Bavarois mousse chocolat insert framboise

Je suis très fière de ce bavarois.. Aussi beau que bon.. J’ai vraiment vraiment adoré ! 

c'est vrai qu'il demande de la patience.. un peu de travail. mais le résultat en vaut vraiment la peine ! C'est parti pour la recette..

Ingrédients : 

Dacquoise amandes pour un cercle de 20 cm 

100 g de blancs d’œufs 

75 g d’amandes en poudre 

75 g de sucre glace 

35 g de sucre poudre 

Pâte à bombe 

Ingrédients : 

200g de chocolat noir 

400ml de crème liquide entière 

115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes) 

Sirop : 30ml d’eau + 45g de sucre 

Insert framboises 

150 g de purée de framboises 

15 g de sucre en poudre 

2.5 g de gélatine 

Le glaçage miroir 

90 g d'eau 

colorant rouge 

110 g de sucre 

125 g de crème fraîche liquide 

80 g de chocolat blanc 

4 feuilles de gélatine 

Préparation : 

Commencer par l’insert framboise 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes 

Faire chauffer la purée avec le sucre jusqu’à ébullition 

Hors du feu, mettre la gélatine essorée, mélangée jusqu’à la fonte complète 

Mettre dans un disque de 18 cm 

Mettre du plastique étirable au fond du cercle et mettre au congélateur. 

La dacquoise 

Dans un saladier, mélanger toutes les poudres et les tamisées ensemble. 

Battre les blancs en neige jusqu’à avoir un bec d’oiseau. 

Incorporer les poudres peu a peu en soulevant la masse délicatement ; mettre l’appareil dans une poche à douille et former 1 cercle de 20 cm sur du papier de cuisson. 

Enfourner à 180 degrés pour 10-15 minutes 

Ensuite, laisser refroidir. 

Pour la mousse chocolat (pâte à bombe) 

Faites fondre le chocolat ..
Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais. 

Préparez le sirop : 

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C. Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes). versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement. 

Pour le montage : 

Versez presque les 3/4 de la mousse chocolat placer insert framboise et recouvrir de mousse jusqu'en haut du cercle placer le disque de biscuit .Placer au congélateur toute la nuit 

Le glaçage miroir : 

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition quelques minutes hors du feu, ajouter la crème fraîche au sirop et porter de nouveau à ébullition hors du feu, ajouter la gélatine, le chocolat en morceau et le colorant rouge et bien mélanger. Laisser tiédir. 

Démouler l’entremet, le mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et décorer selon vos envies. Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 2h à température ambiante.