Tarte citron meringuée comme un soleil

Je vous propose la célèbre tarte de Jérôme De Oliveira que j’ai déniché dans le Livre « Haute Pâtisserie » de Relais dessert aux Editions de La Martinière.

  

Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes

Crémeux citron :

120g de jus de citron

Le zeste d’un citron non traité

130g de sucre

130g d’œufs

30g de jaunes d’œufs

170g de beurre mou

(à réaliser la veille)

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec le zeste, le sucre, les œufs et les jaunes. Ne cessez pas de fouettez. Laissez refroidir.

A 40°C environ, ajoutez le beurre coupé en morceaux en une fois. Mixez la préparation en une fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez votre cercle de 18cm de diamètre Versez votre crème citron dans un cercle de 18cm de diamètre posé sur une plaque ; placez au congélateur jusqu’au lendemain.

Meringue (à réaliser la veille)

100g de blancs d’œufs

Le zeste d’un citron vert non traité

200g de sucre

  

Préparation :

Réalisation

Préchauffer votre four à 80°.

Il faut réaliser une meringue Suisse.

Donc mettre le sucre et les blancs d’œufs dans un saladier au bain-marie puis les monter à l'aide d'un batteur à vitesse max jusqu'à atteindre la température de 60°. Enlever le saladier de la casserole et continuer à mixer les blancs quelques minutes pour qu'ils refroidissent un peu. Ajouter les zestes du demi citron à votre meringue à l'aide d'une maryse puis mettre celle-ci dans une poche à douille .Mettre un silpat sur une plaque et pocher dessus les meringues en essayant de réaliser des pointes .Les faire cuire pendant 1h30.

Pâte sablée façon linzer

- 80g de beurre

- 25g de sucre glace

- 1g de sel fin

- 5g de jaune d'œuf dur

- 75g de farine

- 15g de fécule de pomme de terre

- Les zestes d'un demi citron jaune

préchauffez le four à 160°C.

Mettez cuire l’œuf 10mn dans de l’eau bouillante rafraîchissez-le, écaillez-le. Dans la cuve de votre robot, tamisée la farine, le sucre glace et la fécule de pomme de terre, le sel et le jaune d'œuf cuit ajoutez le beurre pommade et les zestes de citron, mélangez à l'aide de la feuille sans trop travailler la pâte.

Dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une toile Silpat étalez la pâte à l'aide d'une spatule. Enfournez pendant 20 minutes environ en surveillant la cuisson.

Glaçage :

- 140g de nappage neutre

- 20g d'eau

- 25g de jus de citron vert

- 35g de sucre en poudre

- Les zestes d'un demi citron vert

- QS de colorant jaune hydrosoluble

Portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron vert versez le nappage neutre dans un récipient et coulez par-dessus le mélange précédent ajoutez une pointe de couteau de colorant jaune hydrosoluble et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant, ajoutez les zestes de citron vert.

Autre

Le décor :

100 g de chocolat blanc

3 gouttes de colorant alimentaire naturel vert

Tempérer le chocolat blanc : le faire fondre au bain-marie à 40-45°C. Hors du feu, porter le chocolat blanc à 25°C en remuant. Remettre sur le feu et porter à 30°C. Ajouter les gouttes de colorant vert en fouettant. Etalez le chocolat entre deux feuilles de papier guitare laissez cristalliser avant de couper des morceaux.

Montage

Attendez que le glaçage soit redescendu à 42°C.

A ce moment-là, sortez le palet de crémeux citron du congélateur et coulez le glaçage dessus donnez un coup de spatule sur le glaçage car sinon la couche sera trop épaisse déposez le palet de crémeux sur la pâte sablée.

Décorer le tour du crémeux avec les meringues et ajoutez-en quelques-unes sur le dessus terminez en déposant des morceaux de chocolat colorés en vert entre chaque meringue du dessus. Laissez décongeler 2 heures au frais avant dégustation.

Je propose cette recette pour le défi  : Nathalie du blog : http://www.cuisine.voozenoo.fr , Chantal du blog :   http://www.lacuisinedeblanche.com/ et Gabrielle du blog  :http://petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.fr

Le thème est "chaise longue, lecture et cuisine".