Entremet crousti-fondant chocolat-poire

Ingrédients / pour 8 personnes

Pour le biscuit au chocolat :

3 jaunes d’œufs + 3 blancs

60 g de sucre

20 g de farine

40 g de Maïzena

10 g de poudre de cacao amer

1 pincée de sel

PRÉPARATION :

Dans une jatte, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la farine, la fécule de maïzena et le cacao amer. Bien mélanger, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Les serrer avec le sucre ajouter ce mélange à la préparation précédente disposer le cercle à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couler la moitié de la préparation faire cuire 15 min à 180°. débarrasser sur une grille et laisser refroidir ; renouveler l'opération avec la seconde moitié de la préparation.

Pour le croustillant :

8 crêpes dentelles nature (4 paquets de 2)

100 g de chocolat noir

Gardez les crêpes dentelles dans leur emballage en papier et écrasez-les grossièrement entre vos mains.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-y les crêpes dentelles émiettées. Mélangez bien.

Chemisez un cercle de 22 cm de diamètre de rhodoïd, puis installez le biscuit à l’intérieur. Étalez le croustillant à la surface du biscuit à l’aide d’une cuillère à soupe et réservez au réfrigérateur.

La mousse de poires :

50 cl de crème liquide entière

450 g de purée de poires

80 g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

Réalisation de La mousse de poires

Plongez 4 feuilles de gélatine dans un fond d'eau froide pour les ramollir.

Montez la crème en chantilly, en y ajoutant peu à peu le sucre glace. Chauffez la moitié de la purée de poires et faites-y fondre les feuilles de gélatine. Versez et mélangez cette moitié de purée de poire et les feuilles de gélatine fondues avec le reste de purée. Incorporez-y ensuite délicatement la chantilly.

Coulez la mousse de poire au-dessus du biscuit crousti .

Réservez au congel au moins 2h afin que la mousse prenne.

Mousse au chocolat blond Dulcey

200g de chocolat Dulcey

6 blancs d’oeuf

1 c à s de sucre en poudre

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, battez-les blancs en neige ajoutez le sucre continuez à battre jusqu'à dissolution du sucre incorporez les blancs d'oeufs battus au chocolat, délicatement à l'aide d'une maryse.. Posez le deuxième biscuit étalez le croustillant à la surface du biscuit à l’aide d’une cuillère à soupe versez la mousse au chocolat sur biscuit, lissez et entreposez au congélateur 2 heures minimum. (le mieux toute la nuit).

Décoration:

Passez la lame d'un couteau délicatement le long du bord du cercle et retirez celui-ci. Décorer avec des poires tranchées ,du pralin et sucre glace

Décongeler plusieurs heures au réfrigérateur avant de déguster.

Régalez-vous!