Macarons au praliné

Bonjour à tous!! Aujourd’hui je vous propose la recette des macarons praliné ..J’ai choisi de réaliser la recette de la ganache praliné de notre chère Mercotte..

Lien de son blog : https://www.mercotte.fr

Pour une trentaines de macarons :

Ganache  montée au  praliné

 50g de Jivara Valrhona

40g de praliné Valrhona

55g + 130g de crème liquide à 35%MG.

 Recette :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le praliné. Parallèlement porter juste à ébullition 55g de crème.  Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le mélange chocolat praliné mélanger rapidement à la maryse. Ajouter 130g de crème froide. Lisser l’appareil. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly onctueuse.

Coques de macarons à la meringue italienne

150g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

50g d’eau + 150g de sucre semoule

50g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante + 50g de blancs d’oeufs

colorant (facultatif)

  

Recette :

Commencer par peser tous vos ingrédients. Préchauffer votre four à 145° (pour mon four).

Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace ; réserver.

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température, elle doit atteindre 118°.

Pendant que le sucre cuit, mettre 50g de blancs d’oeufs dans le bol de votre batteur. Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse.

Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.

Ajoutez le colorant si vous souhaitez, laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt. Verser les 50g de blancs restant sur le mélange amande sucre glace mélanger avec une spatule.

Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Si vous avez un robot type KitchenAid, changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace sur la meringue à l’italienne.

Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant.  Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !

pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).

Garnir une poche à douille de diamètre 8 ou 10 mm.

Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas en quinconce, vous pouvez utiliser des gabarits pour vous aider.

. Lorsque la plaque est remplie, tapez en dessous (si besoin pour lisser). Cuire 20 min à 145° (pour mon four).

A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les laisser refroidir et vos macarons se décollent tout seuls.

Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

"Bon Vendredi"