Foie gras maison poché à l'eau

Préparer son foie gras. Evidemment on peut l’acheter tout fait, mais à quel prix, ma bonne dame!!! exorbitant… et puis c’est si facile à faire..

Ingrédients :

1 foie gras cru d'environ 450 g

3cuillère a soupe de cognac

5-6 g de sel

2 g de poivre

Préparation

Ramener le foie à température ambiante pour le dénerver.

Séparer les deux lobes et dénerver chaque lobe en partant du centre. Mélanger intimement le sel et poivre  saupoudrer le foie. C’est  pour moi l’étape la plus délicate car il faut assaisonner de façon régulière. Asperger tout aussi régulièrement le foie de cognac Reconstituer le foie. Faire un boudin bien serré que l’on enroule dans du film étirable. Bien évacuer l’air. Saisir les deux bouts de film dans chaque main et faire tourner le foie sur lui-même.Il va devenir plus compact et raccourcir. Répéter l’opération 3 fois en ajoutant chaque fois une couche de film afin que le foie soit parfaitement isolé. Faire un noeud aux extrémités pour que l'eau ne rentre pas , on peut aussi utiliser de la ficelle à poulet .

Réserver au frais au moins 6 heures (une nuit c’est idéal) .

Chauffer l'eau dans une cocotte et la monter à 75°C et maintenir cette température pour connaître la température exacte de l'eau il est essentiel d'avoir un thermomètre de cuisson . Je la laisse en permanence dans l'eau Quand l'eau est à température, plonger le ballotin de foie gras dedans et laisser cuire à 75°C pendant 50 min .J'ai mis une casserole par dessus pour appuyer sur le foie gras afin qu'il soit entièrement immergé parce que sinon il flotte et la cuisson ne serait donc pas homogène.

A la fin de ce temps , retirer le ballotin de foie gras de l'eau chaude et le laisser refroidir à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur . J'ai enlevé la première enveloppe de film . Mettre dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 jours avant de le déguster .

Verdict: la texture est fondante à souhait .Esthétiquement parlant , c'est quasi parfait , facile à couper .