Cœur citron /framboise



Vous êtes prêts ? Voici la recette.
Ingrédients
Pour l'insert framboise
190 g de framboises
40 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH
Pour le curd citron
2 oeufs
1 + 1/2 citron
100 g de sucre en poudre
35 g de beurre

Pour le biscuit madeleine au citron
50 g de beurre
2 oeufs
120 g de sucre en poudre
25 ml de lait
125 g de farine
4 g de levure chimique
75 ml d'huile d'olive
1 citron

Pour la mousse au citron
le curd citron préparé en amont
6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles)
1 citron
280 g de crème liquide entière très froide 

Préparez l'insert framboise :
Filmez le fond de l'insert du moule Ti Amo, côté intérieur.

Dans une casserole, portez les framboises à 40° environ (à peine plus chaud que votre doigt).
Pendant de ce temps, mélangez le sucre en poudre et la pectine dans un petit récipient. Quand les framboises sont tièdes, versez le mélange sucre en poudre et pectine et mélangez à la spatule.
Portez ce mélange à ébullition puis versez le dans l'insert Ti Amo.
Réservez au congélateur. 
Préparez le curd citron
Zestez le citron ans une casserole, cassez les 2 oeufs.
Ajoutez les zestes du citron et son jus.
Ajoutez le sucre en poudre et portez à ébullition en remuant.
Hors du feu, ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il fonde complètement et réservez à température ambiante dans un récipient propre.

Préparez le biscuit madeleine au citron
Faites fondre le beurre et réservez.
Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre sans chercher à blanchir le mélange.
Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement.
Veillez à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Versez l'huile d'olive et mélangez.
Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.
Zestez le citron et pressez une moitié de citron dans l'appareil à madeleine remuez. Versez l'appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étalez la. Enfournez pour 20 minutes (pour mon four).
Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt. La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez la cuisson.
À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et pressez le demi citron restant sur le biscuit.
Laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse au citron
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Zestez le citron et pressez le.
Mettez le jus de citron et les zestes dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Faites chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.
Remuez bien. Réservez.
Montez la crème liquide en chantilly ferme.
Réservez. Récupérez votre curd citron qui doit être tiède (environ 20°) et ajoutez lui le mélange jus de citron et gélatine ; mélangez bien. Versez ce mélange dans la crème fouettée et incorporez le délicatement à la maryse.
Mettez votre mousse citron en poche, réservez à température ambiante.
Montage de l'entremets
Posez le moule Ti Amo sur le plan de travail et pochez la moitié de la mousse citron au fond du moule.
Avec une spatule, faites la remonter tout le tour du moule
Démoulez l'insert framboise et posez le sur la mousse citron.
Recouvrez avec la mousse citron restante.
Posez l'emporte pièce à insert, côté intérieur sur le biscuit et découpez le biscuit madeleine.
Posez le biscuit madeleine sur la mousse citron et appuyez bien.
Avec une spatule, ôtez l'excédent de mousse.
Placez votre entremets au congélateur jusqu'au lendemain .

Glaçage à 2 couleurs! Miroir marbré

Ingrédients pour la recette :
75 gr d'eau

4 feuilles gélatine

150 gr de sucre

150 gr de glucose

150 gr de chocolat blanc ivoire

100 gr de lait concentré sucré

QS* de colorant hydrosoluble rouge et or
(ou autres couleurs) 

Préparation :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide..
Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et chauffer jusqu'à 103 °.  Ajouter la gélatine bien essorée et la diluer complètement. Mettre le chocolat blanc dans un bol haut ainsi que le lait concentré, ajouter le mélange chaud eau/sucre/glucose sur le chocolat et lait concentré et bien remuer.
Mixer la préparation au mixeur plongeant, sans incorporer de l'air, c'est très important pour ne pas avoir de bulles d'air sur le miroir.
Séparer le mélange obtenu en 2 quantités égales, afin de colorer une partie en rouge et une partie en or ..
Attendre que la température des mélanges redescendent entre 35 et 37 degrés pour pouvoir le couler sur l’entremet.
Verser le mélange or en premier dans le bol verseur puis le rouge en le faisant couler sur le bord du bol.
Mélanger délicatement avec un long cure dent.
Poser l’entremet bien froid sur un socle afin qu’il soit surélevé .
Verser le mélange pour que le gâteau soit entièrement recouvert. 

Enlevez les coulures de glaçage sous l'entremets avec une spatule. Posez l'entremets sur le plat de service et laissez le décongeler au réfrigérateur. 

A toutes et tous qui lisez ce blog, en ce Jeudi 14 février 2019, je vous souhaite de passer une superbe fête de l'Amour.






Commentaires

  1. A toi aussi une belle fête avec ce beau cœur gourmand!
    bisou

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  2. Oh il est magnifique !!! Le mariage des saveurs déjà qui est une alliance parfaite qui ne déçoit jamais et ce glaçage bi-colore est très joliment réussi.
    Bravo, j'adore !
    Belle journée. Bizh

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  3. Superbe !!! Tu es très douée il est vraiment magnifique et quel délice , bravo ma Mauricette et merci pour ce beau partage, gros bisous à toi et très belle journée 😗

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  4. Tu nous propose encore un super gâteau ! Parfait pour la saint valentin ,bonne fête à toi aussi .Bises bonne journée !

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  5. J'ai le même moule alors je vais pouvoir tester ta recette, en plus j'adore ton glaçage, cet effet marbré est sublime..J'espère pouvoir faire aussi bien que toi..
    Merci pour ta recette
    Belle soirée bises

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  6. Qu'il est beau ton coeur Momo ! Tout simplement superbe ! Bonne journée bises

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  7. Bravo pour cette belle réalisation! Tu es toujours dans l'excellence! Bisous. Sylvie.

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  8. Waouh ! ça c'est du dessert qui en jette !

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  9. Waouh, cet entremet est magnifique, le glaçage miroir est tellement beau !

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