrater la gélatine 10 min dans un récipient d’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103° .Verser sur la crème tiède et la gélatine essorer, mélanger bien et verser sur le chocolat au lait et lisser au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.

  Laisser descendre la température et utiliser à 35 ° .

Sortir l’entremets du congélateur et le placer sur une grille. Verser dessus le glaçage et lisser.

Et décorer selon vos envies :

Pour la finition :

50 g de chocolat Caramélia  de Valrhona

Recette :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, attention de ne pas le brûler, et coulez le sur une bande de rhodoïd que vous aurez préalablement découpée à la mesure du contour de votre entremet.

Étalez le chocolat avec une spatule et laissez le prendre à température ambiante, il doit avoir épaissi mais pas figé.

Décerclez votre royal chocolat.

Placez votre ruban de chocolat tout autour de l’entremet  en mettant, bien sûr, le côté chocolat contre la mousse.

Réservez au réfrigérateur une dizaine de minutes et ôtez délicatement le rhodoïd.

Je remercie aussi celles qui prennent souvent le temps de m'écrire un petit commentaire, je suis toujours touchée par vos gentils messages... mille mercis !